Chef Privado Brisa en Japón, Marzo 2008. Kyushu II parte: Sashimi de carpa, cerámica de Arita, mercado mayorista de pescados de Kyushu, y más.

Chef privado Brisa, 31.05.08

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Ésta es la tercera publicación de mi viaje a Japón,

es un diario que escribí mientras estuve allá.

El miércoles nos fuimos de Sasebo a Arita, un pueblo conocido por su porcelana muy ornamentada con azules, rojos, verdes y dorados. Para llegar a nuestro destino paseamos por un valle lleno de pueblecitos rodeados de huertas, bambús y pinos. Al mirarlos a través del cristal del auto me daba la sensación de estar viendo una película. Llegamos a un reservorio de agua situado entre las montañas y en la orilla del reservorio se podía apreciar entre los bambús y cedros, los sakuras (los cerezos) que un par de semanas florecerán. Aquel lugar entre montañas si ya me parece un paraíso, debe ser realmente un sueño con los sakuras florecidos!

Ver esa cantidad de bambús me hizo acordar cuando le preguntaba a mi papá, porque no teníamos un panda si teníamos muchísimo bambú, lo suficiente para que pudiese sobrevivir …En realidad sólo teníamos un pequeño bosquecito de 2metros x 2 metros . El pobre panda se hubiese muerto de inanición!

A un lado de ese reservorio queda un restaurante especializado en carpas, llamado Ryu sui tei (la casa del dragón) el cual existe hace 84 años! Es un restaurante sofisticado y con unas vistas privilegiadas. Cada grupo de comensales se sienta en un cuarto distinto y privado, para comer un menú compuesto principalmente de carpas criadas en las posas que circundan el restaurante. Para que la carpa se pueda degustar en su óptimo estado, sintiendo la característica dulce de su carne y no los residuos de barro, debe pasar por un proceso de 2 meses, en el que pasa de una posa a otra para ir sacando de su interior el barro.





El festín de carpas empezó con unos aperitivos : konnyaku en gelatina con bambú. konnyaku es un tipo de raíz de la montaña que la procesan para realizar bloques o fideos con textura gelatinosa. Es una maravilla para cuando uno quiere bajar de peso porque tiene cero calorías. El menú continúo con dogadofu (tipo una cuajada pero elástica y hecha de judía) acompañada de un caldito con salsa de soja y sésamo. Luego vino el gran plato de sashimi de carpa, realmente exquisito! A diferencia del resto de sashimi, este no se come con shoyu, si no con dos salsitas a base de shiro miso y vinagre de arroz. Una de estas lleva también pasta de pimiento picante rojo y yuzu .En el primer bocado de este sashimi con la salsita picante y aromática, sentí a mi hermana penny cantando y bailando en su sitio claramente! Es lo que hace cuando algo que está probando le ha emocionado realmente.
Al sashimi le siguió una sopita de miso con la huevera de carpa y cebolleta. Deliciosa y reconfortante! A continuación una anguila re jugosa, en el punto más perfecto que jamás la haya probado! Gohan (arroz) para acompañarla. El festín se cerró con una rodaja del exquisito melón japonés, que es todo un lujo comerlo. Así como también fresas y otras frutas en este país.

Ésta ha sido una cena más donde la reverencia a los kamis del sintoísmo se vio reflejada! y yo me fui directamente hacia ellos en cada bocado!

Totalmente embriagados con las sensaciones vividas, además del sake helado, fresco y floral que nos acompañó a lo largo de las corrientes del placer gustativo por donde nos llevó el ryu (dragón en japonés. Es un ser mitológico que representa la buena suerte entre otras cosas).


Emprendimos viaje hacia los talleres de cerámica de Arita. Nuestra primera visita fue el taller de uno de los grandes ceramistas en este rubro, Kakiemon quien fue el primero en realizar la porcelana policromada en Japon, alrededor de 1643. Este imitó a Manreki Akae, ceramista de la dinastía Ming de la antigua China donde vió sus piezas en el puerto de Hizen Hirado. Con los años Kakiemon fue desarrollando su propio estilo y fue conocido en vida hasta en Europa por su técnica de "over glazing" con 5 o 7 colores. Y su nombre kaki emon, lo tomó de la fruta kaki, ya que el desarrolló ese tipo de color rojo-anaranjado para su cerámica.

