Lima, Perú. 07 de diciembre de 2007
Pisco Tres Generaciones gana Medalla de Oro en Concurso de Andalucía 2007
Reconocido como uno de los piscos más exquisitos del Perú producidos en Ica, el legendario Pisco Mosto Verde Tres Generaciones, producto estrella de la bodega del mismo nombre, acaba de ser premiado con el máximo galardón, Medalla de Oro y trofeo, en el Concurso Internacional de Vinos y Alcoholes Andalucía 2007.La señora Juanita González, reconocida como "La Dama del Pisco", propietaria y fundadora de la bodega Tres Generaciones, fue la encargada de recibir personalmente la Medalla de Oro ganada en el Concurso. Para "La Dama del Pisco", la conquista de este Premio es una ocasión propicia para renovar la confianza en el espíritu emprendedor de los productores de Pisco en una zona que pese a haber sido devastada por el último terremoto, sigue contando con el empuje de su gente. Esta medalla la comparte con todos los peruanos comprometidos con nuestra tradicional bebida como patrimonio cultural del Perú.Este pisco obtuvo una calificación de 96 puntos sobre 100, obteniendo uno de los más altos puntajes otorgados en los últimos años. El Pisco Mosto Verde Tres Generaciones, es un pisco fino y delicado. Para muchos es un pisco gourmet, de boutique, una joya embotellada. Este Pisco ha representado al Perú en varios eventos internacionales y hoy, con el nuevo galardón, tiene las puertas abiertas para su exportación al mercado mundial. Este certamen anual, está reconocido oficialmente por el MAPA y forma parte de un ambicioso proyecto denominado "Elige Andalucía", que tiene como objetivos principales, llevar a cabo acciones encaminadas a promocionar y dar a conocer los mejores vinos, en sus diferentes categorías, así como los productos gastronómicos de calidad y el turismo.El evento contó con un Jurado Internacional de máximo nivel: con un 80 por ciento de catadores extranjeros, –tal y como establece la normativa europea que regula la celebración de concursos internacionales de vino.
Lima, Perú. 07 de diciembre de 2007
“La seguridad alimentaria siempre ha dependido del libre intercambio de los cultivos y el germoplasma que han creado, a lo largo de 10 000 años, los campesinos de todo el planeta. Desde los inicios de la agricultura se han utilizado más de 7000 especies para obtener alimentos y piensos, y hoy 30 cultivos proporcionan el 95% de nuestra energía alimentaria (sólo el trigo, el arroz y el maíz aportan más del 50%). La mayor parte de estos recursos fitogenéticos no pueden sobrevivir en forma silvestre, se mantienen, literalmente, en las tierras agrícolas, sobre todo en los países en desarrollo”.
Así es como se expresa el departamento de Agricultura Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, siete años después de aquel 3 de noviembre de 2001, cuando los 180 países reunidos en la Conferencia de la FAO adoptaron un Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura cuyo objetivo central se refiere la conservación y utilización sostenible de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura, y la distribución justa y equitativa de los beneficios derivados de su utilización, en armonía con el Convenio sobre la diversidad biológica, para la agricultura sostenible y la seguridad alimentaria.
De manera que, cuando hablamos de la extraordinaria agrobiodiversidad que posee nuestro país, indubitablemente hemos de referirnos a las acciones que las comunidades nativas, campesinas y la población rural, realizan esforzadamente y muchas veces sin las condiciones necesarias ni el apoyo requerido para trabajar, buscando preservar ese legado alimentario recibido desde hace más de diez mil años, hecho a base de nuestros invaluables productos nativos y por eso es que el Tratado reconoce su enorme contribución a la conservación y desarrollo de los recursos naturales nativos y sus parientes silvestres, e insta a los gobiernos para asumir la responsabilidad de materializar los derechos del agricultor.
