Artículo de TV Gourmet:
El boom gastronómico que se vive en Perú, donde hace poco se organizó el más grande congreso de cocina de América (Mistura), está impulsando el aumento del consumo de pescado a nivel nacional de manera considerable, hecho que confirma que la gastronomía es un motor en auge que puede ayudar mucho al sector alimentario de una zona.
La viceministra de Pesquería, Elsa Galarza, aseguró que “esta explosión de la gastronomía en Perú ha permitido que en los últimos cinco años el consumo per cápita de pescado pase de 15 a 22 kilogramos anuales”. En ese sentido, destacó que la pesca de consumo humano directo (CHD) tendrá un interesante desarrollo en el corto plazo.
“Ahora, los restaurantes ya ofrecen platos a base de pescado no sólo en sus cartas hechas para el almuerzo, sino también para la cena. Antes el cebiche sólo se comía durante el día, pero ahora la gente también lo degusta de noche.” Enfatizó que el Ministerio de la Producción seguirá promoviendo este sector en todas las regiones del país, incentivando el consumo de las diversas especies que produce el mar peruano.
“El consumo que hay en la Amazonía tiene niveles de 40 kilogramos por persona; mientras que en algunas regiones de la costa está por debajo de ocho kilogramos, es una diferencia que tenemos que seguir aminorando.” Para este fin, dijo que es necesario seguir impulsando la pesquería artesanal, que es la principal proveedora de especies marinas a los mercados minoristas.
Sostuvo que para lograr el desarrollo de este sector es fundamental su ordenamiento y formalización, saber quiénes son los pescadores que se dedican a esta actividad, la capacidad de captura que tienen, y qué tipo de embarcación utilizan. “Queremos que la pesca artesanal deje de ser un sector deprimido y convertir a los pescadores artesanales en pequeñas empresas productivas, que hagan transformación primaria de los recursos que capturan y que también puedan acceder a más mercados.”
Indicó que este sector también necesita mejorar los aspectos sanitarios para fomentar el CHD, a fin de que la gente adquiera estos productos con total garantía. Asimismo, señaló que el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) desempeña una labor destacable en el desarrollo de una gama de productos elaborados con diversos recursos marinos.
La idea es generar nuevos productos con mayor valor agregado, basados en los diferentes recursos del mar peruano, en particular la anchoveta y otros pescados de profundidad, sostuvo. Además, implementar una mejor cadena de comercialización para facilitar que lleguen a más mercados, agregó la viceministra. “El consumo de anchoveta ha dejado de ser un mito y ahora las empresas la exportan en muchas formas, como enlatados en finas hierbas o entomatados”, manifestó.
Mostrando entradas con la etiqueta prensa sobre la gastronomía peruana. Mostrar todas las entradas
Mostrando entradas con la etiqueta prensa sobre la gastronomía peruana. Mostrar todas las entradas
Go List 2009: 20 Rising Stars/ 20 Estrellas Crecientes. El restaurante limeño, Malabar entre ellos.
En su edición de mayo, la revista estadounidense “Food & Wine” da a conocer lo 20 finalistas de "Rising Stars"...."Estrellas Crecientes"de "Go List" que brindan según los jueces de esta lista, las experiencias gastronómicas mas excitantes e inolvidables del planeta en el 2009.
Para el orgullo de los peruanos, en esta lista aparece el restaurante Malabar en Lima, Perú . Donde lo describen así:
"Malabar, del chef-surfista peruano Pedro Miguel Schiaffino, quien sale en expediciones a la selva para descubrir ingredientes amazónicos ocultos, como la fruta camu camu. Luego él los usa en deliciosos y poco convencionales platos”.
Los otros 19 restaurantes son:
Amsterdam: Merkelbach,chef Geert Burema
Berlin: MA Tim Raue, chef Tim Raue
Bilbao: Guggenheim, chef Josean Martinez Alija
Buenos Aires: La Vineria de Gualterio Bolivar, chef Alejandro Diglio
Chicago: L2O, chef Laurent Bras
Copenhagen: Restaurant Paustian, chef Bo Bech
Dublin: Mint Restaurant, chef Dylan McGrath
Hong Kong: Cépage, chef Thomas Mayr
Melbourne: Attica, chef Ben Shewry
New York: Momofuku Ko, chef ejecutivo David Chang, chef de cocina Peter Serpico, segundo chef de cocina Sam Gelman
Paris: Le Chateaubriand, chef Iñaki Aizpitarte
Paris: Spring, chef Daniel Rose
São Paulo: Dalva e Dito, chef Alex Atala
Stockholm: Frantzén/Lindeberg, chefs Björn Frantzén y Daniel Lindeberg
Tokyo: Aronia de Takazawa, chef Yoshiaki Takazawa
Berkshire, England: Waldo’s, chef Chris Horridge
Bocairent, Spain: Ferrero, chef Francisco Morales
Licata, Sicily: La Madia, chef Pino Cuttaia
Toronto: Origin, chef Claudio Aprile
para ver más info de la "GO LIST"
Para el orgullo de los peruanos, en esta lista aparece el restaurante Malabar en Lima, Perú . Donde lo describen así:
"Malabar, del chef-surfista peruano Pedro Miguel Schiaffino, quien sale en expediciones a la selva para descubrir ingredientes amazónicos ocultos, como la fruta camu camu. Luego él los usa en deliciosos y poco convencionales platos”.
Los otros 19 restaurantes son:
Amsterdam: Merkelbach,chef Geert Burema
Berlin: MA Tim Raue, chef Tim Raue
Bilbao: Guggenheim, chef Josean Martinez Alija
Buenos Aires: La Vineria de Gualterio Bolivar, chef Alejandro Diglio
Chicago: L2O, chef Laurent Bras
Copenhagen: Restaurant Paustian, chef Bo Bech
Dublin: Mint Restaurant, chef Dylan McGrath
Hong Kong: Cépage, chef Thomas Mayr
Melbourne: Attica, chef Ben Shewry
New York: Momofuku Ko, chef ejecutivo David Chang, chef de cocina Peter Serpico, segundo chef de cocina Sam Gelman
Paris: Le Chateaubriand, chef Iñaki Aizpitarte
Paris: Spring, chef Daniel Rose
São Paulo: Dalva e Dito, chef Alex Atala
Stockholm: Frantzén/Lindeberg, chefs Björn Frantzén y Daniel Lindeberg
Tokyo: Aronia de Takazawa, chef Yoshiaki Takazawa
Berkshire, England: Waldo’s, chef Chris Horridge
Bocairent, Spain: Ferrero, chef Francisco Morales
Licata, Sicily: La Madia, chef Pino Cuttaia
Toronto: Origin, chef Claudio Aprile
para ver más info de la "GO LIST"
Gaston Acurio. Peru's top chef ready to conquer San Francisco with la cebichería La Mar
Peru's top chef ready to conquer S.F.
Stacy Finz, Chronicle Staff Writer
Wednesday, June 25, 2008 . San Francisco Chronicle
The Key limes are wrong, the sweet potatoes are of a different variety, and even some of the fish vary from those called for in the original recipes.
But as long as Gastón Acurio, who plans to open his first American seafood restaurant in San Francisco this September, can cook with the chiles from his homeland, he says he'll be OK. His food will be authentic - even if it's made here, with American ingredients.
The 40-year-old Acurio has been called Peru's great chef. That description would have been an oxymoron 15 years ago, when not even Peruvians thought their cuisine worthy of a fine-dining experience.
"The food was nice," says Acurio. "Something you ate at home."But for a white-tablecloth dinner, it was always French. Now he says, there's barely a French restaurant to be found in Lima.
Although classically trained at the Cordon Bleu in Paris, Acurio decided to return home in 1994 and embrace his native fare, an amalgamation of ingredients and cooking styles influenced by the Incas, Japanese and Chinese settlers, African slaves and Spanish ancestors. During the next several years, he and other contemporary chefs worked tirelessly to elevate Peruvian food to a permanent place in the gourmet hierarchy. He opened Astrid y Gastón, a high-end restaurant named for him and his wife, a German pastry chef he met in cooking school. Later he opened La Mar, a trendy cebicheria in the Miraflores district of Lima.
Seafood specialty
The obligatory cooking show and a cookbook quickly followed. Now, with restaurants in seven countries, including Spain, Mexico and Venezuela, with the San Francisco waterfront project, and plans to open more in Costa Rica and Brazil, Acurio is considered one of Latin America's most influential chefs.
Acurio is known for his many ceviche recipes, which are often served with sweet potatoes and corn. The fish in Peruvian ceviches don't macerate in the marinade for hours to cook, as in Mexican ceviches. The fish is raw - more like sashimi with a ceviche base.
His other specialties include cooked seafood made with various chile sauces; causa, a cold potato dish prepared with smoked trout and raw tuna; and tiradito, thinly cut strips of raw fish.
Last week, Acurio stood in an Emeryville commercial kitchen, his unruly mop of brown hair and casual black T-shirt doing little to disguise his intensity as he and his team tested recipes.
"The ceviche is 70 percent there," said 35-year-old Jose Luis, the chef who will run the kitchen at Acurio's San Francisco La Mar, a spin-off of the Peruvian restaurant.
Acurio spooned a chunk of the citrus-drenched California halibut into his mouth.
"It's only 20 to 25 percent there," said the chef, who attempted to covertly scold Luis in Spanish about how he thought the lime juice had oxidized.
The San Joaquin Valley sweet potatoes, while not perfect, were a close match to the ones that grow in the Andes. Acurio is firm about wanting to source ingredients from local farmers. The chiles, however, are non-negotiable. They have to come from Peru. Chiles are key.
"The DNA of Peruvian food is the chiles," he says. The mainstays of his country's cuisine are the aji amarillo or yellow chile, aji limo or habanero, the aji panca (a dark red chile that tastes fruity) and the aji rocoto (a chile grown in the Andes that resembles a mini bell pepper). The chiles add flavor more than heat to his food, which is not overly spicy.
