Brisa explorando Japón. Kyoto I, marzo 2008

Chef privado Brisa, 07.04.2008
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Ya estoy de regreso en Madrid, después de mi última aventura culinaria por Japón. Vengo con ideas nuevas, platos nuevos e ingredientes nuevos entre otras cosas que uno puede obtener de una experiencia como es la de ir a Japón.
Durante las siguientes semanas iré colgando en mi página relatos y fotos relacionados con este viaje a ese majestuoso archipiélago. Por ahora los dejo con algunos apuntes generales sobre la ciudad que más me ha conmovido, la tradicional Kyoto.

En un par de horitas ya me voy de Kioto......con una penita grandísima, me lo llevo en el corazón! y también dejo un pedacito de mi aquí, es una ciudad preciosa! por toda la historia que guarda y que afortunadamente todavía se respira y sensibiliza a uno hasta mas no poder! Y mas aun con estos cerezos que han florecido, su florecimiento solamente dura una semana!!! Así que una suerte poder presenciar este espectáculo, que hace que a uno se le abran los poros de la piel y se vuelva totalmente vulnerable ante tanta belleza. Estar debajo de un Sakura (así es como se llama el cerezo en japonés) es sentirse abrazado por algo tan cálido como es el abrazo de una madre. Con sus flores blancas con tonos rosados representando la dulzura, lo femenino y su tronco fuerte marrón oscuro con ramas curvosas que van cayendo hacia los lados, me hacen sentir la fortaleza interna que tenemos las mujeres. La cual se transmite también mediante el abrazo de una madre a su hijo. Con razón los japoneses veneran desde hace siglos a este gran Sakura.

Perderse por las calles de Kyoto y encontrarse de repente por estos barrios en donde todavía hay casitas y restaurancitos con fachadas de madera y faroles de papel, donde inesperadamente entre estos aparece alguna geisha o algún establecimiento que lleva generaciones estando ahí. Como el de yuba (“piel” de la leche de soja) que como todos los establecimientos artesanales han pasado de una generación a otra. Este existe desde 1716. O como la señora de 80 años que prepara tofu en el mismo lugar en donde hace 120 años sus ancestros de la época Edo lo realizaban de la misma manera, utilizando hornos de barro. Muy pintoresco fue verla junto a su enorme gato, como todos los de Japón, que comía gustosamente el tofu fresco. Es el país que hasta ahora he visitado en el mundo que tiene los gatos callejeros mejores alimentados, será también por que el país en general los quiere, son vistos como objeto de buena suerte. Incluso hay ancianitas por las calles de Kyoto con sus gatos de cola larga (al sur de Japón se empiezan a ver los de cola corta, bob tail, curioso de ver es un gato con cola tipo pompón) expuestos para que los acaricies para obtener la buena suerte y luego les dejes una propina por la buena fortuna brindada.

También se puede visitar en Kyoto pastelerías o bollerías japonesas con más de 100 años haciendo los dulces tradicionales de Fu –entre otros- hechos de gluten que en sus inicios proveyó de la proteína necesaria para la dieta vegetariana a los monjes Zen en China, para luego convertirse en uno de los dulces que se servirían con la ceremonia del té o como un toque decorativo comestible en la kyo- ryori (cocina de Kyoto). O incluso podemos visitar la tienda - taller de un señor que pertenece a una familia que se ha dedicado a hacer escobas por más de 120 años. Hoy podría resultar sorprendente encontrar a alguien en Japón que siga creyendo en las escobas, a pesar de la era de la tecnología, pero la realidad es que no sorprende, porque fuera de Tokio y Osaka se encuentran cosas así. Totalmente tradicionales e históricas, que forman parte de la cultura de Japón.

Podemos transformarnos en niños y visitar la bicentenaria tienda de galletas de arroz, con un número inimaginable de variedad. Los aficionados como yo, ya sea por ser cocineros o por otros motivos adrenalínicos a los cuchillos se podrán sentir como en la juguetería de sus sueños infantiles, al entrar a la tienda Aritsugu en el mercado Nishiki, que existe desde 1560. Un sueño! Además se pueden encontrar otros utensilios de cocina meticulosamente elaborados artesanalmente, así como también se pueden llevar los cuchillos de uno para que se los afilen los maestros en sus piedras de cerámica al agua.

Conforme uno va encontrando estos rincones y metiéndose más y más por las callecitas de Kyoto, sin temor alguno en donde vaya a acabar, y sintiéndose tal cual protagonista de anime. Puede de repente comerse un mitarashi dango (bolitas hechas con mochiko, una harina de arroz, que al final se asan en una parrilla de carbón y se bañan con una salsa espesa de salsa de soja y azúcar) que estará preparando una ancianita en alguna esquina. Hay unos en particular que son un éxito, en la calle Shijo-dori. Se forma una cola de una cuadra a la espera de su mitarashi dango.

Otra opción es un tamago yaki jugosito, al estilo de Kyoto. O una porción de tsukemono al paso (encurtidos japoneses realizados con sal, salsa de soja, miso o arroz entre otros). Si se quiere más variedad de donde escoger, pues puede irse directamente a algún santuario sintoísta que esté teniendo en ese momento algún “festival del sabor” donde podrá encontrar desde brotes de bamboo a la parrilla, hasta lo que ni se imagina. A continuación podrá dirigirse hacia una tetería por una taza de té y algún dulcecito japonés.







En Kyoto están los mejores restaurantes de la "haut cuisine" tradicional japonesa, la kaiseki, comida que inicialmente se servía antes de la ceremonia del té. Se sirve en varios platos pequeños, uno después de otro, al estilo menú de degustación y siguiendo un orden establecido (se empieza con aperitivos y se termina siempre con el arroz, y entre estos hay sashimi, sopa, vegetales encurtidos, algo a la parrilla, vapor etc). Tanto los ingredientes que usan como la decoración va de acuerdo a la estación. Así de la misma manera la Kyo – ryori, cocina de Kyoto es reconocida también en todo Japón como una de las cocinas más refinadas y artísticas.
Ambas se acercan simplemente a la perfección de su máxima simpleza por valorar y honrar el producto que la componen en sí. Utilizando para realzar este propósito la vajilla de cerámica más orgánica y preciosa en su imperfección o perfección, cada pieza es una joya.
Tuve la suerte de poder ir a comer a cuatro de los mejores restaurantes dentro de estas categorías, Kitcho, Kikunoi, Hyotei y Yagenbori. Así como también de tomar clases de este tipo de cocina japonesa junto a una estupenda profesora, Emi Hirayama, que además era simpatiquisima.

Uno no puede permanecer impermeable ante tan sensibilidad que se respira en Kyoto, y ajeno ante el “wabisabi” que emanan los cientos de templos que alberga esta ciudad. Imposible verlos todos y ver todo Kyoto en un viaje de una semana, es para disfrutarlo mínimo 10 días a 2 semanas, teniendo en cuenta las afueras de Kyoto donde hay campos de té, fábricas de Sake y mas templos increíbles.....ahora si que después de finalmente llegar al tan ansiado y soñado Japón, ya me enganché. No hay vuelta atrás. Y estoy decidida a aprender japonés para las próximas veces que regrese… ya que claro está que esta fue la primera pero no la última.