Cuando en julio del 2003 el Consejo Nacional del Ambiente –CONAM y el Instituto Nacional de Investigación Agraria –INIEA, formulan el estudio para sentar las Bases del Programa Nacional de Agrobiodiversidad reconocen que la región geográfica donde se ubica el Perú (Andes) es considerada uno de los centros mundiales con mayor diversidad de recursos genéticos para la agricultura y la alimentación, siendo centro de origen de varias de las principales especies cultivadas del mundo y poseedor de una gran reserva de recursos y un bagaje de conocimientos asociados al manejo tradicional de los agroecosistemas realmente trascendente y establece la necesidad de “contribuir a la conservación, el aprovechamiento sostenible y la gestión participativa de la agrobiodiversidad, partiendo de su identificación, caracterización y valoración, conrespeto a la cultura local; en un marco legal y político favorable y, en un contexto de equidad para las comunidades usuarias y conservadoras”.
Uno de los elementos fundamentales para que estos objetivos y planteamientos lleguen a buen término, es sin duda, la sensibilización y educación de la sociedad en su conjunto para entender la importancia que tiene la valoración cultural y económica de la agrobiodiversidad y sobre todo la preservación del uso de las tecnologías tradicionales nativas como parte consustancial de nuestra propia identidad como país. Para ello es necesario establecer planes y programas orientados a desarrollar capacidades y habilidades que garanticen precisamente esa vigencia de conocimientos adquiridos en siglos de prácticas agrícolas en fusión armoniosa con la tecnología que ofrece la modernidad.
Víctor Herrera La TorrePresidente Ejecutivo de Gastrotour Perú
Lima, Perú. 21 de Noviembre de 2007
Chef peruano es elegido nuevo miembro de la Academia Culinaria de Francia
http://www.gastronomiadeperu.com/boletin/boletin55.html#noticias
El Comercio,Lima-Perú, 10 de noviembre de 2007
El sabor del Nuevo Mundo
UNA DELEGACIÓN DE SEIS PERIODISTAS GASTRONÓMICOS ESPAÑOLES ESTÁ EN LIMA PARA DESCUBRIR NUESTRA PROPUESTA GASTRONÓMICA
Por Catherine Contreras
Jaime Travezán es un fotógrafo peruano que trabaja en Madrid, pero en los últimos días ha tenido la oportunidad de reencontrarse con su cocina. Él ha calificado esta experiencia como "una luna de miel con su paladar", y los críticos gastronómicos españoles que lo acompañan en esta aventura han celebrado la ocurrencia.
Carlos Maribona del "ABC", Paz Ivison de "El Mundo", Rosa Rivas de "El País", Isabel Muñoz de la revista "Telva" y Miguel Mañuecos son los periodistas que integran la delegación del segundo 'press tour' gastronómico que Prom-Perú organizó con el fin de reforzar el atractivo de nuestro país como destino turístico pero también gastronómico.
"Para mí han sido tres las cosas que más me han llamado la atención: primero, la variedad de recetas, ingredientes y cocinas; segundo, la capacidad de fusionarlo todo; y tercero, el producto local. En este mundo globalizado, donde todos usan de todo, aquí se respeta mucho el producto local, y eso me fascina", opina el crítico Carlos Maribona, quien ha percibido que los cocineros --de clara formación extranjera-- aplican muy bien las técnicas europeas, pero "al final son muy respetuosos de la tradición de su cocina y de su producto por encima de cualquier cosa".
Paz Ivison secunda estas ideas y añade una observación: "Que en las vanguardias europeas hay una fusión digamos buscada, pero aquí la fusión es natural, auténtica, es parte de su historia. En Madrid trajimos cosas que no conocíamos, que no pertenecían a nuestras latitudes, ni terrenos ni climas ni nada. Aquí lo tienen todo".
"Sin duda --añade Carlos--, la riqueza de productos es lo que le da esa seña de identidad", pues para el crítico español la cocina peruana es una de las más identificadas y con más personalidad del mundo.
"Yo había leído bastante de cocina peruana. Y bueno, antes de Astrid & Gastón la conocía con Carmen Delgado, quien abrió su restaurante La Gorda y fue la primera que llevó a Madrid los tiraditos. A partir de ahí nos interesamos, y la verdad es que teníamos que venir para conocerla", apunta.
"Los cocineros peruanos están empeñados en difundir una cocina de calidad, y se nota", dice Rosa Rivas, mientras que Jaime Travezán reconoce que nuestros platos se han estilizado mucho.