Realmente su trabajo, aunque no sea del estilo que me gusta, es una finesa propia de los japoneses!
Mi mamá es ceramista ( http://www.jallpanina.com/ )así que en cada pieza de cerámica que veo la siento totalmente presente. En este taller además imaginé como sus empleados de la sección de pintura se habrían pasado de vueltas (flipado), con la minuciosidad de estas piezas.

Nuestro siguiente destino fue el taller de una amiga de Aki chan, ahí también hubiera pataleado de emoción, mi mamá, al ver a los ceramistas en un ambiente de lo más zen, en silencio absoluto. Pintando sentados en el suelo sobre unos cojines y con una mesa baja donde apoyan sus materiales. Rodeados de piezas de cerámica y pinceles (de esos que tanto le gustan y valora mi madre), frente a un ventanal que daba hacia las montañas.Que paz, que sensación de bienestar!

El día terminó con un delicioso Sukiyaki preparado por Aki chan! Y la gran protagonista, la carne, realmente una delicia ! Aquí todas las carnes son perfectamente marmoleadas con la grasa intramuscular. Uno queda totalmente satisfecho, sin embargo las “Premium” como la Kobe la famosa carne de wagyu de está región que ha sido superada por la de Matsusaka, son realmente un nivel casi increíble. Estoy segura que un Sukiyaki con cerdo ibérico quedaría de chuparse los dedos! Los japoneses están empezando a importarlo. El sukiyaki se come en la mesa como la raclette o el fondue, en el sentido de tener el centro de calor en la mesa y que todos forman parte de la preparación final, al ir metiendo y sacando los elementos a ingerir. La carne se sella primero y luego se le añade azúcar, shoyu y sake. Y poco a poco se van añadiendo las verduras. Uno luego va cogiendo de la "olla común" y sumerge en su tazón con huevo crudo batido, antes de comerlo...todo un toque especial, para mi sorpresa!
En la mesa siempre presente la cerveza Asahi, la preferida de Tzune, sake y shochu. Shochu es un destilado de arroz, patata o cebada con sirope de azúcar. Tiene un nivel de alcohol de 36-45 %. Se suele beber “on the rocks”- con hielo- o mezclado con agua caliente, partes iguales. Hay un cóctel también preparado con shochu: chuhai, se mezcla con soda y siropes de distintos sabores, limón y hielo.

Al día siguiente nos lo tomamos con calma, las chicas nos fuimos a un onsen en Kasuga, a 45 minutos de las afueras de Fukuoka. Un onsen está compuesto por posas de agua mineral natural, el agua puede ser helada o hirviendo. Puede estar al aire libre o no, unos tienen denki-buro, posas de agua con corriente eléctrica y suna-buro, en el que te entierran en arena caliente… me hizo recordar a mi infancia en los veranos pulpeños cuando jugabamos a enterrarnos en la arena.

La norma de oro en los onsen es : ducharse o lavarse al estilo japonés, sentado en un banquito, antes de entrar al agua. Y jamás introducir en el agua la pequeña toalla que te dan.
Beppu es una ciudad conocida en Kyushu por sus no menos de 3000 onsen!!! Nagano, al noroeste de Japón , donde uno puede ir a la reserva de del Jigokudani Yaen Koen a ver a los monos bañarse, es otra región conocida por su onsen.

Kikkatei se llama el onsen-spa al que fuimos ( www.kikkatei.co.jp). Las posas más lindas son las que están al aire libre de piedra o cedro y desde ellas uno puede apreciar la montaña y el cielo. Definitivamente esos monos macao japoneses del Jigokudani Yaen Koen si que saben apreciar ceremoniosamente y placenteramente la montaña! Me sentí como uno de ellos, además estaba completamente desnuda y por ratos con el culo al aire sobre una roca, asi descansaba de la alta temperatura del agua. Como ellos lo hacen. Estoy cada día más segura que en una vida pasada he sido japonesa o japonés.