Red onion and Peruvian black mint, or huacatay, are also crucial ingredients.
"It's like the bass in the music," he says. "It's our rhythm."
Emmanuel Kemiji, a master sommelier and vintner who is creating La Mar's wine list, says the process has been a bit daunting.
"The first challenge was to figure out what the hell is Peruvian food," says Kemiji, adding that he initially looked to the South American country as an obvious source for wine selections. "They make wine in Peru. But they shouldn't."
Kemiji says he plans to go with varietals from Chile, Argentina, Uruguay, Spain and California that will complement Acurio's seafood and the six or so meat dishes planned for the menu. There will also be a pisco bar. Pisco is a Peruvian version of grappa that can either be drunk straight or in a cocktail like the popular pisco sour. "It's their national drink," says Kemiji.
And Acurio, the son of a Peruvian politician, is true to tradition. But he hasn't always been true to his father's wishes. Gastón Acurio Velarde, a former prime minister and senator, wanted his son to be an attorney. So he sent him to law school in Spain. After a year, Acurio quit and began attending cooking classes at Sol de Madrid, a hotel trade school.
"When my father came to visit, I would hide my recipe books and pull out the law texts," he says. Eventually the jig was up, and Velarde agreed that his son should go to Paris.
Now, the younger Gastón is doing his part to be an ambassador of his country by taking Peruvian food worldwide.
As he and Luis continued to experiment with the ceviche, someone asked if they were getting closer to perfection.
"It will never be 100 percent because we're not in Peru," he said. "There are some things we cannot reproduce."
E-mail the writer at sfinz@sfchronicle.com
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2008/06/25/FDJ311BFRP.DTL&hw=gaston+acurio&sn=001&sc=1000
Stacy Finz, Chronicle Staff Writer
Wednesday, June 25, 2008 . San Francisco Chronicle
The Key limes are wrong, the sweet potatoes are of a different variety, and even some of the fish vary from those called for in the original recipes.
But as long as Gastón Acurio, who plans to open his first American seafood restaurant in San Francisco this September, can cook with the chiles from his homeland, he says he'll be OK. His food will be authentic - even if it's made here, with American ingredients.
The 40-year-old Acurio has been called Peru's great chef. That description would have been an oxymoron 15 years ago, when not even Peruvians thought their cuisine worthy of a fine-dining experience.
"The food was nice," says Acurio. "Something you ate at home."But for a white-tablecloth dinner, it was always French. Now he says, there's barely a French restaurant to be found in Lima.
Although classically trained at the Cordon Bleu in Paris, Acurio decided to return home in 1994 and embrace his native fare, an amalgamation of ingredients and cooking styles influenced by the Incas, Japanese and Chinese settlers, African slaves and Spanish ancestors. During the next several years, he and other contemporary chefs worked tirelessly to elevate Peruvian food to a permanent place in the gourmet hierarchy. He opened Astrid y Gastón, a high-end restaurant named for him and his wife, a German pastry chef he met in cooking school. Later he opened La Mar, a trendy cebicheria in the Miraflores district of Lima.
Seafood specialty
The obligatory cooking show and a cookbook quickly followed. Now, with restaurants in seven countries, including Spain, Mexico and Venezuela, with the San Francisco waterfront project, and plans to open more in Costa Rica and Brazil, Acurio is considered one of Latin America's most influential chefs.
Acurio is known for his many ceviche recipes, which are often served with sweet potatoes and corn. The fish in Peruvian ceviches don't macerate in the marinade for hours to cook, as in Mexican ceviches. The fish is raw - more like sashimi with a ceviche base.
His other specialties include cooked seafood made with various chile sauces; causa, a cold potato dish prepared with smoked trout and raw tuna; and tiradito, thinly cut strips of raw fish.
Last week, Acurio stood in an Emeryville commercial kitchen, his unruly mop of brown hair and casual black T-shirt doing little to disguise his intensity as he and his team tested recipes.
"The ceviche is 70 percent there," said 35-year-old Jose Luis, the chef who will run the kitchen at Acurio's San Francisco La Mar, a spin-off of the Peruvian restaurant.
Acurio spooned a chunk of the citrus-drenched California halibut into his mouth.
"It's only 20 to 25 percent there," said the chef, who attempted to covertly scold Luis in Spanish about how he thought the lime juice had oxidized.
The San Joaquin Valley sweet potatoes, while not perfect, were a close match to the ones that grow in the Andes. Acurio is firm about wanting to source ingredients from local farmers. The chiles, however, are non-negotiable. They have to come from Peru. Chiles are key.
"The DNA of Peruvian food is the chiles," he says. The mainstays of his country's cuisine are the aji amarillo or yellow chile, aji limo or habanero, the aji panca (a dark red chile that tastes fruity) and the aji rocoto (a chile grown in the Andes that resembles a mini bell pepper). The chiles add flavor more than heat to his food, which is not overly spicy.
Red onion and Peruvian black mint, or huacatay, are also crucial ingredients.
"It's like the bass in the music," he says. "It's our rhythm."
Emmanuel Kemiji, a master sommelier and vintner who is creating La Mar's wine list, says the process has been a bit daunting.
"The first challenge was to figure out what the hell is Peruvian food," says Kemiji, adding that he initially looked to the South American country as an obvious source for wine selections. "They make wine in Peru. But they shouldn't."
Kemiji says he plans to go with varietals from Chile, Argentina, Uruguay, Spain and California that will complement Acurio's seafood and the six or so meat dishes planned for the menu. There will also be a pisco bar. Pisco is a Peruvian version of grappa that can either be drunk straight or in a cocktail like the popular pisco sour. "It's their national drink," says Kemiji.
And Acurio, the son of a Peruvian politician, is true to tradition. But he hasn't always been true to his father's wishes. Gastón Acurio Velarde, a former prime minister and senator, wanted his son to be an attorney. So he sent him to law school in Spain. After a year, Acurio quit and began attending cooking classes at Sol de Madrid, a hotel trade school.
"When my father came to visit, I would hide my recipe books and pull out the law texts," he says. Eventually the jig was up, and Velarde agreed that his son should go to Paris.
Now, the younger Gastón is doing his part to be an ambassador of his country by taking Peruvian food worldwide.
As he and Luis continued to experiment with the ceviche, someone asked if they were getting closer to perfection.
"It will never be 100 percent because we're not in Peru," he said. "There are some things we cannot reproduce."
E-mail the writer at sfinz@sfchronicle.com
http://www.sfgate.com/cgi-bin/article.cgi?f=/c/a/2008/06/25/FDJ311BFRP.DTL&hw=gaston+acurio&sn=001&sc=1000
El guardían de la papa, Julio Hancco.
ALGO MÁS SOBRE LA PAPA,NUESTRO TESORO ENTERRADO
Julio Hancco y sus 180 variedades de papa
http://www.yanuq.com/lapapa.htm
Julio Hancco , con las manos curtidas y el rostro amable, hijo y nieto de agricultores, es considerado el guardián de nuestra papa. Su nombre figura en los registros de la FAO como Patrimonio Agrícola Mundial Vivo, uno de esos hombres necesarios en un mundo que cada vez necesita más alimentos. El caso es tan especial, que el ambiente académico no ha dejado de interesarse en sus logro
Julio se considera poco educado pero su vida la ha dedicado al cultivo de diferentes variedades de papa así como a la crianza de alpaca, llama, vacuno y ovino. Kankaupata , como se conoce el lugar de sus tierras, es un terreno extenso formado por parcelas legadas por varias ramas de sus antepasados, protegidas por los nevados Sawasiray y Pitusiray , en la comunidad de Pampacorral , valle de Lares , provincia de Calca en el Cusco .
Ha ganado algunos premios y con la ayuda de Slow Food , se ha procesado la papa y se ha vendido en Italia. Moisés Quispe , director ejecutivo de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE), asesora a don Julio en un programa para llevar sus papas al mercado nacional. El sentido ecológico es otro de sus valores agregados.
A los 14 años se independizó luego de que su padre le diera, en gesto de confianza, una variedad de papa para que la cultivara y la comercializara, para que comprara ropa y zapatos. Eran papas arca compes y huanaco compes , que eran variedades antiguas. Sacaba buena producción de esas papas.
Heredó de sus padres 82 variedades de papas nativas. Las trabajó y las presentó, a un concurso en una feria en Cusco . Ganó una cantidad de dinero y eso lo animó a seguir buscando otras variedades. Muchas de ellas, son el patrimonio con el que nació y vivió, y tienen una historia casi toda relacionada con la historia de sus padres y sus abuelos.
"Estas variedades tienen aroma, colores, características especiales. Por eso he querido trabajar para conservarlas", dice don Julio.
Julio tiene siete hijos y uno de ellos ya se está especializando en la conservación de la biodiversidad, él será uno de los que conserve esta herencia.
ALGUNAS VARIEDADES:
La pukachu: tiene carne roja, aroma y sabor muy especial.
La papa Ambrosio: es dulce y da buena producción para el consumo familiar y fechas especiales. La puka churuspi: hay rojas y negras, es considerada una papa medicinal, tiene antioxidantes.
La puka chapiña: tiene color rojo y es harinosa. Pero también hay negra.
La valeria huaña: es muy agria. Se le baja el sabor y se deshidrata para chuño
La puma maki: debe su nombre a su insólita forma de garra de puma.
La kachun waccach: "la que hace llorar a la novia", una papa que en el uso tradicional servía para que los padres evaluaran las condiciones domésticas de las novias antes de admitirlas para el futuro heredero: debían pelar sus protuberancias a velocidad, sin quitarles los ojos.
Todas las papas tienen sabores diferentes. Hay algunas agrias. Hay ejemplares tan minúsculos que parecen semillas y otros de siluetas tan intrincadas que un incauto las tomaría como variedades mutantes de especies más familiares. Todas provienen de Kankaupata , como se conoce al lugar de las tierras de Julio Hancco .