En cuanto a críticas, Paz Ivison recomienda proteger las materias primas; Carlos Maribona ha dicho que le falta revisar el segundo nivel de nuestra gastronomía, ahí donde está el sabor de casa, la propuesta masiva, que él cree puede ser más conservadora que la que han probado en sitios como Rafael, Costanera 700, Astrid & Gastón e incluso Cicciolina en el Cusco.
Cartas muy extensas, raciones grandes para el turista europeo y excesivos tiempos de cocción para el insumo marino han sido otras de sus observaciones que, sin embargo, no opacan la buena impresión que se llevan de nuestra cocina, aquella que les regaló la inolvidable experiencia de saborear nuestros incomparables ajíes y el huacatay.
http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/Html/2007-11-10/el_sabor_del_nuevo_mundo.html
Entrevista. TOSHIRO KONISHI
Maestro de nuevas generaciones
HACE TRES DÉCADAS ESTE COCINERO JAPONÉS DESCUBRIÓ LA CALIDAD DE NUESTROS INSUMOS Y EL MISTERIO DE LAS CULTURAS ANCESTRALES. TOSHIRO SE QUEDÓ Y CONTRIBUYÓ SABIAMENTE CON LA FUSIÓN GASTRONÓMICA PERUANA
Por Catherine Contreras
Hace 33 años Toshiro Konishi pisó el Perú. Llegó por unos años, con la misión de transmitir a unos pocos cocineros la ancestral gastronomía japonesa, pero se quedó y terminó siendo el maestro de los exitosos chefs peruanos que hoy reconocen en él su invalorable aporte en la lucha para que nuestra cocina sea respetada y conocida como una de las mejores en todo el mundo. Aquí va un poco de su historia y de su visión de la cocina --como dice él-- "con mucho gusto".
¿Es cierto que a los 6 años empezó a manipular los cuchillos?
Sí, como jugando en cocina. Pero yo saqué licencia para ser cocinero en la Prefectura de Salud de Tokio cuando tenía 17 años.
Eso fue unos años antes de venir al Perú. ¿Viajó a otro país antes?No, vine directamente.
¿Por qué tomó esa decisión?
Yo trabajaba en Tokio, con Nobu (Matsuhisa, uno de los chefs más importantes del mundo y dueño de la célebre cadena de restaurantes que lleva su nombre). Él tenía 23 años y yo 18. Estábamos en un restaurante Matsuei, super famoso en Tokio y donde iba mucha gente gourmet.
¿Nobu sugirió traerlo?Uno de nuestros clientes era un niséi peruano (hijo de japoneses), que quería hacer el restaurante japonés número uno en Latinoamérica. Nobu vino primero para ver la materia prima, luego vine yo, en Air France, desde Tokio pasando por Papeete (Tahití).
¿Cómo se organizaron en la cocina?
Nobu especialista en sushi, yo en comida japonesa en general, fríos y calientes. Sushi, sashimi, vapores, sopas, guisados, mil variedades de platos.
¿Cómo fue su inserción en nuestro país?
No sabía español...Mi primera idea era quedarme 3 años, para ayudar a Nobu. Porque yo iba a regresar para abrir mi restaurante en Japón, en Miyazaki.
¿Y qué pasó?
A los dos años y medio Nobu se fue a Argentina. Me tuve que quedar, sino cerraba el restaurante. En esa época tenía casi como 20 empleados, y nadie había que sepa cocina japonesa. Ellos querían aprender y yo quería enseñarles. Además, me gustó mucho la idea de conocer culturas, materias primas, investigar la costa de norte a sur, los Andes de norte a sur. Y, en tercer lugar, había buenos amigos.
¿Por qué se fue Nobu?El es como perfecto y quiere hacer todo así. Yo soy más o menos. Por ejemplo, Nobu es al segundo, yo voy por horas. Él es exactamente como japonés, yo soy japonés latino. Yo me acostumbré muy bien acá, por eso pensé que sí podía vivir acá, con amigos y todo..
Así se quedó entonces...
