Medicina Natural de la Amazonía en la Gastronomía. Amazon's Natural Medicine applied to Gastronomy

El Alimento como medicina y la medicina como alimento

Expo Amazónica 2011. Tarapoto, Perú 15.07

Chonta,Callampa, Mani Choclo y Sábila marinada en Taperibá, Ajengibre, Aji Challua Ruro y Siuca Culantro y Aceite de Sacha Inchi
Puré de Poroto Puspino y menta dulce
Encurtido de Dale Dale con corteza de sacha clavo y Albahaca del monteChips de Dale Dale, Achira y Michuksi

Chonta , wild callampa mushroom, raw peanut, marinated aloe vera in Taperiba,

Amazon ginger, Challua rura chilli , wild cilantro and sacha inchi oil

Fresh puspino beans puree with wild sweet mint

fried and Pickled wild amazon tubers with wild clove bark and wild amazon basil

amazon ginger flowers

“ The forest has its own sound, the wind has its own music:

muyuhuayra is its dance”

(if you like to, scroll down for english version)

"El monte tiene su sonido, el viento tiene su música: el muyuhuayra, es su danza"

Hoy luna llena fue mi demo de cocina en la expo amazónica. En ella pude plasmar el primer capitulo de investigación culinaria a través de la medicina natural en San Martín y Loreto .

No solo está comprobado y utilizado desde antiguas medicinas tradicionales del mundo, como la india, china, griega y andino-amazónica, sino que creo en ello :

el alimento es medicina, así como la medicina es también alimento.

Me mueve nutrir cuerpo, mente y espíritu, más allá que solo nuestro paladar. Busco seguir investigando nuevos sabores y aromas, descubrir más la medicina natural peruana, promoverla e incentivar el uso sostenible y responsable de estos recursos dentro y fuera de su habitat natural. Es triste ver como en algunas comunidades se va perdiendo la utilización de la "farmacia casera natural" , hay algunas que han dejado de sembrar estas en sus chacras .

Me mueven las conexiones que se crean entre humanos y el resto de seres vivos a través del cultivo, la cocina, la comida, la sanación y el compartir.

Mi sueño es también que las madres sigan con esta tradición y que se la fomenten a sus hijos, así como también que las sabias curanderas y curanderos de nuestra sacha mama no desaparezcan y sigan comprometidos a su gran labor.

El Perú es un país rico en biodiversidad y gran porcentaje se encuentra en nuestra selva.

El regreso a la naturaleza no es solo sanador y renovador sino que abre nuestra mente hacia la diversidad y conexión con esa gran fuente y todas las conexiones.

LA CRIANZA RECIPROCA ENTRE HUMANOS Y NATURALEZA

"La agricultura no brotó para oponerse al monte , la sacha, el bosque, sino para convivir con ella. Pues la chacra es una artesanía que recrea incesantemente la propia arquitectura del bosque. La vida pues se hizo no solo bosquesina, sino chacarera y citadina, también. Sin embargo su raíz sigue en el monte, y es a partir de esta que el indígena regenera su particular cosmovisión retornando ciclicamnete a ella."

“En los pueblos alto amazónicas se habla de cultivar y criar como sinónimos. Es común escuchar: estoy criando a esta planta como indicando cultivo, protección, aliento, amparo. Como una relación de cariño, empatía y consideración a un ser vivo, a una persona que requiere cuidado para prosperar.”

El Retorno a la naturaleza. Apuntes sobre Cosmovisión Amazónica desde los Qechua-Lamas. Grimaldo Rengifo Vásquez

Este proceso que he retomado desde que regresé a vivir a Perú hace un año, ha sido gratificante realizarlo y encontrarme con gente tan generosa que apoye mi investigación, como han sido:

- Elsa Rengifo y Agustin González del IIAP. Instituto de Investigacion Amazónico Peruana. Iquitos

-Luis Orlando Romero y el resto del equipo de Waman Wasi -Centro para la biodiversidad y espiritualidad Andino Amazónica. Lamas, Perú

A continuación un link a un video hecho por Mariana Tschudi de una Micuna a la que fuimos invitados en la comunidad de Alto Pucalpillo en Lamas, San Martín.

http://www.youtube.com/watch?v=kXBSxV5Gs54&feature=dgst_fri

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ExpoAmazónica 2011- Tarapoto, Peru

Today, Friday 15.07 Full moon , was my conference at the Expo Amazonica 2011. There I could manifest the beginning of my culinary research through natural medicine in San Martin and Loreto.

Besides its proved and used since ancient world’s traditional medicine like de Indian, Chinese, Greek and Andean-Amazonian, I completely believe in it: food is medicine and natural medicine is also food.

I am moved by nurturing Body. Mind and Spirit, rather tan just satisfying our palate.