¿Cómo controla las plagas?
El proceso de desarrollo, en el que tiene que estar siempre pendiente, tiene que ver con los movimientos lunares, y si es necesario se usan biofertilizantes para acelerar el crecimiento y que la enfermedad no las alcance.
Don Julio cultiva de 4 a 5 hectáreas cada año y rota la siembra de tal modo que solo hace producir una parcela cada 8 años, porque como asegura, la tierra necesita descansar.
Julio Hancco y sus 180 variedades de papa
http://www.yanuq.com/lapapa.htm
Julio Hancco , con las manos curtidas y el rostro amable, hijo y nieto de agricultores, es considerado el guardián de nuestra papa. Su nombre figura en los registros de la FAO como Patrimonio Agrícola Mundial Vivo, uno de esos hombres necesarios en un mundo que cada vez necesita más alimentos. El caso es tan especial, que el ambiente académico no ha dejado de interesarse en sus logro
Julio se considera poco educado pero su vida la ha dedicado al cultivo de diferentes variedades de papa así como a la crianza de alpaca, llama, vacuno y ovino. Kankaupata , como se conoce el lugar de sus tierras, es un terreno extenso formado por parcelas legadas por varias ramas de sus antepasados, protegidas por los nevados Sawasiray y Pitusiray , en la comunidad de Pampacorral , valle de Lares , provincia de Calca en el Cusco .
Ha ganado algunos premios y con la ayuda de Slow Food , se ha procesado la papa y se ha vendido en Italia. Moisés Quispe , director ejecutivo de la Asociación Nacional de Productores Ecológicos del Perú (ANPE), asesora a don Julio en un programa para llevar sus papas al mercado nacional. El sentido ecológico es otro de sus valores agregados.
A los 14 años se independizó luego de que su padre le diera, en gesto de confianza, una variedad de papa para que la cultivara y la comercializara, para que comprara ropa y zapatos. Eran papas arca compes y huanaco compes , que eran variedades antiguas. Sacaba buena producción de esas papas.
Heredó de sus padres 82 variedades de papas nativas. Las trabajó y las presentó, a un concurso en una feria en Cusco . Ganó una cantidad de dinero y eso lo animó a seguir buscando otras variedades. Muchas de ellas, son el patrimonio con el que nació y vivió, y tienen una historia casi toda relacionada con la historia de sus padres y sus abuelos.
"Estas variedades tienen aroma, colores, características especiales. Por eso he querido trabajar para conservarlas", dice don Julio.
Julio tiene siete hijos y uno de ellos ya se está especializando en la conservación de la biodiversidad, él será uno de los que conserve esta herencia.
ALGUNAS VARIEDADES:
La pukachu: tiene carne roja, aroma y sabor muy especial.
La papa Ambrosio: es dulce y da buena producción para el consumo familiar y fechas especiales. La puka churuspi: hay rojas y negras, es considerada una papa medicinal, tiene antioxidantes.
La puka chapiña: tiene color rojo y es harinosa. Pero también hay negra.
La valeria huaña: es muy agria. Se le baja el sabor y se deshidrata para chuño
La puma maki: debe su nombre a su insólita forma de garra de puma.
La kachun waccach: "la que hace llorar a la novia", una papa que en el uso tradicional servía para que los padres evaluaran las condiciones domésticas de las novias antes de admitirlas para el futuro heredero: debían pelar sus protuberancias a velocidad, sin quitarles los ojos.
Todas las papas tienen sabores diferentes. Hay algunas agrias. Hay ejemplares tan minúsculos que parecen semillas y otros de siluetas tan intrincadas que un incauto las tomaría como variedades mutantes de especies más familiares. Todas provienen de Kankaupata , como se conoce al lugar de las tierras de Julio Hancco .
¿Cómo controla las plagas?
El proceso de desarrollo, en el que tiene que estar siempre pendiente, tiene que ver con los movimientos lunares, y si es necesario se usan biofertilizantes para acelerar el crecimiento y que la enfermedad no las alcance.
Don Julio cultiva de 4 a 5 hectáreas cada año y rota la siembra de tal modo que solo hace producir una parcela cada 8 años, porque como asegura, la tierra necesita descansar.
Unexpected Foodie Destination, A Taste of Peru
UNEXPECTED FOODIE DESTINATIONS
Peter Greenberg
When you think of culinary destinations, you probably picture traveling for pasta in Italy, paella in Spain, and pretty much anything edible in France.
However, there are many other exotic, exciting and unexpected locations where chefs are rediscovering and revolutionizing the recipes of their countries—and will teach you how.
PERU
Have you ever heard of Peruvian-Japanese fusion cuisine? Well, you will when you study under two sisters from Lima, Penelope and Brisa Deneumostier, who host a seven-day A Taste of Peru excursion to their home country.
Not only do these ladies share their passions for cooking, they’ll also introduce you to their chef friends, local artisans, and even their parents—whose pottery studio you’ll be visiting. Much of the trip is about gaining insights into modern Peruvian food through some of the top chefs in the country who will often be cooking you lunch and dinner (when you’re not cooking your own!).
Your journey begins in Lima, where you’ll be taken to some of the city’s best restaurants and markets, as well as participate in hands-on cooking lessons. But this trip isn’t just about food—it’s also about experiencing Peruvian culture and history.
Some of the highlights of the tour include visiting the Rafael Larco Herrera Archaeological Museum built over a 17th century pre-Columbian pyramid, followed by seafood lunch prepared by chef Gaston Acurio (a good friend of the sisters, as well as a renowned chef).
You’ll also participate in a cooking class of Nikkei Japanese-Peruvian cuisine, watch a ceviche demonstration and sample the local firewater at a pisco tasting. And, of course, a trip to Peru must to include a visit to the breathtaking Machu Picchu, so the tour includes a flight to Cuzco to see the Urubamba Valley and the ruins at Machu Picchu.
The tour starts at $3,300 per person and includes accommodations in five-star lodgings. Penelope and Brisa also give private tours, which they recommend you book six months in advance. 510-655-0566, www.atasteofperu.com
To keep on reading the article go to/para leer el reportaje completo ir a :
Peter Greenberg Worldwide, Unexpected Foodie Destination
Peter Greenberg
When you think of culinary destinations, you probably picture traveling for pasta in Italy, paella in Spain, and pretty much anything edible in France.
However, there are many other exotic, exciting and unexpected locations where chefs are rediscovering and revolutionizing the recipes of their countries—and will teach you how.
PERU
Have you ever heard of Peruvian-Japanese fusion cuisine? Well, you will when you study under two sisters from Lima, Penelope and Brisa Deneumostier, who host a seven-day A Taste of Peru excursion to their home country.
Not only do these ladies share their passions for cooking, they’ll also introduce you to their chef friends, local artisans, and even their parents—whose pottery studio you’ll be visiting. Much of the trip is about gaining insights into modern Peruvian food through some of the top chefs in the country who will often be cooking you lunch and dinner (when you’re not cooking your own!).
Your journey begins in Lima, where you’ll be taken to some of the city’s best restaurants and markets, as well as participate in hands-on cooking lessons. But this trip isn’t just about food—it’s also about experiencing Peruvian culture and history.
Some of the highlights of the tour include visiting the Rafael Larco Herrera Archaeological Museum built over a 17th century pre-Columbian pyramid, followed by seafood lunch prepared by chef Gaston Acurio (a good friend of the sisters, as well as a renowned chef).
You’ll also participate in a cooking class of Nikkei Japanese-Peruvian cuisine, watch a ceviche demonstration and sample the local firewater at a pisco tasting. And, of course, a trip to Peru must to include a visit to the breathtaking Machu Picchu, so the tour includes a flight to Cuzco to see the Urubamba Valley and the ruins at Machu Picchu.
The tour starts at $3,300 per person and includes accommodations in five-star lodgings. Penelope and Brisa also give private tours, which they recommend you book six months in advance. 510-655-0566, www.atasteofperu.com
To keep on reading the article go to/para leer el reportaje completo ir a :
Peter Greenberg Worldwide, Unexpected Foodie Destination
FELIZ DIA A LA PAPA. 30.05.08
Hoy, 30 de Mayo se celebra el Día Nacional (en el Perú) de la Papa, fecha en la que se rinde tributo a este tubérculo símbolo de nuestra identidad desde épocas milenarias.
Estudios científicos efectuados señalan que los Andes Centrales, específicamente entre Cusco y La Paz, serían el principal lugar de origen de la papa cultivada, considerándose como centro secundario la isla de Hawkes, en Chile.
El Ministerio de Agricultura informó que nuestro país tiene más de 2,700 variedades de papas nativas, mientras que el vecino del sur no pasa de 200. Del mismo modo, al igual que Bolivia, tiene más de 189 tipos de papa silvestre y ocho diferentes especies de papa cultivada. En Chile sólo existen cinco clases de tipo silvestre y una cultivada.
En los dos últimos años se ha probado con análisis de ADN que la papa que llegó inicialmente a Europa en el siglo XVII era de origen andino.
http://www.correoperu.com.pe/paginas_nota.php?nota_id=69208&seccion_nota=5
El largo y exitoso periplo de la papa por Europa
El tubérculo peruano salvó la vida de millones de europeos gracias a sus propiedades nutritivas y a su resistencia a las inclemencias del entorno
Sierra Exportadora impulsa el uso de la papa para hacer pan
Programa estima que bajarán los costos para hacer pan, pero gremio panadero tiene dudas.
2 de Abril de 2008. El Comercio. Lima, Perú
Una máquina que en 10 minutos realiza todo el proceso de elaboración de la harina de papa permitiría reducir el costo del pan (el llamado 'papapán'), según los estimados del programa Sierra Exportadora. "Un pan de 30 gramos elaborado con 100% de harina de trigo tiene un costo de S/.0,091. Si se sustituye un 15% de su contenido con la harina de papa, el costo será de solo 0,088 soles", detalló el titular del programa, Gastón Benza Pflucker.