Sí, trabajé unos años más en el restaurante. Después quise hacer negocio, y abrí en Magdalena restaurante que se llamaba Wacó ("feliz reunión" en japonés). Estaba cerca del José Antonio. Eso fue en 1986 y duró hasta el 90.
¿Era un sushi bar?
Comida japonesa en general. Mucha gente equivocadamente piensa que comida japonesa es solo sushi y sashimi, pero es solo una parte, como 5%. Es como acá decir que el cebiche es todo; no, la cocina peruana es mucho más.
¿Y después?
En el 91 abrí en el hotel Sheraton el Toshiro's, hasta el 2001. Y luego me vine acá a San Isidro.
¿Cómo diferencias la cocina nikkéi del estilo japonés que tú propones?
La cocina nikkéi es la que hace el descendiente de abuelos japoneses que vinieron a trabajar al Perú, pero no de cocineros. Es cocina de casa que se mezcló con la de los peruanos. La comida japonesa fusión kaiseki (típica de los restaurantes gourmet de Japón), que es la que hacemos nosotros, es lo que hace el cocinero de Japón que viene acá y con ojo profesional mira la cultura criolla y fusiona.
Siempre se ha inclinado por cocinar según la pesca del día, y propones al comensal una atención 'omakase'. ¿Por qué aceptar del cocinero una propuesta que no esté en la carta?En mi restaurante 80% de gente no mira la carta. Preguntamos si son alérgicos, si tienen dieta... Es cocina tipo boutique, hecha a la medida, por decirlo así.
COCINA EN TELEVISIÓN
Empezó a ser popular más por ser una figura de la televisión que por su cocina precisamente...Cuando recién llegué salía en Canal 4, en la época de Teresa Ocampo y Linda Guzmán. Todavía no había moda de comida japonesa, casi nadie sabía de ella, solo la colonia. Yo vine con orgullo de ser cocinero, porque en Japón era un alto nivel, pero acá ser cocinero era de baja categoría. Por eso cambié mi nombre a "arte culinario de comida japonesa" y así me presentaba en la TV. En Canal 4 me pidieron rápido, barato, rico y fácil, salía 15 minutos los jueves. Durante 3 años y medio, enseñé más de 300 platos. En esa época la televisión era de blanco y negro, así que tenía que explicar cómo eran los colores, sabores y olores.
¿Y cómo hizo con el idioma?
Español hasta ahora no hablo bien. Aprendí de oído, rápido para hablar a cierto nivel.
¿Fue más difícil que acostumbrarse a la cocina peruana?
No, con la cocina peruana no hubo ningún problema. Porque nosotros estudiamos la base profesional; igual si vamos a Francia nuestra base sirve. Y la base justamente es saber qué características tienen las materias primas, no las salsas.
Precisamente usted le ha enseñado a la actual generación de chefs peruanos que la materia prima es lo más importante...
Así es. Para los jóvenes que tienen cierto estilo no quiero cambiarles, pero sí les puedo decir algo sobre materia prima, que no hagan tanto cocido, que la forma de pescar da distintos sabores al pescado, cosas de temperaturas... Todo eso, si quiere aprender y tiene oído, yo con mucho gusto voy a heredar. Y ellos mismos, pensando, van a crear su propia manera de cocinar.
Por la materia prima la cocina japonesa es cara...
Es cierto, porque no podemos usar materia prima más o menos. Lenguado tiene que ser lenguado, y corvina ser corvina, y además seleccionados, no por kilo sino por calidad.
Debe ser muy exigente con sus proveedores...
Yo he entrenado a los proveedores. Hace 30 años mucha gente no sabía. Entrené al pescador, cómo mantener el pescado y cómo traerlo. Nosotros primero miramos, luego tocamos, y ellos no querían que toquemos si no comprábamos. Decían que era fresco porque era recién comprado. ¿Pero dónde se pescó, a qué hora, de qué forma? Todo eso se tiene que saber.
¿Cuál es el plato que más le gusta?
No puedo contestar 'qué plato'. La pregunta sería más bien qué cebiche, qué sopa, que arroz... pero me gusta el anticucho de corazón, mucho la parihuela, pero más el chupe, muchos guisos y sudados, pero especialmente el seco de cabrito.