I am moved by the connections given among humans and rest of living beings through harvesting, cooking, eating, healing, sharing.

I t encourages me to not only continue researching new aromas and flavors, rather also discover more and more the natural Peruvian medicine, inform about it and encourage the use of these resources in a sustainable and responsible way inside and outside its natural habitat . Its sad to see how some local communities are losing the connection and use of this “natural home pharmacy”. In some cases is not longer grown the basic ones in their vegetable gardens for personal needs.

My dream is to promote and encourage mothers to continue with this tradition and pass it on to their children. As well with the intention to support the continuance of the peruvian traditional healers, to persist in their great commitment to heal.
Peru is a country rich in biodiversity and a great percentage is found in our Amazon.

The return to nature not only heals and revitalizes us but also opens our mind and heart to diversity and connection with all and everything

The Mutual Raise Between Humans and Nature

“The agriculture didn’t appear to oppose the forest, the sacha, but to coexist with it . Therefore la chacra (the vegetable garden and orchard) it’s a craft that recreates limitless the forest architecture. Life such as was created and developed not only in the forest but also in the chacra and cities. Although Life’s root still belongs to the forest. And it is from this that the native people regenerates their particular cosmovision by returning to it”

“In the high Amazon, it is known as cultivating and raising as synonyms . Its common to hear: Im raising this plant, meaning cultivating, growing, protecting. As a relation based on care, empathy and consideration to a living being that needs care to flourish.

El Retorno a la naturaleza. Apuntes sobre Cosmovisión Amazónica desde los Qechua-Lamas. Grimaldo Rengifo Vásquez

It has been very gratifying the process of this research which Ive reconnected since one year ago when I return to live in Peru. As well as the generous a lovely people Ive met who has supported my investigation:

- Elsa Rengifo y Agustin González del IIAP. Instituto de Investigacion Amazónico Peruana. Iquitos, Loreto
- Luis Orlando Romero y el resto del equipo de Waman Wasi -Centro para la biodiversidad y espiritualidad Andino Amazónica. Lamas, San Martín

Here is a video done by my friend Mariana Tschudi when we where invited to a Micuna (sharing feast after the seasonal harvest) in Alto Pucalpillo, San Martin.

Historias de la Tierra, Sus Productos y Seres que Co-existen en Ella

Aquí el link a mi último post - y anteriores-  para El Trinche

Cielito Lindo, Que Alegras los Corazones. Enero 2015
"Celebrando la vida de mi madre, en noviembre descubrimos gracias a unos buenos amigos residentes de Urubamba, uno de esos lugares y personas que podrían haber salido de un cuento, de esos que dan alegría al corazón, que lo hacen sentir a uno en el mismo Cielito Lindo. Así es como se llama este café y dulcería mexicana en el centro de Urubamba – Cusco, en homenaje a su tierra natal, que tiene esta canción como casi himno nacional. Mi experiencia en Cielito Lindo fue amor a primera vista, a primer aroma y bocado. Nos conquistó y sigue conquistando a cada uno que prueba las delicias que Silvia prepara desde el corazón, las recetas de su tía Rafa [...] Uno se siente acogido bajo las alas y en el corazón de una amorosa familia ... "

Cuando Cocines, Cocina. Cuando Comas, Come . Diciembre 2014
 "...El pasado octubre alcé vuelo una vez más por un recorrido de un mes. Mi primera parada fue Burdeos, Francia. Después de 10 años… 12 horas de vuelo, sies horas en tren y 30 minutos en carro llegué finalmente a mi siguiente estación: Plum Village, el monasterio y centro de práctica Mindfulness (Consciencia o Atención Plena) del monje vietnamita zen Thich Nhat Hanh (88 años). Él no es solo es un gran promotor del Mindfulness para el mundo occidental, llevándolo a niños, adolescentes y adultos, a escuelas y universidades más allá de sus monasterios en Francia y Estados Unidos; sino que también es un activista de derechos humanos, comprometido con la protección del medio ambiente..."

Si realmente te pones en contacto con un pedazo de zanahoria, te pones en contacto con el suelo, la lluvia, la luz del sol. Te pones en contacto con la Madre Tierra y comer de tal manera, en que te sientes en contacto con la vida real, con sus raíces, es meditar. Si masticas cada bocado de tú comida de esa manera, te vuelves  agradecido y cuando estás agradecido, eres feliz”. -  Thich Nhat Hanh



Enraizando en Tierra Sana . Octubre 2014
."..Felizmente quedan algunos pequeños oasis, que refrescan mi recuerdo evocado por el aroma que desprende la tierra, el aire y el mar. Uno de estos es la finca Bioagricultura Casa Blanca, de Carmen Felipe Morales y Ulises Moreno. Ubicada muy cerca a las Lomas de Lúcumo, las cuales entre junio y octubre se cubren de un manto verde y florido, lleno de vida con Amancaes, papas silvestres, vizcachas, águilas, entre varios seres más.Que sería de nosotros los seres humanos sin los guardianes de la Tierra como Carmen y Ulises, y otro buen tanto más. Ellos, en distintos rincones de nuestro planeta, siguen respetando la Madre Tierra mediante la conservación y continuidad de tradiciones milenarias transmitidas de generación en generación, y que hoy en día se combinan con el uso responsable de la tecnología contemporánea. Gracias a ellos se promueve la seguridad y soberanía alimentaria."