Eso sería posible con la industrialización de la harina de papa, la cual se promoverá --según Sierra Exportadora-- con una nueva máquina creada por la empresa Transagro Internacional.
Esta máquina permite que la harina de papa se elabore en 10 minutos, lo cual reducirá costos. El cálculo de Sierra Exportadora establece que la harina de papa costará S/.2,1 por kilo, mientras que la de trigo se vende a S/.2,3. Además, se estima que esto beneficiará a unos 284.000 campesinos, que podrán vender un promedio de 266.000 toneladas de papa de segunda y de descarte para elaborar la harina.
Sin embargo, el gerente de la Asociación Peruana de Empresarios de Panadería (Aspán), Pío Pantoja, consideró que la harina de papa no necesariamente hará caer el precio del pan para el consumidor y que el beneficio de esta industrialización recaerá en los agricultores. Entre otras razones, mencionó que la levadura y la manteca se han incrementado en 20% y 40%, respectivamente, en los últimos dos meses.
Recalcó que la harina de papa solo puede reemplazar entre 15% y 20% en el pan a la de trigo.
Lo cierto es que Sierra Exportadora espera que la harina de papa reemplace en parte al trigo importado para la panificación, en al menos 120.000 toneladas. Esta harina de papa puede servir también para fabricar fideos y galletas. El Perú produce tres millones de toneladas de papa. La variedad escogida para elaborar harina es la papa canchán, de la que se cultivan 100.000 hectáreas al año.
http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/Html/2008-04-02/sierra-exportadora-impulsa-uso-papa-hacer-pan.html
García: la papa es el 'símbolo peruano'
11:46 16 de Mayo de 2008, El Comercio. Lima , Perú
Presidente Alan García recordó a mandatarios europeos que el tubérculo surgió en tierras peruanas hace más de 7 mil años y que se difundió por el viejo mundo
(elcomercio.com.pe).- "La vieja, la inmemorial, la eterna papa hecha en el Perú. Cruzada en miles de años para obtenerla comestible y que ha salvado a tantos y tantos pueblos desde Irlanda hasta Ucrania de la hambruna. Estoy seguro que, Alemania entre ellos, la papa es el mejor símbolo de la amistad de nuestros pueblos". Así presentó el presidente Alan García a la papa como el símbolo de la amistad de los peruanos con los países participantes de la V cumbre ALC-UE.
"Si tuviera que entregarle como obsequio a todos, les entregaría lo que hace 7 mil años hombres y mujeres del Perú entregaron a la humanidad como su mejor aporte" agregó García que participa como anfitrión de la cumbre cuyo uno de sus temas es la "pobreza, desigualdad e inclusión" y en el que se tratará el alza de los precios de los alimentos a nivel mundial.
El presidente también destacó al tubérculo peruano como el símbolo de la unión, alimentación y del cuidado del medio ambiente. "La papa modesta, la papa ignorada, la papa que no es tan estética como otras cosas es, sin embargo, fruto del esfuerzo de los peruanos símbolo de nuestra unión, símbolo de nuestra alimentación, símbolo del cuidado del medio ambiente", comentó.
De acuerdo a información obtenidos del Centro Internacional de la Papa, este tubérculo fue introducido por primera vez a Europa a través de España aproximadamente en el año de 1570 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. En Irlanda la papa se convirtió en el 80% del alimento de los campesinos quienes sobrevivían comiendo el tubérculo. En Ucrania la papa fue llamada el "segundo pan" del país al igual que en otros países del viejo mundo.
http://www.elcomercio.com.pe/ediciononline/HTML/2008-05-16/garcia-papa-simbolo-peruano.html
Estudios científicos efectuados señalan que los Andes Centrales, específicamente entre Cusco y La Paz, serían el principal lugar de origen de la papa cultivada, considerándose como centro secundario la isla de Hawkes, en Chile.
El Ministerio de Agricultura informó que nuestro país tiene más de 2,700 variedades de papas nativas, mientras que el vecino del sur no pasa de 200. Del mismo modo, al igual que Bolivia, tiene más de 189 tipos de papa silvestre y ocho diferentes especies de papa cultivada. En Chile sólo existen cinco clases de tipo silvestre y una cultivada.
En los dos últimos años se ha probado con análisis de ADN que la papa que llegó inicialmente a Europa en el siglo XVII era de origen andino.
http://www.correoperu.com.pe/paginas_nota.php?nota_id=69208&seccion_nota=5
El largo y exitoso periplo de la papa por Europa
El tubérculo peruano salvó la vida de millones de europeos gracias a sus propiedades nutritivas y a su resistencia a las inclemencias del entorno
25 de mayo de 2008. El Comercio. Lima, Perú
Por Erik Struyf Palacios. Corresponsal
BRUSELAS / BRUJAS / PARÍS. "¿De qué lugar del mundo es originaria la papa?". Dudas, silencio, respuestas erradas. "De Europa". "Nació en Irlanda". "De algún lugar de América". La escena se produce a la entrada del Museo de la Papa Frita, abierto a comienzos de mayo en Brujas (Bélgica) precisamente durante el Año Internacional de la Papa. El recorrido didáctico que ofrece el museo se propone enseñar al visitante el origen del tubérculo, su travesía al Viejo Mundo, el proceso de su implantación y el aporte invalorable que significó para la dieta europea. Objetivos primordiales en el contexto de una crisis alimentaria mundial que este tubérculo noble podría ayudar a aliviar.
Los historiadores coinciden en postular que la papa llegó a suelo europeo por primera vez hacia 1570, tras haber hecho escala en las Islas Canarias. A partir de 1573 el tubérculo originario del Perú apareció en los libros de cuentas del Hospital de la Sangre de Sevilla, que registraba como proveedor al Convento Los Remedios de los Carmelitas Descalzos. Esta orden fue fundada por Teresa de Ávila que conocía la papa y sus bondades alimenticias y curativas gracias a su padre y a sus hermanos que vivían en América Latina.
En este claustro vivió también el italiano Nicolas Doria, quien al dejar Sevilla e instalarse en Génova llevó consigo la papa a la península itálica. Fue el obispo Bononi de Vercelli, convencido de las bondades del tubérculo, quien lo introdujo en 1586 en lo que hoy es territorio de Bélgica al ofrecerlo al gobernador de Mons, Philippe de Sivry, quien a su vez lo presentó al botanista Carolas Clusius. Este estudioso originario de Viena fue el autor del primer dibujo de la papa, que data de 1588, y fue quien la describió por primera vez en detalle en su obra "Rarorium Plantarum Historia", editada en 1601. En 1584 la papa hizo su ingreso en Inglaterra, por mano del aventurero explorador Sir Walter Raleigh, quien conoció el tubérculo gracias a Francis Drake.
EL PAPEL DE PARMENTIER
Una vez desperdigada por la mayor parte de países europeos, la papa se implantó con rapidez. Gracias a su resistencia alivió las hambrunas causadas por la guerra de los treinta años que desangraba el continente desde 1618. Sin embargo, su uso lo motivaban la escasez de alimentos y el estado de emergencia y no así sus propiedades. Solo los horticultores y amantes de las plantas la apreciaban de verdad.
En Francia la papa se conocía como alimento de pobres y para el ganado. Tuvo que llegar Antonio Parmentier para cambiar la situación. Este farmacéutico de la Armada Francesa, que conoció la papa mientras estuvo preso en Alemania, se las ingenió para propagar su uso en Francia. La presentó al rey Luis XVI y obtuvo su autorización para hacer vigilar por soldados los campos de papa que había mandado sembrar cerca de París. Pero solo de día. De noche los dejaba sin resguardo a merced del pueblo que entraba a robárselas. De esta forma la papa fue vista como algo precioso y comenzó a ser apreciada por todas las capas de la población.
A partir de entonces el cultivo y el consumo de la papa se hicieron cada vez más populares en Europa. En Irlanda su implantación prosperó tanto que llegó a convertirse en un alimento indispensable. Hacia 1850 cuando una plaga de mildiu arrasó la producción del tubérculo, un millón de irlandeses murieron de hambre y otro millón partieron desesperados a EE.UU.
Los historiadores no pueden imaginar cómo se habrían alimentado los obreros de la revolución industrial europea sin el concurso de la papa.
LA PAPA HOY
En la actualidad los europeos son los más grandes consumidores de papa en el mundo. Mientras que los latinoamericanos y asiáticos consumen unos 25 kilos de papa anuales, los europeos comen 96. Y ellos son, junto a los asiáticos, también los más importantes productores (juntos suministran el 80% de la producción mundial).
Alemania, Polonia, Holanda y Francia son los más grandes productores del Viejo Mundo. Francia es la primera exportadora de papa en Europa. Su producción se ha triplicado en los últimos 10 años. La bonanza que vive el sector en Francia no es producto del azar, sino de la existencia y el trabajo del CNIPT (Comité Nacional Interprofesional de la Papa), una organización que cuenta con un presupuesto de 7 millones de euros anuales para velar por la calidad de la producción y la promoción de la papa francesa dentro y fuera del país.
Jean Luc Gosselin, su director, sabe bien que ante la subida de los precios de los alimentos básicos, la papa puede ser nuevamente la salvadora de millones de personas: "Por su altísimo rendimiento por hectárea, por sus cualidades nutritivas y porque como cultivo local está al abrigo de la especulación en el mercado internacional". La papa frita, ¿belga o francesa?No existen evidencias históricas ni científicas sobre el origen de la papa frita. Paul Ilegems, experto en la materia y autor del libro "Los misterios de la papa frita", postula que el primer ancestro de esta forma de consumir el tubérculo andino se remonta al siglo XVI, cuando Teresa de Ávila trataba de curar a enfermos alimentándolos con el tubérculo frito en aceite de oliva.