¿Y la cerveza?
Tengo que decir Cusqueña, porque estoy haciendo propaganda. Yo soy cervecero, y también me gusta el pisco.
¿Qué te faltaría recorrer en el campo culinario?
Todavía estoy estudiando. La historia del Perú no la conozco cien por ciento. Tengo que viajar a la selva. Más a la costa y sierra, y ver historia de la materia prima. Falta investigar más de la chicha de jora y del masato, del kotosh que hacen para preservar alimentos, como la papa y el maíz. Hay mucho por investigar, y todo quiero escribirlo y presentarlo a quien quiera saber.
PERFIL
NOMBRE Toshiro Konishi
EDAD 54 años
LUGAR DE NACIMIENTO Miyazaki (suroeste de Japón)
ESTADO CIVIL Casado con japonesa hace 28 años. Tiene una hija de 27 años.s
Su vida No solo en cocina ha destacado el recordado 'Achica Precio'. En 1975 Ajinomoto lo contactó para publicitar sus condimentos y Panasonic lo hizo una década después. Toshiro asegura que solo en 1988 hizo 27 propagandas para televisión y paneles publicitarios. En 1978 participó en el Festival de Ancón, en el que se presentó interpretando un bolero japonés. Toshiro se enorgullece de contar que, aunque no ganó el primer premio, sí quedó mejor ubicado que el hoy conocido Ricardo Montaner, y también que se llevó el premio de "Simpatía y popularidad".
Peru's revolution in tastes: innovative chefs in Lima are dishing up a fusion of Andean and European cuisines with seasoning from around the world
By Jorge Riveros Cayo 01/05/2006
Gaston Acurio was a young man when he left his native Peru to study law in Europe. But when he returned home it was with a diploma from Paris's Le Cordon Bleu. In a "rare and fleeting burst of courage," he says, he decided to change his life and follow the path of his true passion, cooking. Named for his father, a respected politician who was a senator and a cabinet minister during the presidency of Fernando Belatinde Terry, Acurio was expected to follow in the elder man's footsteps. In the end, his father had no alternative but to support his son, who traded in a future of courts and lawsuits for a life of ladles and cook stoves.
Today Acurio may be one of his country's best known chefs, but he prefers to be called simply a cook. He and his German wife, Astrid Gutsche, whom he met at cooking school, are celebrities in and outside of Peru. Their restaurant, Astrid y Gaston, opened its doors in 1994 and within a short time became one of the best restaurants in Lima. Today it has branches in Santiago, Bogota, and Quito. In January 2003, Acurio opened a delicatessen, T'anta, meaning "bread" in Quechua, in Lima's Surco neighborhood and in May 2005 inaugurated La Mar in the tourist haven of Miraflores. La Mar is a restaurant where ceviche--the dish that seven out of ten Peruvians believe best represents Peru--heads a mouth-watering list of some fifty seafood delicacies.
Acurio is probably the most successful proponent of novoandina, the name given to a new Peruvian cuisine. This is an arbitrary name--and some might object--for a culinary phenomenon that is generating great expectations. It's a revolution begun by a generation of cooks trained in prestigious European schools who today are using their techniques to reevaluate the ages-old wealth of their home cuisine.
"It's true that we've gone from rustic and modest dishes to more contemporary offerings at the vanguard, but these are, in essence, just as Peruvian," says Acurio.
Today's novoandina cuisine has brought such humble Andean food crops as quinoa, kiwicha tarwi, and arracacha to the fore in the most sophisticated culinary endeavors.
Because of the exquisite result of the syncretism of flavors from all over the globe, Peruvian cuisine is currently considered one of the world's best. The key to this fusion of flavors is the meeting of the Andean and European worlds, something that happened with absolute ease and no hard feelings.
"It was on the gastronomic plane that the natives and the invaders understood each other best," says Rodolfo Hinostroza, poet and culinary expert, "probably because the most permeable part of any culture is that which is closest to pleasure, need, and hunger."