“La alimentación es vida, y la vida no debe separarse de la naturaleza”, Masanobu Fukuoka. "



Amor de Madre, Amor en el Alfajor.  Agosto 2014
"... Desde el primer bocado que saboreé, casi me derrito. Las finas capas de masa suave, preparadas con la proporción exacta de sus ingredientes, hicieron que casi se desvanezca como magia. Mientras lo saboreaba, percibía ese toque sutil saladito que se mezclaba a la perfección con el manjar blanco. ¡Cada rincón de mi ser saltaba de emoción! Una y otra vez, bocado tras bocado, la magia se iba expandiendo y envolviéndome con un abrazo lleno de amor que venía desde el corazón de ese alfajor. A su vez, mi corazón se iba abriendo y el tiempo parecía desaparecer: presente, pasado, futuro en un solo instante.

-¿Quién ha preparado este alfajor? – logré comunicar en medio de ese éxtasis. Parecía imposible hacer otra cosa que no fuese solo entregarme a él.

- Maru, una chica que hace postres aquí en Órganos..."

Vida Orgánica. Junio 2014
"...Esta es una opción más y, como toda opción de vida, es un aprendizaje constante e infinito desde la conexión más profunda y genuina. Lo maravilloso es que nos brinda lo que todo ser humano desea: ser feliz. Y lo más extraordinario es que el tipo de felicidad que produce es una que tiene efecto a largo plazo, no es placer momentáneo. Además, es una felicidad y bienestar con efecto rebote hacia todo y todos.

Poco sirve que nos digan que hay que hacerlo. Puede ser el primer paso pero, sobre todo, se comprende y se interioriza hasta volverse propio una vez que se experimenta. Esto me hace recordar una frase que se adjudica a Buda: “no me creas, experiméntalo por ti mismo ...”

Amor de Madre, Amor en el Alfajor. Órganos, Piura. Julio 2014

Esa mañana navegando hacia el Ñuro con Pacifico Adventures, en donde bucearíamos con las tortugas marinas, recibimos un gran regalo de la Madre Mar, de la Madre Tierra: una ballena jorobada madre y su cría nos dieron el encuentro. Fuimos testigos de la atención, delicadeza y amor con que la madre ballena iba enseñando a su bebé a respirar la vida, a nadar con cuidado y confianza por las corrientes del océano.

 

Esa misma noche un grupo de amigos visitantes y residentes, fuimos agasajados por nuestra familia norteña Belén y Sebiche, con frutos que el mar había provisto. Esa noche al ir finalizando la cena, Belén nos ofrece un alfajor decorado como nunca había visto uno ¡Tenía todo un Universo en su capa superior! Al probarlo parecía la ambrosía misma y enviado por la diosa Hestia. Fue toda una revelación del amor expresado en plenitud a través de un alimento. Hay alimentos que en su composición nutricional no son las más saludables, pero que contienen todo el amor de la persona que lo preparó y son un regalo para el espíritu de uno que vale disfrutarlo con total disposición y corazón abierto. 

Desde el primer bocado que saboreé, casi me derrito. Las finas capas de masa suave, preparadas con la proporción exacta de sus ingredientes,  hicieron que casi se desvanezca como la magia misma. Mientras lo saboreaba, percibía ese toque sutil saladito que se mezclaba a la perfección con el manjar blanco. ¡Cada rincón de mi ser saltaba de emoción! Una y otra vez, bocado tras bocado, la magia se iba expandiendo y envolviéndome con un abrazo lleno de amor que venía desde el corazón de ese alfajor. A su vez, mi corazón se iba abriendo y el tiempo parecía desaparecer; presente, pasado, futuro en un solo instante.

-¡Quién ha preparado este alfajor! - logré comunicar en medio de ese éxtasis, que parecía imposible hacer otra cosa que no fuese solo entregarme a la magia del alfajor.

- Maru, una chica que hace postres aquí en Órganos – me respondió Belén y lo sentí como si me estuviese dando la pista hacia un gran tesoro. De chica me encantaba jugar en la playa a la búsqueda de los tesoros. En esta maravillosa playa norteña, había encontrado un tesoro más, que era compartido por todos los visitantes y locales que tienen la fortuna de conocer, compartir y probar los deliciosos y mágicos postres de Maru.