El estudioso apoya también la hipótesis de que el origen de la papa frita como se la conoce hoy en día podría encontrarse en el valle del río Mosa en Bélgica. "Los habitantes de esta región solían freír pescaditos para alimentarse. Hacia 1750, cuando los crudos inviernos congelaron el río, los lugareños habrían empezado a freír barritas de papa como alternativa a los pequeños pescados". Esta es la hipótesis que manejan los belgas y, aunque no pueden tener una certeza a prueba de balas, sí están convencidos de que la papa frita no es francesa ni mucho menos estadounidense.
El apelativo 'French Fries' habría sido acuñado por los soldados estadounidenses que en la Primera Guerra Mundial recibieron papas fritas de soldados belgas de la región de Valonia y a quienes, por ser francófonos, estos tomaron por franceses, creándose la confusión propagada hoy por el mundo entero.
Mientras que la precisa e indiscutible cuna de la papa frita permanecerá oculta, no existe polémica sobre el origen de las papitas. En 1852 el cocinero neoyorkino George Crum tras recibir de regreso en su cocina un plato de papa por ser esta demasiado voluminosa, la devolvió al cliente cortada en decenas de láminas fritas. Al ver la satisfacción del comensal, Crum lo supo: ¡Habían nacido los chips!
Sierra Exportadora impulsa el uso de la papa para hacer pan
Programa estima que bajarán los costos para hacer pan, pero gremio panadero tiene dudas.
2 de Abril de 2008. El Comercio. Lima, Perú
Una máquina que en 10 minutos realiza todo el proceso de elaboración de la harina de papa permitiría reducir el costo del pan (el llamado 'papapán'), según los estimados del programa Sierra Exportadora. "Un pan de 30 gramos elaborado con 100% de harina de trigo tiene un costo de S/.0,091. Si se sustituye un 15% de su contenido con la harina de papa, el costo será de solo 0,088 soles", detalló el titular del programa, Gastón Benza Pflucker.
Eso sería posible con la industrialización de la harina de papa, la cual se promoverá --según Sierra Exportadora-- con una nueva máquina creada por la empresa Transagro Internacional.
Esta máquina permite que la harina de papa se elabore en 10 minutos, lo cual reducirá costos. El cálculo de Sierra Exportadora establece que la harina de papa costará S/.2,1 por kilo, mientras que la de trigo se vende a S/.2,3. Además, se estima que esto beneficiará a unos 284.000 campesinos, que podrán vender un promedio de 266.000 toneladas de papa de segunda y de descarte para elaborar la harina.
Sin embargo, el gerente de la Asociación Peruana de Empresarios de Panadería (Aspán), Pío Pantoja, consideró que la harina de papa no necesariamente hará caer el precio del pan para el consumidor y que el beneficio de esta industrialización recaerá en los agricultores. Entre otras razones, mencionó que la levadura y la manteca se han incrementado en 20% y 40%, respectivamente, en los últimos dos meses.
Recalcó que la harina de papa solo puede reemplazar entre 15% y 20% en el pan a la de trigo.
Lo cierto es que Sierra Exportadora espera que la harina de papa reemplace en parte al trigo importado para la panificación, en al menos 120.000 toneladas. Esta harina de papa puede servir también para fabricar fideos y galletas. El Perú produce tres millones de toneladas de papa. La variedad escogida para elaborar harina es la papa canchán, de la que se cultivan 100.000 hectáreas al año.
http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/Html/2008-04-02/sierra-exportadora-impulsa-uso-papa-hacer-pan.html
García: la papa es el 'símbolo peruano'
11:46 16 de Mayo de 2008, El Comercio. Lima , Perú
Presidente Alan García recordó a mandatarios europeos que el tubérculo surgió en tierras peruanas hace más de 7 mil años y que se difundió por el viejo mundo
(elcomercio.com.pe).- "La vieja, la inmemorial, la eterna papa hecha en el Perú. Cruzada en miles de años para obtenerla comestible y que ha salvado a tantos y tantos pueblos desde Irlanda hasta Ucrania de la hambruna. Estoy seguro que, Alemania entre ellos, la papa es el mejor símbolo de la amistad de nuestros pueblos". Así presentó el presidente Alan García a la papa como el símbolo de la amistad de los peruanos con los países participantes de la V cumbre ALC-UE.
"Si tuviera que entregarle como obsequio a todos, les entregaría lo que hace 7 mil años hombres y mujeres del Perú entregaron a la humanidad como su mejor aporte" agregó García que participa como anfitrión de la cumbre cuyo uno de sus temas es la "pobreza, desigualdad e inclusión" y en el que se tratará el alza de los precios de los alimentos a nivel mundial.
El presidente también destacó al tubérculo peruano como el símbolo de la unión, alimentación y del cuidado del medio ambiente. "La papa modesta, la papa ignorada, la papa que no es tan estética como otras cosas es, sin embargo, fruto del esfuerzo de los peruanos símbolo de nuestra unión, símbolo de nuestra alimentación, símbolo del cuidado del medio ambiente", comentó.
De acuerdo a información obtenidos del Centro Internacional de la Papa, este tubérculo fue introducido por primera vez a Europa a través de España aproximadamente en el año de 1570 y de allí al resto de Europa, llegando a ser en 1750 un alimento de gran importancia. En Irlanda la papa se convirtió en el 80% del alimento de los campesinos quienes sobrevivían comiendo el tubérculo. En Ucrania la papa fue llamada el "segundo pan" del país al igual que en otros países del viejo mundo.
http://www.elcomercio.com.pe/ediciononline/HTML/2008-05-16/garcia-papa-simbolo-peruano.html
Javier Wong en Madrid fusión 2008 con el cebiche
El Comercio, Lima-Perú.20.01.2008
Un nuevo embajador de la cocina peruana
JAVIER WONG PONDRÁ EL TOQUE DE SABOR PERUANO A LA CENA DE BIENVENIDA EN MADRID FUSIÓN EL COCINERO PREPARARÁ AL MOMENTO Y ANTE LOS COMENSALES NUESTRO PLATO DE BANDERA
Por Catherine Contreras
Javier Wong está en Madrid. Viajó el viernes y se llevó consigo 70 kilos de lenguado fresco, 50 kilos de limón, 40 kilos de cebolla y 1 kilo de ají limo. Todo lo necesario para preparar su inigualable cebiche y esas variaciones a las que él llama "crudos", porque cebiche solo le llama al clásico de todos los tiempos.
El dueño y cocinero de Chez Wong se encontrará hoy con sus 'colegas' periodistas (Javier Wong Chong estudió en la Bausate y Mesa, pero gracias a Dios la cocina lo capturó años después) y los chefs invitados en la cena de bienvenida que los organizadores de la sexta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión (cita que se inaugura mañana) ofrecen esta noche en el restaurante El Chaflán del chef Juan Pablo Felipe.
Armado con sus cuchillos, preparará ante los comensales --y a pedido de la propia Esmeralda Capell-- el cebiche de entrada. En una mesa de trabajo, delante de todos, este sencillo hijo de chino y peruana hará lo que hace acá: cocinará a vista y paciencia de todos, "que vean que no hay truco, que no hay nada del otro mundo... que vean que el Perú es limpio y transparente", dice, y afirma: "Muchos ya han venido al Perú, quiero que reconozcan el sabor tal cual es acá". Así que prepárense para lo que es bueno.
SERVIDO COMO EN EL PERÚ
Pero Javier Wong no solo cocinará esta noche --por cierto, para preparar el menú de bienvenida también fueron convocados un italiano y un marroquí que ostentan estrellas Michelin--, sino que estará los cuatro días de la cumbre en el stand que Prom-Perú ha montado como expositor en el Palacio Municipal de Congresos.
Allí, junto con el joven Iván Kisic y el piscólogo Johnny Schuler, ofrecerá en degustación cuatro fórmulas, empezando por un clásico cebiche, para seguir con tres de sus creativos 'crudos' (variaciones del cebiche), que asegura son bastantes.
"Cuando no se hace uso de ese poder de creación que Dios nos ha dado, no servimos para nada. Tenemos que ser soñadores pragmáticos", dice Javier, quien nunca olvida la responsabilidad social de ser cocinero, esa necesidad de pensar en los que no tienen, en los desposeídos.
De hecho, él tiene un sueño: pedir a los organizadores que abran un taller permanente, para que toda la gente de buena voluntad que quiera colaborar trabaje con los indigentes, "porque los cocineros tenemos la obligación moral de pensar para ellos".
Con sus 'crudos', Javier se va a mostrar tal cual es. Presentará uno americano, con piña y maní; luego su tiradito con pecanas y aceite balsámico, y para terminar un cebiche con huacatay, "como acá le gusta al pueblo, bastante picante", apunta, porque él opina: "Si van a venir (como turistas), que sepan cómo es realmente. Y voy a servir como se sirve en casa, en el Perú. No hay que perder nuestras raíces". Sin duda, una participación que dejará su humilde pero imborrable huella.
Festival Gastronómico Perú en Madrid. 25-29 de Enero 2008, en el restaurante Midnight Rose
El “Festival Gastronómico Perú en Madrid” ayudará a reconstruir Pisco tras el terremoto del pasado agosto.
El trabajo de tres jóvenes chefs del país andino, busca recaudar fondos para paliar, en la medida de lo posible, las consecuencias del terrible seísmo .
De vez en cuando el mundo del arte, en cualquiera de sus vertientes, opta por mostrar su lado más solidario y decide destinar parte de sus ingresos a aquellos que más lo necesitan. En esta ocasión, el testigo más directo será Madrid, ya que acogerá, desde el próximo 25 de enero y durante una semana (hasta el día 29), el "Festival Gastronómico Perú en Madrid", que con el trabajo de tres jóvenes chefs, busca recaudar fondos para paliar, en la medida de lo posible, las consecuencias del terrible terremoto que sufrió Perú, especialmente Pisco, el pasado 15 de agosto. La peor tragedia en las últimas décadas del país ocasionó 595 muertos, 318 desaparecidos, miles de heridos y más de 300.000 damnificados.