Modern-day visitors to Peru may find it easy to succumb to the cuisine's traditional aromas, tastes, and colors: ceviche served with onion julienne, tender choclo (corn on the cob), and sweet potato; lomo saltado (sauteed shoulder cuts of beef) with tomatoes or onions julienne and fried potatoes; or a chupe de camarones (a robust soup with vegetables, milk, and plenty of shrimp).
But all successes require effort, and the result of such a convincing combination of ingredients began even before Christopher Columbus set foot on a Caribbean shore in 1492. It wasn't until after the Spanish conquistadors had dodged some arrows and experienced hunger that they began to slowly discover and consume the products of the New World. At first it was more out of need than taste. Later, chroniclers like Fray Antonio de la Calancha, an Augustine monk and author of The Chronicle of a Moralist of the Order of Saint Augustine in Peru, recorded the unexpected abundance of food that surprised the conquistadors: "It is clear that this land is more fertile than that of Spain and Europe because all of the fruits we bring from Europe flourish here, but not so with the plants we take from here to there. Food here is two-thirds cheaper, and this is the place with the most silver in the whole world."
Of course, all the gold and silver found by Francisco Pizarro and company got more attention than the new and marvelous nutritional findings. Only the potato eventually made it back to the Old World. Other Andean tubers like oca, olluco, and yacon; fruits like the pacay, guayaba, passion-fruit, lucuma, cucumber, and granadilla; and herbs like huacatay and muna did not become well known, in spite of their nutritional qualities and pleasing taste.
"The most important thing is that a culinary and gastronomic hybrid was produced in the Andes," explains Peruvian historian Rosario Olivas. "Profound innovations in the use and consumption of Andean products were inspired by the introduction of such things as ovens, mills, sieves, and water and alcohol distillers. Certain culinary techniques were also developed, like pickling, blanching, frying, sauteing, thickening with egg yolks, or coating with flour and butter. Various products made of milk began to be used: cheeses, curds, cream, and butter. Things like lard, olive oil, vinegar, sugar, and sugar cane, wheat bread, wine, and aguardiente were also new, in addition to all of the new oriental spices and condiments."
This blending of traditions produced a mouth-watering creation of new foods during the time of the viceroyalty and forged the Peruvian cuisine we know today. But, fortunately, fusion didn't end there. The migration of Africans, Chinese, Arabs, Japanese, and Europeans (especially from southern Spain and the Ligurian coast of Italy) only served to enrich and bring more innovations to the cuisine. It also contributed to the use of new products and ingredients in one of the most biodiverse areas of the planet.
Acurio reinforces this idea: "The great virtue of Peruvian cuisine is that we are a fusion of flavors. We have always welcomed any positive influence, whether it be Chinese, French, Spanish, Italian, or Japanese. But Peru is also an abundant food market. Here you can find eighty types of vegetables and sixty kinds of fruit any time of year. The hundreds of micro-climates in the country ensure that no variety will ever be lacking. In Spain, you can only get asparagus six months of the year, and in Chile you can only get basil for three months. Cooks in Mediterranean climates are obliged to reinvent their restaurant menus every season. Here in Lima, we only do it out of fear of goIng out of style or being swallowed up in a miniature, unforgiving, connoisseur market."
In his 1856 book, Cuzco and Lima, Sir Clements Markham, English historian, traveler, scientist, and naturalist, described how well one could eat in the mid-nineteenth century in the young republic: "The way of life in these haciendas is very pleasant. The owners and their dependents awake very early and ride their horses into the fields, dedicating themselves to their various tasks until about 10 a.m., when they get together for a breakfast of broth or soup and poached eggs, garnished with fried plantain slices, as well as meat dishes, topping it all off with a cup of frothing hot chocolate and a glass of water. Dinner is at 4 p.m., with the owner at the head of the table. His entire family is there, along with the administrator, the chaplain, the refiner, and other dependents, and any guests who might be in the house. Dinner consists of a chupe, the national dish of Peru, made with potatoes, eggs, and chicken. Generally speaking, fresh fish in vinegar and hot pepper or Peruvian pimento is next, and finally the most delicious sweets and compotes, followed by a cleansing glass of water."