Continúe saboreando lentamente, mientras recibía ese gran amor que brotaba del alfajor. Algo en la memoria de mi cuerpo empezó a reconocer algo que antes ha vivido, un alimento que transmite puro amor, y que es lo que me mueve e inspira a cocinar y brindar alimento para el cuerpo, mente y espíritu. Reconocí el don de la madre que alimenta con amor incondicional. Reconocí a mi abue, a mi madre, a mi hermana y sobretodo reconocí a mi mama. Fuimos alimentados y criados en el hogar que crecí por una grandiosa, amorosa y risueña mujer que dedicó toda su vida y amor a mi familia, Carmen Pacherres Jaramillo. Mi hermana y yo la reconocemos no sólo como una madre más, sino también como nuestra gran mentora en las artes culinarias. Desde que tuvo 16 años empezó a trabajar con mis abuelos maternos. La mama, mamu, mamucha como le llamábamos era de un pueblo llamado Huangala en Piura, y ahí estábamos mi hermana, Penélope y yo en Piura a pocos días de su cumpleaños, reconociendo a través de las manos de otra mujer, su más grande transmisión: el amor incondicional a través del alimento.

  

                                                                            

Al día siguiente, sin esperar más, fui en busca de la madre del alfajor. Llegué a su cálido hogar. Este irradia alegría, paz y magia manifestada no solo en sus postres, sino también en cada rincón decorado con los tesoros del mar y la tierra. Con sus dibujos, mensajes de amor y agradecimiento a la vida. Su casa podría ser la de un cuento y esta brujita dulce es frecuentada por adultos y niños de Órganos que reciben su amor a través de sus manjares y pequeños tesoritos que el mar de vez en cuando le ofrenda en sus orillas.

Hoteles y hogares le hacen pedidos para poder compartir estas delicias con sus huéspedes.

 

Maru limeña de nacimiento, llegó a Órganos hace 5 años con sus dos hijas, Nicole y Zoe en busca de una mejor calidad de vida. Saruca, su abuela a quién llamaba abu o abue, tenía pelo blanco, le leía cuentos, la llevaba a retiros del Opus Dei de pequeña y fue quién le enseñó todo lo que sabe de postres. Es ahí en ese rincón piurano en donde volcó todas las dulzuras de  Saruca para que fuese su medio de vida. 

  

 

No hay duda alguna que Maru encontró una mejor calidad de vida porque todo en ella irradia la gratitud y satisfacción de encontrarla en cada uno de sus días llenos de dulzura y amor, a orillas norteñas de la Madre Mar. Su mejor ingrediente para ello, escrito en la pared de su casa: “Avanzo porque me mueve el amor” y nos pide “ Tengan la bondad de ser felices”.

Queridos amigos después de dos años, salió ayer al aire el programa de estilo de vida y cocina consciente y armonía con la naturaleza: Perú Orgánico en el nuevo canal de gastronomía Fusión 

Por ahora solo lo podemos ver en el canal 305 movistar (telefónica). Luego parece que los colgarán también en la web :  http://www.fusion.com.pe/

Estrenos serán lunes martes y miércoles 11pm 

Las repeticiones en esos mismo días  días siguientes : 7:00 am , 11: 00 am , 3:00 pm ,7:00pm

Aquí el video de promoción:

http://www.youtube.com/watch?v=Vf4aT8PHUkI&feature=player_embedded

Vida & Cocina Conciente con Talia Lanata y Brisa Deneumostier

Taller 1: Purificación y desintoxicación como fuente de vida 

Según la Organización Mundial de la Salud, la contaminación ambiental es hoy una de las principales causas de enfermedad. Por primera vez en la historia de la humanidad y del planeta estamos sometidos a unos niveles de toxicidad mayores de lo que el organismo es capaz de soportar. Pesticidas, aditivos y otras nocivas sustancias químicas que alteran el funcionamiento de nuestro cuerpo. Diariamente sin darnos cuenta estamos en contacto con una cantidad excesiva de sustancias perjudiciales. Lo que comemos, tocamos y respiramos es siempre una posible fuente de entrada de tóxicos.

Afortunadamente el riesgo que suponen estas toxinas se puede minimizar adoptando un estilo de vida más consciente y saludable que incorpore métodos de limpieza interna y desintoxicación del cuerpo.

Acompáñanos y descubrirás los mejores momentos del año para hacerlo, los alimentos y plantas medicinales que te ayudarán en este proceso, y probaremos recetas deliciosamente purificantes mientras aprendes o profundizas más en la práctica del estar en presencia, consciente del “Aquí y Ahora”. Utilizaremos herramientas de la meditación y Conciencia Plena para poder dirigir nuestra atención al momento presente en donde empezamos a tomar conciencia, aceptar y comprender un poco más de nuestro mundo interno y externo, para así hacernos momento a momento responsables de nuestras acciones y como nos afectan a nosotros mismos y a nuestro gran hogar, el Planeta Tierra.