Este día nuestra comida fue ligera, un Inari sushi , sushi vegetariano, envuelto en tofu frito. En la noche nos esperaba otra super comilona: un "hot pot" típico de Kyushu, es una dinámica parecida al sukiyaki o al Shabu-Shabu, sólo que esta vez es más como una sopa. Se llama Motsunabe y se hace con intestinos de buey. Debo confesarles que eso de comer intestinos no me da ningún asco, ya que en mi país soy fanática del choncholí (tripa de ternera adobada y preparada a la brasa). El Motsunabe, resultó extraordinario! El nombre del restaurante es Yamanaka (092 716 2263) y queda en Fukuoka, Kyushu.

Antes de comer el motsunabe, sirvieron unos aperitivos que se suelen tomar de a poquitos y con cerveza, sake o shochu. Entre estos había col encurtida con togarashi (ají japonés, tipo de guindilla) , estómago de buey cocido y picadito, luego aderezado con ajonjolí, pasta de chile y yuzu , cebollino y ponzu. La delicatessen máxima fue la huevera curada por un mes en sal, guindilla roja japonesa y aveces yuzu. Esta delicia típica de Kyushu se llama Mentaiko. Ésta debía comerse de a poquititos, asunto que no me lo explicaron y por ende terminé metiendome tremendo bocado ! Si hubiesen visto la cara de los japoneses…. casi se mueren! Muy bueno! La anécdota y el Mentaiko.

A continuación vinieron los dos “hot pots” de intestinos, además verduritas: "burdock" en juliana, ajo chino, col y tofu. Cada hot pot tenía un caldo distinto, uno era a base de caldo y shoyu, mientras el otro caldo y shiro miso. Ambos muy deliciosos y con un sabor muy bien desarrollado. El de shiro miso, al ser más cremoso y la cuota dulce del miso claro, empalagaba un poco más que el de shoyu.

Si uno quería añadía en su propio tazón, un poquito de ajo molido y de togarashi seco. Lo recomiendo.

Me invitaron uno de los mejores sakes, Kubota que lo hace en la prefectura de Niigata. Servido helado, y relamente de los más ricos que he probado. Imposible no mantener una sonrisa al estilo de Buda!
El sake se puede tomar caliente o frío, hay sakes hechos para ser bebidos calientes, tibios o fríos. Sin embargo en invierno la gente tiende a tomarlo más caliente. Al beberlo frío debo decirles que realmente se siente más su ligera viscosidad en la boca y el sabor se potencia más. Ay Dios mío, como me gusta el sake!

Aunque no lo crean, los jóvenes, Erika, Masa, Mika y yo, nos fuimos a cenar por segunda vez.

Al lado del río Nagka Gawa donde hay una serie de paneles publicitarios iluminados con luces de neón que se reflejan en el río y enfrente de estos puestos de comida, con colas de espera! Sin embargo fuimos a uno llamado Ichi Ban, el mejor realmente, enfrente del mercado de pescados .Me dio gusto que el kiosco construido con triplay y calamina, con el suelo del asfalto mismo de la calle, mesas con asientos de cajas y barriles. Realmente en una condición miserable con goteras innumerables por donde se colaba la lluvia, estuviese lleno de ejecutivos en traje que no les importaba ensuciarse ni les daba asco.

Nuestra segunda cena estuvo constituida por unas gyosas (empanadillas cocidas al vapor y sartén) de cerdo, jengibre y cebolleta. Continuamos con una ración de Oden (estofado de diversos ingredientes como trozos de carne, pasteles de pescado, chikuwa-sucedáneo de pescado, huevo y almidón- konnyaku, nabo, etc. Condimentado con mostaza). Y otra ración del mejor ramen jamás antes probado! No es por nada que Kyushu es también famoso por su ramen. En general Kyushu merece visitarlo sin alguna duda! El caldito del ramen era un caldo de cerdo bien concentrado y ligeramente ahumado, el cerdo de guarnición fue asado y frito, lleva además aceite de sésamo, cebolleta y los fideos. También comimos un pastelito de pescado, Hampen, hecho con claras de huevo. Éste fue una finura completa para ser una comida de la calle, que textura y sabor para más delicado!