El pasado 15 de Agosto, Perú sufrió un terrible terremoto. El seismo de 7,7 grados en la escala de Richter dejó más de 500 muertos, miles de heridos y cerca de 300.000 damnificados en Pisco, Chincha, Ica y Cañete. Más de 50.000 viviendas fueron totalmente destruidas, así como numerosas infraestructuras institucionales, educativas y de salud.Los daños más graves se concentraron en la provinia de Pisco: alrededor de 350 personas fallecieron y casi un 80 por ciento de la infraestructura social e institucional quedó totalmente destruida.
El objetivo del "Festival Gastronómico" que acogerá Madrid desde el próximo 25 de enero y hasta el 29 del mismo mes, no es solo dar a conocer e intercambiar técnicas culinarias, sino también recaudar fondos destinados a paliar las consecuencia de este terrible seísmo.Los fondos recaudados con esta cita culinaria serán canalizados a través de una ONG española involucrada en la construcción de un proyecto en la zona de Pisco.
La finalidad de esta semana gastronómica que se celebrará en la capital consiste en mostrar y promocionar la nueva cocina que se está haciendo en Perú, y para ello, la cita contará con la presencia de tres chefs del país, considerados jóvenes estrellas con gran proyección de futuro.Pedro Miguel Schiaffino, Yaquir Sato y Rafael Osterling, serán los encargados de elaborar un menú degustación que mostrará las características de la nueva cocina peruana. Cada uno de ellos ejecutará su menú durante dos días incluyendo comidas y cenas que se celebrarán en el restaurante Midnight Rose.
http://www.estrelladigital.es/diario/articulo.asp?sec=cul&fech=19/01/2008&name=pisco
El trabajo de tres jóvenes chefs del país andino, busca recaudar fondos para paliar, en la medida de lo posible, las consecuencias del terrible seísmo .
De vez en cuando el mundo del arte, en cualquiera de sus vertientes, opta por mostrar su lado más solidario y decide destinar parte de sus ingresos a aquellos que más lo necesitan. En esta ocasión, el testigo más directo será Madrid, ya que acogerá, desde el próximo 25 de enero y durante una semana (hasta el día 29), el "Festival Gastronómico Perú en Madrid", que con el trabajo de tres jóvenes chefs, busca recaudar fondos para paliar, en la medida de lo posible, las consecuencias del terrible terremoto que sufrió Perú, especialmente Pisco, el pasado 15 de agosto. La peor tragedia en las últimas décadas del país ocasionó 595 muertos, 318 desaparecidos, miles de heridos y más de 300.000 damnificados.
El pasado 15 de Agosto, Perú sufrió un terrible terremoto. El seismo de 7,7 grados en la escala de Richter dejó más de 500 muertos, miles de heridos y cerca de 300.000 damnificados en Pisco, Chincha, Ica y Cañete. Más de 50.000 viviendas fueron totalmente destruidas, así como numerosas infraestructuras institucionales, educativas y de salud.Los daños más graves se concentraron en la provinia de Pisco: alrededor de 350 personas fallecieron y casi un 80 por ciento de la infraestructura social e institucional quedó totalmente destruida.
El objetivo del "Festival Gastronómico" que acogerá Madrid desde el próximo 25 de enero y hasta el 29 del mismo mes, no es solo dar a conocer e intercambiar técnicas culinarias, sino también recaudar fondos destinados a paliar las consecuencia de este terrible seísmo.Los fondos recaudados con esta cita culinaria serán canalizados a través de una ONG española involucrada en la construcción de un proyecto en la zona de Pisco.
La finalidad de esta semana gastronómica que se celebrará en la capital consiste en mostrar y promocionar la nueva cocina que se está haciendo en Perú, y para ello, la cita contará con la presencia de tres chefs del país, considerados jóvenes estrellas con gran proyección de futuro.Pedro Miguel Schiaffino, Yaquir Sato y Rafael Osterling, serán los encargados de elaborar un menú degustación que mostrará las características de la nueva cocina peruana. Cada uno de ellos ejecutará su menú durante dos días incluyendo comidas y cenas que se celebrarán en el restaurante Midnight Rose.
http://www.estrelladigital.es/diario/articulo.asp?sec=cul&fech=19/01/2008&name=pisco
El País: navidad gourmet 2008
EL PAÍS
Navidad 'gourmet' sin pringarse
Abundan las opciones de comida preparada y cocineros a domicilio
ELENA SEVILLANO - Madrid - 20/12/2007
Las empresas de catering multiplican sus encargos por Navidad para clientes que no quieren pasarse estas fechas metidos en la cocina. Grandes clásicos madrileños como Mallorca (www.mallorca-catering.com), Viena Capellanes (www.viena-capellanes.com), Bruselas (www.cateringbruselas.com) o Semon (www.semon.es) siguen teniendo el éxito de siempre, compartido con otros que incorporan diseño, novedad o imaginación a sus menús. Platos mestizos, tradicionales reinventados o que experimentan con los sabores. Con posibilidad de servicios como decoración e iluminación, plantel de camareros, copas y hasta clase privada de cocina.
- Clase de menú festivo. La chef Brisa Deneumostier (www.brisachefprivado.com) ofrece su fusión de comida peruana con asiática en un catering a medida para cada cliente (de 2 a 15 comensales, a partir de 70 euros por persona), con el que se entrevista para conocer gustos, necesidades y restricciones. El almuerzo o la cena pueden ir acompañados de cóctel (hasta 50 personas, desde 40 euros). O convertirse en una festiva clase de cocina para pasar Nochebuena, Nochevieja o lo que se tercie.
... para seguir leyendo el reportaje ir al siguiente link: navidad gourmet-El País
Navidad 'gourmet' sin pringarse
Abundan las opciones de comida preparada y cocineros a domicilio
ELENA SEVILLANO - Madrid - 20/12/2007
Las empresas de catering multiplican sus encargos por Navidad para clientes que no quieren pasarse estas fechas metidos en la cocina. Grandes clásicos madrileños como Mallorca (www.mallorca-catering.com), Viena Capellanes (www.viena-capellanes.com), Bruselas (www.cateringbruselas.com) o Semon (www.semon.es) siguen teniendo el éxito de siempre, compartido con otros que incorporan diseño, novedad o imaginación a sus menús. Platos mestizos, tradicionales reinventados o que experimentan con los sabores. Con posibilidad de servicios como decoración e iluminación, plantel de camareros, copas y hasta clase privada de cocina.
- Clase de menú festivo. La chef Brisa Deneumostier (www.brisachefprivado.com) ofrece su fusión de comida peruana con asiática en un catering a medida para cada cliente (de 2 a 15 comensales, a partir de 70 euros por persona), con el que se entrevista para conocer gustos, necesidades y restricciones. El almuerzo o la cena pueden ir acompañados de cóctel (hasta 50 personas, desde 40 euros). O convertirse en una festiva clase de cocina para pasar Nochebuena, Nochevieja o lo que se tercie.
... para seguir leyendo el reportaje ir al siguiente link: navidad gourmet-El País
Chefs peruanos en Madrid. Revista In de la aerolínea Lan. Enero 2008
Cocina peruana en Madrid:
Historias de amor
Un cronista peruano viaja a España y descubre cómo la cocina puede conectar sentimentalmente a las personas. Una confesión a la carta.
texto: daniel flores bueno
fotos: isabel waggeman
Madrid, 6 de noviembre de 2007
Querida Mimi,
Madrid es una ciudad llena de restaurantes, por donde vayas te encuentras con uno, a veces con las propuestas gastronómicas más inimaginables (libanesa, egipcia, siria, uruguaya, rusa, persa, de New Orleans y claro, la peruana, de la que hay 72 lugares para escoger). El suplemento On Madrid del diario El País registra en su guía aproximadamente 700 lugares para ir a comer, con precios que pueden ir desde los 20 euros por cubierto hasta los 140. Aunque el promedio es de 30. Tal oferta gastronómica solo se explica por esa cultura tan española que consiste en salir con frecuencia a comer afuera. Para entender cómo hace un chef peruano en Madrid para conseguir todos sus ingredientes, he quedado en encontrarme con Brisa Deneumostier, chef privada, especializada en cocina peruano-asiática, para visitar con ella los mercados de esta ciudad.
El secreto de los ingredientes
“Para llegar a esto he trabajado la cocina peruana, la cocina nikei y la cocina criolla, y de allí me he ido a estudiar al Culinary Institute of America en Nueva York. Mientras estudiaba, practiqué allá en los restaurantes Nobu (japonés), L’ Espinasse (francés con asiático) y Tabla (alta y moderna cocina de la India). Me encanta la investigación gastronómica, viajar, cocinar para pocas personas y me fascinan las especias”, me dice esta chica de 26 años, cabellos castaños y bonita sonrisa con la que no ha sido difícil congeniar, por su espíritu cálido y sencillo.
Nos fuimos a visitar el mercado de Barceló, el primero de la lista. “No me acuerdo en qué momento comenzó mi relación con esta actividad –recuerda Brisa– pero fue gracias a Pedro Miguel Schiaffino, propietario del famoso restaurante Malabar en Lima, que sentí que esto era lo mío. Desde entonces por primera vez he sido constante en algo en mi vida. Todo ocurrió con la llegada del 2000”. Por esa fecha conoció a Martín, quien es hoy su pareja. La suya fue una doble historia de amor y fidelidad que se ha mantenido a lo largo de siete años. Él es un abogado que dejó un trabajo en Lima por venirse con Brisa a España, y ahora se desempeña como abogado ambientalista, aunque a veces la ayuda como camarero, no por dinero, sino porque ambos se divierten. “Cuando Martín era niño, cuenta Brisa, le preguntaron en el colegio qué iba a ser de grande y él respondió que iba a tener un restaurante llamado “El Caracol”, con una escalera con esa forma, por donde los comensales iban a subir a la azotea para ver las estrellas”.