Talia Lanata. Especialista en nutrición natural, plantas medicinales y flores de Bach, es egresada de la Universidad de Florida donde cursó su carrera de nutrición que fue completada con un internado en la Mayo Clinic. Sus estudios en Medicina Natural los realizó en el College of Naturopathic Medicine de Londres. Luego se instala en Barcelona donde ejerció hasta el 2012, año que decide volver al Perú para abrir su consultorio donde ofrece consultoría personalizada, talleres y charlas para así seguir difundiendo los beneficios de la medicina natural.

Brisa Deneumostier. Estudió en el Culinary Institute of America, Nueva York. Ha cocinado en monasterios budistas y restaurantes en distintas partes del mundo, como Noma en Copenhague. Brisa es actualmente la chef wellness del Spa Eddé Sands en Líbano y Brisa Alquimia Culinaria, su proyecto personal orientado a ofrecer experiencias culinarias & bienestar en Perú y otros países del mundo.

Día:Miercoles 20 & Jueves 21 de Marzo 

Horarios: Habrá la opción de dos horarios, 

de 11.00am – 2.30pm o de 7.00pm – 10.30pm

Lugar: Barranco

*Cupos limitados

... :))momentums captados del Escape Desconexión-Reconexión de mujeres, que hicimos Muss Hernandez y yo el pasado Lunes 25 de Febrero, 2013 

Fue un espacio-tiempo para desconectar de la rutina diaria y conectar con el disfrute de la inmensidad del presente, explorar nuestro mundo interior, soltar lo que ya no necesitamos, re conectar con nuestra esencia, expandir nuestra mente, abrir el corazón y escuchar nuestra sabia intuición que nos guía paso a paso en la claridad.
En esa oportunidad el taller fue guiado en conjunto con Muss Hernandez, quien nos guío a través de una Ceremonia del Perdón, basada en un ritual de sanación de los Indios Norteamericanos . Este rito ayuda a liberar la energía que rodea las historias del pasado que aún están sin resolver. Al final del día experimentaremos el amplio espacio que albergamos, lleno de paz dispuesto a crear nuevas historias en armonía

....y esta es una foto de un momentum del primer Escape Desconexión Reconexión de 3 días- 2 noches a Viñak

GRATITUD TOTAL !!!!!

Why Is Lima On Everyone's Lips? International Traveller Magazine

very nice article written by Tatyana Leonov for International Traveller Magazine


"The world has fallen in love with Peruvian food. Black, yellow and red corn, more than 3,000 types of different potatoes in all shapes and sizes, quinoa, kiwichas, cañihua, aji, fresh-caught fish turned ceviche. Tatyana Leonov eats her way through Limato find out why."

"...With all this excitement about the restaurants it’s natural that culinary tours would boom.
For Brisa Deneumostier it’s a way of life. “Cooking, eating, travelling and living is integrated – it’s holistic. So with the tours I run I introduce travellers to Peru’s gastronomic scenery. It starts with getting in touch with the land,” she explains. Her Brisa Culinaria tours include a visit to a biodynamic farm just south of Lima in the Pachacamac Valley, harvesting from an organic vegetable garden, visiting a potter – and of course indulging..."

To continue reading:
http://www.internationaltravellermag.com/why-is-lima-on-everyones-lips/

www.brisaculinaria.com

  

And here and interview for Travel World 

To kick off a month-long agritourism theme on The Travel Word, we bring you an interview of chef Brisa Deneumostier by Sara Linares of Responsible Travel Peru in Lima, Peru. Her philosophies of mindful cooking and conscientious eating connect Lima’s thriving gastronomy scene to a growing sustainable agriculture movement.

to continue reading : http://www.thetravelword.com/2012/08/13/a-chef-in-peru-shares-sustainable-gastronomy/ 

Culinary  and Wellness Experiences Peru

www.brisaculinaria.com  

brisad@gmail.com

visita por favor mi página web
please visit my web page

www.brisaculinaria.com 

                                                                     www.brisaculinaria.com

Quite a Book is Cooking up in Dr.Myhrvold's Lab

SCIENTIST AT WORK: Nathan Myhrvold
After Microsoft, Bringing a High-Tech Eye to Professional Kitchens

by Kenneth Chang

BELLEVUE, Washington. — Inside a nondescript warehouse on a nondescript street of this Seattle suburb is a research laboratory that looks like it came out of a James Bond movie — had Q the gadget master been a gastronome.