La familia Takaki está sorprendida de como disfruto con la comida japonesa, no pueden creer que todo me parezca delicioso y que no haya nada que hasta ahora no me haya gustado. Y se cagan de risa todo el día de mi y conmigo. Estoy segura que muchos de ustedes mi adoradísima familia y amigos, empezando por mi chino lindo Martín estarían disfrutando igual que yo de estos manjares.

No sé cómo pero después de tremenda comilona pude levantarme a las 5 am para ir al mercado mayorista de pescados en Kyushu. Supongo que de puro milagro ocasionado por pura motivación pasional culinaria. El mercado es realmente INCREIBLE, FASCINANTE! Impecable, organizado y que variedad de peces, mariscos, algas y moluscos …. Una divina maravilla de la vida marina ofrecida para el consumo humano! Me embelesó completamente con las variedades y frescuras marinas, que atravesaban mis fosas nasales transportándome al "wabisabi marino" en su mismísima esencia. Hoy me toca a mí deleitarlos con unos ceviches y demás. Me deleite escogiendo Akagai (blood clam o ark clam, es muy parecida a la concha negra . Su carne es roja , roja por la cantidad de hemoglobina que tiene y el mejor momento para tomarla es en primavera, o sea en este mismo momento!) , luego opté por Tairagi, es una concha que exteriormente parece un choro (mejillón) pero por dentro es tipo una concha de abanico (vieira) sin el gran apéndice de coral, y el sabor es un poco más dulce. Aki chan, quien fue conmigo al mercado, me recomendó específicamente el musculo abductor de esta, que lo venden aparte, lo comen en sashimi, frito tipo furai o a la parrilla con la uniyaki ('salsita' a base de yema de huevo y erizo, que se le pone a los pescados y mariscos que se asan a la parrilla), es una delicia, tiene ese saborsito a mar intenso. También compramos pulpo, wakame y una vez más el pescado Tai, que en primavera también es la época optima para tomarlo, caballa y shirako.....el delicatessen de la noche: glándula reproductora del fugu, bacalao o anko, llena de esperma...que cremosidad, que sensación de saciedad! Ya todo estaba hecho y dicho por la noche.

Felizmente, a pesar que había tal 'ser' con gran presencia e influencia erótica en la mesa, que atraía la atención de todos los presentes, los ceviches, tiraditos y sudados preparados por Buri Chan (yo, Brisa) con su delantal al estilo ‘aki chan fashion style’ (me hizo sentir como mi abuelita Elva, el delantal hubiese sido bien de su estilo) . Así como también un lomo saltado,( a pedido de Mika, quien ha estado en Perú con mi familia).

Los platillos pasaron la prueba satisfactoriamente, llenando de alegría peruviana improvisada con los ingredientes sustitutos: limón amarillo, yuzu, las únicas 3 limas (limón verde grande) que pude encontrar y las 8 mini 'naranjitas agrias'. Y en lugar de nuestros ajíes, el togarashi (pimienta cayena) fresco y una pastita de togarashi, típica de Kyushu, hecha con togarashi fresco y yuzu. Tal fue la aprobación que acto seguido de la cena me dijeron que son mi segunda familia, soy su hija peruana, y hasta me dicen que regrese pronto casada y con hijo para que me lo cuiden...jajjajajaja

En el próximo relato : cerámica de Karatsu, donde tuve la suerte de conocer a uno de los mejores ceramistas de Japón. También leerán sobre Nagano y mi visita al parque natural, Jigokudani Yaen Koen, donde fui ver a los monos macao japoneses que se bañan en los onsen.