En el mercado de Barceló se puede conseguir de todo, desde culantro (cilantro), hierba buena, albahaca, camote, yuca, mango, papas y otras verduras. También castañas e higos. “Tengo mi pescadero y mi carnicero”, señala Brisa. Para los ingredientes difíciles hay tiendas de delicatessen como Gold Gourmet y Nativo. Allí encontramos rocoto, ají amarillo, limo, panca, todo congelado. “Yo me hago mis propias pastas de ají, también consigo aquí choclo y maíz morado”. Nuestro paradero final es la Plaza de España, donde hay una tienda de productos asiáticos.
Brisa no tiene un restaurante. Su negocio como chef privado es ser aquella persona que se contrata para que haga las compras de los ingredientes, avance en su casa con las salsas y luego lleve el restaurante de alta cocina a la casa del cliente. Puede preparar maravillas como unas cucharitas de cebiche de mero con leche de tigre al ají amarillo, un atún al seco norteño del Lejano Oriente con edame y majado ligero de yuca y una mousse de guanabana con sorbete de chicha morada. “Para mí la cocina es mi refugio, lo llamo así porque es el lugar donde guardo los momentos más felices de mi infancia, las cosas más positivas y bonitas de mi vida. Es como esa persona a la que das por hecho que siempre va a estar allí, hasta que de pronto algo pasa y te das cuenta de que es el amor de tu vida. Eso me pasó con la cocina. De un momento a otro me desperté y me di cuenta que me quería dedicar a esto toda mi vida”.
... para continuar leyendo el reportaje, que esta compuesto además por otras dos historias de cocineros peruanos en Madrid, vayan al siguiente link: in
Brisa Chef Privado en varios reportajes de prensa 2007
Texto: Paloma López-PiñaFoto: Massimiliano Polles
Estilismo del Plato: Brisa Deneumostier
Diciembre 2007
Texto: David Farrán
Foto: Kristina G. Fender Estilismo: Ingrid Pastor Maquillaje: Sandra González Diciembre 2007
LA RAZÓN, Noviembre 2007
El Perú asciende a la Alta Cocina...
Tatiana Ferrandis - "Madrid La mesa está lista. Por ella desfilan platos de batayaki de vieiras y chipirones al shichimi togarashi con mojo de mango, pimiento y yerbabuena; tiradito de pez mantequilla y carabineros al ají amarillo con huevas de trucha; patarashca de hamachi en salsa de chupe de carabineros y arroz glutinoso; atún con salsa de seco nikkei y majado ligero de yuca a la cúrcuma; entrecote de buey a lo «lomo saltado» con «pommes maxims», es decir, como las preparan en el archiconocido restaurante de París; y mousse de guanábana con granizado de chicha morada: «La chicha es una bebida de la época incaica y la chicha morada, como la conocemos hoy de la época colonial. Se hierve agua con maíz morado, cáscara de piña y membrillo, clavo de olor y canela, se cuela y se le añade azúcar y lima», explica Brisa Deneumostier, artífice del suculento menú que sirvió en el Espacio Chivas de Madrid..."
para continúar leyendo:
http://www.larazon.es/noticias/noti_viv19610.htm
YO DONA: MUESTRA GASTRONÓMICA '40 COCINAS' , Octubre 2007
Un suspiro peruano
Por JULIA GIRÓN
"El festival VivAmérica, que estos días, hasta el 14 de octubre, acoge la capital madrileña, se está encargando de reconciliar la cultura gastronómica de América y la Península Ibérica a través de la muestra '40 cocinas'.
Hasta cuarenta cocineros de trece países (la mayor parte de ellos latinoamericanos, aunque también de Portugal y España) han puesto su sapiencia gastronómica a las órdenes 'culinarias' de Andrés Madrigal, primer chef del restaurante Alboroque de Madrid, que reinterpretará durante todo este mes de octubre las 163 recetas cedidas por sus 'colegas'.
Capricho peruano
Desde Perú, aunque lleva ya dos años afincada en Madrid, la chef Brisa Deneumostier, ha escarvado en el recetario popular de su país para deleitarnos con este 'Suspiro a la limeña'. Un dulce de leche típico elaborado a base de manjar blanco y merengue con oporto rescatado de la época colonial y que, como gran parte de la gastronomía peruana, tiene cierta influencia española y mora. Aunque fue una joven limeña la que le dio nombre a este postre ya que, cuando lo probó por primera vez, espiró un profundo suspiro. Ahora, YO DONA lo recoge en este vídeo, donde la cocinera cuenta el secreto de este capricho peruano que se sirve en vasito de plástico en las dulcerías tradicionales de Perú durante todo el año, como también en los restaurantes de alta cocina"
para seguir leyendo ir a,
http://www.elmundo.es/yodona/2007/10/09/gastronomia/1191927578.html
AR
Brisa Deneumostier: chef privado “La cocina peruana está muy de moda”
Esta joven chef peruana de 29 años tiene ya una larga trayectoria profesional: estudió con Gastón Acurio, del restaurante de alta cocina peruana Astrid & Gastón (Madrid. Tel.: 917 026 262), y finalizó su formación en Nueva York. Después viajó por Asia en una aventura culinaria para investigar las raíces de la cocina de su país y ahora dirige su propio servicio de Chef Privado a domicilio (Tel.: 913 913 902). Tuve el placer de probar su cocina en el Chivas Studio, donde me desveló las claves de esta comida. ¿Qué tiene de especial la cocina peruana? La gastronomía oriunda se ha fusionado, por la emigración, con la cocina española (criolla), con la china (chifa), con la japonesa (nikei)... Es una cocina creativa y abierta que mezcla tradición e infinidad de sabores y sensaciones. Ahora, por la globalización, está muy de moda.Recomiéndanos algún plato curioso.El ceviche, el atún en salsa de zeko (fermentado de maíz, cilantro y calabaza), el anticucho (brocheta de carne a la brasa macerada en especias), el tacu tacu (tortilla de frijoles, garbanzos y lentejas con marisco)... ¿Y todo esto con qué lo regamos? La cerveza y el pisco (brandy de uva) son las bebidas más populares de Perú
http://www.ar-revista.orange.es/extra/ar/galeria/gastro76_8.shtml
ADN
La chef Brisa Deneumostier se abre camino con su fusión peruana y asiática a domicilio
octubre 2007
Al cabo de un año de iniciar las actividades su empresa, "Chef Privado", la peruana Brisa Deneumostier ha encontrado en España su lugar dentro del mundo de la gastronomía, al apostar por el área que siempre le atrajo más, la investigación y la innovación culinaria. EFE/1'01''
Hay una entrevista de video en:
http://www.adn.es/ciudadanos/20071011/VID-0071-Deneumostier-Brisa-domicilio-asiatica-peruana.html
Pisco Gana Medalla de Oro en Andalucía
Lima, Perú. 07 de diciembre de 2007
Pisco Tres Generaciones gana Medalla de Oro en Concurso de Andalucía 2007
Reconocido como uno de los piscos más exquisitos del Perú producidos en Ica, el legendario Pisco Mosto Verde Tres Generaciones, producto estrella de la bodega del mismo nombre, acaba de ser premiado con el máximo galardón, Medalla de Oro y trofeo, en el Concurso Internacional de Vinos y Alcoholes Andalucía 2007.La señora Juanita González, reconocida como "La Dama del Pisco", propietaria y fundadora de la bodega Tres Generaciones, fue la encargada de recibir personalmente la Medalla de Oro ganada en el Concurso. Para "La Dama del Pisco", la conquista de este Premio es una ocasión propicia para renovar la confianza en el espíritu emprendedor de los productores de Pisco en una zona que pese a haber sido devastada por el último terremoto, sigue contando con el empuje de su gente. Esta medalla la comparte con todos los peruanos comprometidos con nuestra tradicional bebida como patrimonio cultural del Perú.Este pisco obtuvo una calificación de 96 puntos sobre 100, obteniendo uno de los más altos puntajes otorgados en los últimos años. El Pisco Mosto Verde Tres Generaciones, es un pisco fino y delicado. Para muchos es un pisco gourmet, de boutique, una joya embotellada. Este Pisco ha representado al Perú en varios eventos internacionales y hoy, con el nuevo galardón, tiene las puertas abiertas para su exportación al mercado mundial. Este certamen anual, está reconocido oficialmente por el MAPA y forma parte de un ambicioso proyecto denominado "Elige Andalucía", que tiene como objetivos principales, llevar a cabo acciones encaminadas a promocionar y dar a conocer los mejores vinos, en sus diferentes categorías, así como los productos gastronómicos de calidad y el turismo.El evento contó con un Jurado Internacional de máximo nivel: con un 80 por ciento de catadores extranjeros, –tal y como establece la normativa europea que regula la celebración de concursos internacionales de vino.
http://www.gastronomiadeperu.com/boletin/boletin57.html#noticias
Reconocido como uno de los piscos más exquisitos del Perú producidos en Ica, el legendario Pisco Mosto Verde Tres Generaciones, producto estrella de la bodega del mismo nombre, acaba de ser premiado con el máximo galardón, Medalla de Oro y trofeo, en el Concurso Internacional de Vinos y Alcoholes Andalucía 2007.La señora Juanita González, reconocida como "La Dama del Pisco", propietaria y fundadora de la bodega Tres Generaciones, fue la encargada de recibir personalmente la Medalla de Oro ganada en el Concurso. Para "La Dama del Pisco", la conquista de este Premio es una ocasión propicia para renovar la confianza en el espíritu emprendedor de los productores de Pisco en una zona que pese a haber sido devastada por el último terremoto, sigue contando con el empuje de su gente. Esta medalla la comparte con todos los peruanos comprometidos con nuestra tradicional bebida como patrimonio cultural del Perú.Este pisco obtuvo una calificación de 96 puntos sobre 100, obteniendo uno de los más altos puntajes otorgados en los últimos años. El Pisco Mosto Verde Tres Generaciones, es un pisco fino y delicado. Para muchos es un pisco gourmet, de boutique, una joya embotellada. Este Pisco ha representado al Perú en varios eventos internacionales y hoy, con el nuevo galardón, tiene las puertas abiertas para su exportación al mercado mundial. Este certamen anual, está reconocido oficialmente por el MAPA y forma parte de un ambicioso proyecto denominado "Elige Andalucía", que tiene como objetivos principales, llevar a cabo acciones encaminadas a promocionar y dar a conocer los mejores vinos, en sus diferentes categorías, así como los productos gastronómicos de calidad y el turismo.El evento contó con un Jurado Internacional de máximo nivel: con un 80 por ciento de catadores extranjeros, –tal y como establece la normativa europea que regula la celebración de concursos internacionales de vino.
http://www.gastronomiadeperu.com/boletin/boletin57.html#noticias
Valoración Cultural y Económica de Agrobiodiversidad...