Here Nathan Myhrvold, a former chief technology officer at Microsoft, and his company, Intellectual Ventures, pursue an eclectic array of speculative and potentially world-changing ideas — inventing a new battery, taming hurricanes, defeating disease. And here, along with the laser designed to shoot mosquitoes out of the air (a high-speed camera counts the rate of wing-flapping to ensure that innocent insects are not vaporized), is the best-equipped restaurant kitchen anywhere that never serves any customers


Dr. Myhrvold exuded a Willy Wonka enthusiasm as he talked of the foods that came out of his industrial food dehydrator. “Raw lobster tail, freeze dried, is amazing,” he said.

At another machine, rose petals spun inside a glass globe. “This is basically a still,” he said. “You could crank the temperature up and distill alcohol. What we’re trying to do here is get an essence of rose petals.”

The yield would be a few fragrant tablespoons of liquid.

Around the corner, he pointed to two machines side by side. “Here’s our ice cream machine, and here’s our ultrasonic welder,” he said.

Had he used the welder as a cooking appliance? “Not yet,” he said, earnestly,” but we’re going to try it out.”

After all, an autoclave designed to sterilize lab equipment has proven culinarily productive — “It’s basically the pressure cooker from hell,” Dr. Myhrvold said — as has a 100-ton hydraulic press, for beef jerky.

All of this high-tech kitchen tinkering feeds another of Dr. Myhrvold’s projects: a cookbook.

The book, still untitled, intends to be the authoritative reference for chefs wishing to employ so-called molecular gastronomy — adapting food industry technologies to restaurant cooking.

Dr. Myhrvold, who once presided over Microsoft Windows, did not undertake this endeavor as a lonely intellectual pursuit. He hired 15 people, including 5 professional chefs, a photographer, an art director and writers and editors, to create it. They included Christopher Young, a biochemistry-graduate-student-turned-chef who headed the research kitchen at the Fat Duck near London, one of the most innovative restaurants in the world.

Dr. Myhrvold has long pursued a Renaissance man portfolio of interests. While still at Microsoft, he showed that sauropod dinosaurs might have been able to accelerate the tips of their tails to supersonic speeds, like cracking a whip. More recently, he has been proselytizing among paleontologists, urging them to hunt for fossilized dinosaur vomit. Owls and some other birds of prey regurgitate the bones of what they eat, and Dr. Myhrvold surmises that dinosaurs, as the ancestors of birds, might have done the same thing.

Every month or so, the cookbook team gathers in a conference room to review their progress. Dr. Myhrvold scans each page, points out glitches and sketches how he wants a chart to look.

“It’s basically like a software project,” Dr. Myhrvold said. “It’s very much like a review we would do at Microsoft.”

The project has grown in size and scope. Originally planned as a 300-page discussion of sous vide, an increasingly popular restaurant technique of cooking food in vacuum-sealed bags in warm water baths, the book has swelled to 1,500 pages that will also cover microbiology, food safety, the physics of heat transfer on the stove and in the oven, formulas for turning fruit and vegetable juices into gels, and more.

“And they’re big pages,” Dr. Myhrvold said.

Because he is self-publishing the book, Dr. Myhrvold does not have to convince a publisher or anyone else that such a huge book aimed primarily at a narrow of audience of restaurant chefs makes economic sense. He said the book would be out in a year, although he admitted that was also what he said a year ago.

“There’s not a chef on Earth who won’t learn something from this,” Dr. Myhrvold said.

At least some chefs are taking interest.

“I think there are parts of it that are definitely new to me,” said Wylie Dufresne, the chef and owner of WD-50 in Manhattan, who visited the kitchen laboratory. “It’s a cookbook that’s going to be in its own category.”

In September, Dr. Myhrvold, Mr. Young and two of the other chefs gave a presentation at the StarChefs.com International Chefs Congress, an annual Manhattan trade show for restaurant professionals.

They demonstrated how to encrust a pork loin within what was essentially a large crispy pork rind, how to make stewed prunes look like coal and how to make a “constructed cream” — breaking apart a fat and a liquid into tiny droplets and mixing them together into something that had the fluidity of heavy cream.

“For example, why not make a pistachio cream where, instead of milk fat, we use pistachio oil?” Mr. Young said. “If you can get the droplets small enough, if you can coat them in proteins, you can create a dairy-free pistachio gelato that’s 100 percent pistachio oil.”

They also demonstrated cryoseared duck breast, a technique that calls for implements not typically found in a kitchen: a small satchel of loose metal, dry ice, dog hair brush.

“We do have to perforate it to get the fat out,” Mr. Young said. “The easiest way is a stainless steel dog hair brush. It will poke a lot of little holes that aren’t going to show up.” “For God’s sake,” Dr. Myhrvold interjected, “buy a new one for this.”