To eat like that now might seem Pantagruelian, and there would be the additional, inevitable risk of falling into the custom of the daily siesta. Nevertheless, Peruvian food has always been characterized by this kind of abundance in proportion and richness in flavor.
Currently, Peruvian cuisine is generating an unprecedented interest all over the world. It's easier to find Peruvian restaurants now whether you're in New York, Madrid, Paris, Sao Paulo, Montreal, or Seattle (see "Peruvian Delights in the U.S. Northwest," p. 50). At the same time, Lima is all active and boisterous place where fourteen cooking schools have opened in the last few years, including one joint venture with Le Cordon Blue. In spite of concerns that there may be too few customers and an oversupply of restaurants, new restaurants keep opening in Lima and other cities, and that seems to be a sign that everything is going quite well.
Pedro Miguel Schiaffino, a twenty-eight-year-old chef and graduate of the Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), opened Malabar just two years ago in the San Isidro neighborhood. He has surprised more than one customer with his bold idea of putting exotic products from the Amazon rain forest like chonta (palm hearts cut into thin strips) and paiche (river fish) on the menu. Schiaffino and many other Lima chefs agree that "the residents of the capital city can be very picky and demanding customers," which means they are resistant to trying new things.
Another ICIF chef, Rafael Piqueras, has a great deal of experience in both Spanish and Italian restaurants and is about to open his own restaurant in Lima. "Our cuisine requires a modern presentation," he says. "Not only do our dishes have to taste good and offer innovative, new options, but we also have to make aesthetics, texture, and balance a priority."
Along the same lines, celebrated novoandina chef Cucho La Rosa says: "Standardization does not mean you can't be creative. On the contrary, it is just looking for a point of reference."
Acurio seems to have taken this premise literally as he seeks to make La Mar a model that is exportable to other countries. He is simplifying the ways of cooking the most celebrated Peruvian dishes in order to internationalize them, much like sushi, pizza, paella, or pad thai have been internationalized. "That's the only way a Finn is going to be able to open a Peruvian restaurant in Helsinki," says Acurio.
In addition to this "revolution," Peruvian food is constantly going through significant "evolution" without losing its essence. Ceviche is a case in point. Different versions of ceviche are being consumed from Peru to Mexico. This simple and exquisite dish may have originated on the sunny coasts of Peru, but like power and influence, recipes also spread from Peru to the rest of South America during the more than four centuries of the viceroyalty. Ceviche took on body and flavor according to the region that embraced it, and many new varieties were born.
"Thirty years ago you would squeeze lemon over pieces of fish and then wait an hour to eat it. That was ceviche. Today, it wouldn't occur to anyone to make ceviche that way. It would be a crime," says Arturo Rubio, owner of the Miraflores restaurant Huaca Pucllana, named for the archaeological site next door. (Diners are treated to stunning views of its pre-Hispanic pyramid, which is illuminated nightly.)
Nikkei cooks (Japanese descendants born in Peru) have influenced the making of ceviche with their owl sashimi technique. "You just need to have the freshest fish, squeeze on a little fresh lemon juice, ten minutes, and you're done. That's how ceviche is prepared today. Practically raw, but fresh, very fresh," pronounces Humberto Sato, chef and owner of Costanera 700, a taste emporium where fabulous fish and shellfish dishes are prepared oriental style.
But then, when it comes to ceviche, the debate can be as spicy as the hottest chile.
Jorge Riveros Cayo is a Lima-based journalist and a past contributor to Americas.
COPYRIGHT 2006 Organization of American States Copyright 2006, Gale Group. All rights reserved. Gale Group is a Thomson Corporation Company.
http://www.mywire.com/pubs/Americas/2006/05/01/1611037?page=1
1 comentarios:
Hola que tal primera vez que estoy en tu blog esta interesante yo soy apasionado ala gastronomia cheka mi blog lo acabe de abrir soy de miami nacido en venezuela pero de padres peruanos bueno la razon que te escribo es que voy a peru por unas semanas a trabajar en diferentes restaurantes peruanos queria ser amigos cuidate chao
Publicar un comentario en la entrada