The duck breast was placed skin down on the dry ice before being seared, weighed down by the satchel. The cold froze not only the skin, but also a thin layer of the meat next to the skin, which acted as a cold barrier to prevent overcooking. “Until that melts, heat won’t go above it,” Mr. Young said.

The result was a crispy skin while the meat remained tender and juicy.

The book presents some concepts like wet bulb temperature that will be new to cooks of all skill levels. The usual temperature set in an oven is scientifically known as the dry bulb temperature. But for cooking, the wet bulb temperature, which is essentially a measure of the evaporation rate of water and depends on the humidity, is often more important.

“Nathan would make the point that food is water with a bunch of impurities in it,” Mr. Young said.

Dr. Myhrvold said the wet bulb and dry bulb temperatures could sometimes differ by 30 degrees, which might be the difference between a soufflé that rises and one that collapses. (One advantage of sous vide is that because the food is immersed in water, the wet and dry bulb temperatures are the same.)

In another discovery of culinary heat transfer physics, Dr. Myhrvold said the bulbous shape and black color of Weber grills were wrong. To achieve an even cooking temperature across the cooking grate, the inside of the grill should be vertical and shiny to reflect the heat.

That can be fixed by adding an aluminum insert to the grill. “So we have directions for that,” Dr. Myhrvold said.

The conclusions have often been backed up by careful scientific exploration. For example, confit, the French technique of cooking slowly in fat, is supposed to impart a unique taste and texture as the fat penetrates the meat.

But Dr. Myhrvold said: “There’s no way it could penetrate. The molecules are too big.”

He said double-blind taste tests proved that the same tasty results could be achieved by steaming and then rubbing some of the fat on the outside.


For images and video go to the original site of this article at THE NY TIMES

El boom gastronómico de Perú impulsa el consumo de pescado

Artículo de TV Gourmet:

El boom gastronómico que se vive en Perú, donde hace poco se organizó el más grande congreso de cocina de América (Mistura), está impulsando el aumento del consumo de pescado a nivel nacional de manera considerable, hecho que confirma que la gastronomía es un motor en auge que puede ayudar mucho al sector alimentario de una zona.

La viceministra de Pesquería, Elsa Galarza, aseguró que “esta explosión de la gastronomía en Perú ha permitido que en los últimos cinco años el consumo per cápita de pescado pase de 15 a 22 kilogramos anuales”. En ese sentido, destacó que la pesca de consumo humano directo (CHD) tendrá un interesante desarrollo en el corto plazo.

“Ahora, los restaurantes ya ofrecen platos a base de pescado no sólo en sus cartas hechas para el almuerzo, sino también para la cena. Antes el cebiche sólo se comía durante el día, pero ahora la gente también lo degusta de noche.” Enfatizó que el Ministerio de la Producción seguirá promoviendo este sector en todas las regiones del país, incentivando el consumo de las diversas especies que produce el mar peruano.

“El consumo que hay en la Amazonía tiene niveles de 40 kilogramos por persona; mientras que en algunas regiones de la costa está por debajo de ocho kilogramos, es una diferencia que tenemos que seguir aminorando.” Para este fin, dijo que es necesario seguir impulsando la pesquería artesanal, que es la principal proveedora de especies marinas a los mercados minoristas.

Sostuvo que para lograr el desarrollo de este sector es fundamental su ordenamiento y formalización, saber quiénes son los pescadores que se dedican a esta actividad, la capacidad de captura que tienen, y qué tipo de embarcación utilizan. “Queremos que la pesca artesanal deje de ser un sector deprimido y convertir a los pescadores artesanales en pequeñas empresas productivas, que hagan transformación primaria de los recursos que capturan y que también puedan acceder a más mercados.”

Indicó que este sector también necesita mejorar los aspectos sanitarios para fomentar el CHD, a fin de que la gente adquiera estos productos con total garantía. Asimismo, señaló que el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) desempeña una labor destacable en el desarrollo de una gama de productos elaborados con diversos recursos marinos.
La idea es generar nuevos productos con mayor valor agregado, basados en los diferentes recursos del mar peruano, en particular la anchoveta y otros pescados de profundidad, sostuvo. Además, implementar una mejor cadena de comercialización para facilitar que lleguen a más mercados, agregó la viceministra. “El consumo de anchoveta ha dejado de ser un mito y ahora las empresas la exportan en muchas formas, como enlatados en finas hierbas o entomatados”, manifestó.

Sabor Peruano en Buenos Aires por Ernesto Oldenburg

La gastronómía peruana sigue en su proceso de expansión por el mundo. No solamente los peruanos creemos en ella, cada vez existen más personas que al conocerla se ven cautivados por ella y por consiguiente, se unen a la causa de su difusión. Hace unos días me contactó una de estas personas, así se presentó:

"Mi nombre es Ernesto Oldenburg, y soy un periodista gastronómico argentino con sangre peruana, por lo que intento transmitir toda la cultura que transmite la sabrosa cocina de un pueblo milenario: innovadora y tradicional, con una identidad tan bien definida"

Para leer un reportaje sobre la gastronomía peruana en Buenos Aires escrito por Ernesto ir a la siguiente página (hacer "click" en la siguiente frase):

"El boom de la gastronomía peruana en la capital argentina está que arde. Cosas del paladar"

Mistura II Feria Gastronómica Internacional de Lima

La junta directiva de APEGA, presidida por Gastón Acurio , presentó el 1 de julio 2009 la Segunda Feria Internacional Gastronómica Internacional de Lima. Se espera recibir 200,000 asistententes y 5,000 visitantes de otros países.


Entre los exponentes estarán: Luis Andoni Arduriz, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, Alvaro raffo, Rafael Piqueras, Jaime Pesaque, Virgilio Martinez, James Berckemeyer, Hector Solis, Marilú Madueño, Iván Kisik, Cristian Bravo, entre otros.


Se celebrará del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición.

Mistura es la feria gastronómica más grande de América Latina . Está dirigida para profesionales de la gastronomía y público general.

http://www.mistura.pe/

Gourmand World Cookbook Award 2009. Cuatro libros peruanos premiados

Tras la entrega de premios Gourmand World Cook Book Awards , el pasado 1ero de Julio 2009, el Perú empieza abrir un camino más para difundir su gastronomía, mediante la publicación de libros que se encuentran al nivel de cualquier otro en el mundo. En esta última entrega los siguientes libros peruanos han sido galardonados:

500 Años de Fusión de Gastón Acurio, Perú fue premiado como el mejor libro de cocina del año. En segundo lugar, Matière Chocolat de Stephane Leroux, Bélgica, y en tercer lugar Stiansen Inviterer til fest, de Bent y Annette Stiensen, Noruega.

En la categoría de Mejor Libro de Historia Culinaria han premiado como primer lugar a tres libros: Cusco el Imperio de la Cocina, de Rosario Olivas Weston. Publicado por la Universidad San Martín de Porres, Perú .

Ancient Egyptians Recipes, Egipto. The Emperor's Table, India e Hitit Cuisine, Turquía.

Lima 40 Restaurantes, 40 Espacios. Perú , ganó como mejor guía de restaurantes.

Como mejor traducción, Peruvian Potato, History and Recipes. Sara Beatriz Guardia. Publicado por la Universidad San Martín de Porres. Perú

Natura, de Albert Adriá, España. Obtuvo el primer puesto dentro de la categoría de mejor libro de pastelería, junto al libro Caramelo de Robert Goni, Argentina.

A Fuego Negro, Pintxos y Viñetas, España, obtuvo el primer puesto en mejor innovación en libros de cocina. El segundo puesto en esta categoría fue un empate para Alinea, Grant Achatz. EE.UU y 6 sei, Autoritratto della Cucina Italiana D'Avanguardia, Italia.

Gula d' Africa, O sabor Africano na Mesa Brasileira, de Flavia Pórtela, Brazil y Mercados del Mundo, de Sergi Ramis,España. Lograron el segundo y tercer puesto, respectivamente, dentro de la categoría de mejor libro extranjero.

Mejores libros de cocina local:

1 Prickly Pears and Pommegranates, Bernadette Le Roux y Marianne Palmer. Sudáfrica.

1 La Vainilla Mexicana de Ricardo Muñoz, Rocío Aguilera Madero y Maribel Madero. México.

Los mejores libros de celebridad de la televisión:

1 Comer y Pasarla Bien, Narda Lepes. Argentina

2 El libro 10 de la Cocina, Canal Cocina. España

Mejores libros de Cocina de una Mujer Chef:

1 Recettes pour Recevoir, Lecon de Cuisine. Anne Sophie Pic, Francia

2 La Cocina Mediterránea de Carme Ruscalleda, España

3 Cozinhar é Preciso. A Historia e as Recetas Portuguesas. Henriqueta Henriques, Brazil

Mejor Fotografía en Libro de Cocina:

1 Net 425 G, Gamze Bursa. Foto: Gökçe Erenmeni_o_Lu. Turquía

1 A day at El Bulli, Ferran y Albert Adriá, Juli Soler. Foto: Maribel Ruiz de Erenchun. España

Mejor Guía de Viaje Culnario:

1 Clotilde's Edible Adventures in Paris, Clotilde Dousulier. EE.UU

2 Tortoises and Tumbleweeds, Lannice Snyman. Sudáfrica

3 Desayunos en Madrid, Sara Cucala. España

para enterarse de todos los libros ganadores ir a:

Gourmand Cookbook World Awards 2009