Lima, Perú. 07 de diciembre de 2007
“La seguridad alimentaria siempre ha dependido del libre intercambio de los cultivos y el germoplasma que han creado, a lo largo de 10 000 años, los campesinos de todo el planeta. Desde los inicios de la agricultura se han utilizado más de 7000 especies para obtener alimentos y piensos, y hoy 30 cultivos proporcionan el 95% de nuestra energía alimentaria (sólo el trigo, el arroz y el maíz aportan más del 50%). La mayor parte de estos recursos fitogenéticos no pueden sobrevivir en forma silvestre, se mantienen, literalmente, en las tierras agrícolas, sobre todo en los países en desarrollo”.
Así es como se expresa el departamento de Agricultura Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, siete años después de aquel 3 de noviembre de 2001, cuando los 180 países reunidos en la Conferencia de la FAO adoptaron un Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura cuyo objetivo central se refiere la conservación y utilización sostenible de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura, y la distribución justa y equitativa de los beneficios derivados de su utilización, en armonía con el Convenio sobre la diversidad biológica, para la agricultura sostenible y la seguridad alimentaria.
De manera que, cuando hablamos de la extraordinaria agrobiodiversidad que posee nuestro país, indubitablemente hemos de referirnos a las acciones que las comunidades nativas, campesinas y la población rural, realizan esforzadamente y muchas veces sin las condiciones necesarias ni el apoyo requerido para trabajar, buscando preservar ese legado alimentario recibido desde hace más de diez mil años, hecho a base de nuestros invaluables productos nativos y por eso es que el Tratado reconoce su enorme contribución a la conservación y desarrollo de los recursos naturales nativos y sus parientes silvestres, e insta a los gobiernos para asumir la responsabilidad de materializar los derechos del agricultor.
Cuando en julio del 2003 el Consejo Nacional del Ambiente –CONAM y el Instituto Nacional de Investigación Agraria –INIEA, formulan el estudio para sentar las Bases del Programa Nacional de Agrobiodiversidad reconocen que la región geográfica donde se ubica el Perú (Andes) es considerada uno de los centros mundiales con mayor diversidad de recursos genéticos para la agricultura y la alimentación, siendo centro de origen de varias de las principales especies cultivadas del mundo y poseedor de una gran reserva de recursos y un bagaje de conocimientos asociados al manejo tradicional de los agroecosistemas realmente trascendente y establece la necesidad de “contribuir a la conservación, el aprovechamiento sostenible y la gestión participativa de la agrobiodiversidad, partiendo de su identificación, caracterización y valoración, conrespeto a la cultura local; en un marco legal y político favorable y, en un contexto de equidad para las comunidades usuarias y conservadoras”.
Uno de los elementos fundamentales para que estos objetivos y planteamientos lleguen a buen término, es sin duda, la sensibilización y educación de la sociedad en su conjunto para entender la importancia que tiene la valoración cultural y económica de la agrobiodiversidad y sobre todo la preservación del uso de las tecnologías tradicionales nativas como parte consustancial de nuestra propia identidad como país. Para ello es necesario establecer planes y programas orientados a desarrollar capacidades y habilidades que garanticen precisamente esa vigencia de conocimientos adquiridos en siglos de prácticas agrícolas en fusión armoniosa con la tecnología que ofrece la modernidad.
“La seguridad alimentaria siempre ha dependido del libre intercambio de los cultivos y el germoplasma que han creado, a lo largo de 10 000 años, los campesinos de todo el planeta. Desde los inicios de la agricultura se han utilizado más de 7000 especies para obtener alimentos y piensos, y hoy 30 cultivos proporcionan el 95% de nuestra energía alimentaria (sólo el trigo, el arroz y el maíz aportan más del 50%). La mayor parte de estos recursos fitogenéticos no pueden sobrevivir en forma silvestre, se mantienen, literalmente, en las tierras agrícolas, sobre todo en los países en desarrollo”.
Así es como se expresa el departamento de Agricultura Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, siete años después de aquel 3 de noviembre de 2001, cuando los 180 países reunidos en la Conferencia de la FAO adoptaron un Tratado Internacional sobre los Recursos Fitogenéticos para la Alimentación y la Agricultura cuyo objetivo central se refiere la conservación y utilización sostenible de los recursos fitogenéticos para la alimentación y la agricultura, y la distribución justa y equitativa de los beneficios derivados de su utilización, en armonía con el Convenio sobre la diversidad biológica, para la agricultura sostenible y la seguridad alimentaria.
De manera que, cuando hablamos de la extraordinaria agrobiodiversidad que posee nuestro país, indubitablemente hemos de referirnos a las acciones que las comunidades nativas, campesinas y la población rural, realizan esforzadamente y muchas veces sin las condiciones necesarias ni el apoyo requerido para trabajar, buscando preservar ese legado alimentario recibido desde hace más de diez mil años, hecho a base de nuestros invaluables productos nativos y por eso es que el Tratado reconoce su enorme contribución a la conservación y desarrollo de los recursos naturales nativos y sus parientes silvestres, e insta a los gobiernos para asumir la responsabilidad de materializar los derechos del agricultor.
Cuando en julio del 2003 el Consejo Nacional del Ambiente –CONAM y el Instituto Nacional de Investigación Agraria –INIEA, formulan el estudio para sentar las Bases del Programa Nacional de Agrobiodiversidad reconocen que la región geográfica donde se ubica el Perú (Andes) es considerada uno de los centros mundiales con mayor diversidad de recursos genéticos para la agricultura y la alimentación, siendo centro de origen de varias de las principales especies cultivadas del mundo y poseedor de una gran reserva de recursos y un bagaje de conocimientos asociados al manejo tradicional de los agroecosistemas realmente trascendente y establece la necesidad de “contribuir a la conservación, el aprovechamiento sostenible y la gestión participativa de la agrobiodiversidad, partiendo de su identificación, caracterización y valoración, conrespeto a la cultura local; en un marco legal y político favorable y, en un contexto de equidad para las comunidades usuarias y conservadoras”.
Uno de los elementos fundamentales para que estos objetivos y planteamientos lleguen a buen término, es sin duda, la sensibilización y educación de la sociedad en su conjunto para entender la importancia que tiene la valoración cultural y económica de la agrobiodiversidad y sobre todo la preservación del uso de las tecnologías tradicionales nativas como parte consustancial de nuestra propia identidad como país. Para ello es necesario establecer planes y programas orientados a desarrollar capacidades y habilidades que garanticen precisamente esa vigencia de conocimientos adquiridos en siglos de prácticas agrícolas en fusión armoniosa con la tecnología que ofrece la modernidad.
Víctor Herrera La TorrePresidente Ejecutivo de Gastrotour Perú
Peruvian Innovative Chefs
Innovative chefs in Lima are dishing up a fusion of Andean and European cuisines with seasoning from around the world
By Jorge Riveros Cayo 01/05/2006
Gaston Acurio was a young man when he left his native Peru to study law in Europe. But when he returned home it was with a diploma from Paris's Le Cordon Bleu. In a "rare and fleeting burst of courage," he says, he decided to change his life and follow the path of his true passion, cooking. Named for his father, a respected politician who was a senator and a cabinet minister during the presidency of Fernando Belatinde Terry, Acurio was expected to follow in the elder man's footsteps. In the end, his father had no alternative but to support his son, who traded in a future of courts and lawsuits for a life of ladles and cook stoves.Today Acurio may be one of his country's best known chefs, but he prefers to be called simply a cook. He and his German wife, Astrid Gutsche, whom he met at cooking school, are celebrities in and outside of Peru. Their restaurant, Astrid y Gaston, opened its doors in 1994 and within a short time became one of the best restaurants in Lima. Today it has branches in Santiago, Bogota, and Quito.
In January 2003, Acurio opened a delicatessen, T'anta, meaning "bread" in Quechua, in Lima's Surco neighborhood and in May 2005 inaugurated La Mar in the tourist haven of Miraflores. La Mar is a restaurant where ceviche--the dish that seven out of ten Peruvians believe best represents Peru--heads a mouth-watering list of some fifty seafood delicacies.Acurio is probably the most successful proponent of novoandina, the name given to a new Peruvian cuisine. This is an arbitrary name--and some might object--for a culinary phenomenon that is generating great expectations. It's a revolution begun by a generation of cooks trained in prestigious European schools who today are using their techniques to reevaluate the ages-old wealth of their home cuisine."It's true that we've gone from rustic and modest dishes to more contemporary offerings at the vanguard, but these are, in essence, just as Peruvian," says Acurio.
Today's novoandina cuisine has brought such humble Andean food crops as quinoa, kiwicha tarwi, and arracacha to the fore in the most sophisticated culinary endeavors.Because of the exquisite result of the syncretism of flavors from all over the globe, Peruvian cuisine is currently considered one of the world's best. The key to this fusion of flavors is the meeting of the Andean and European worlds, something that happened with absolute ease and no hard feelings."It was on the gastronomic plane that the natives and the invaders understood each other best," says Rodolfo Hinostroza, poet and culinary expert, "probably because the most permeable part of any culture is that which is closest to pleasure, need, and hunger."
Modern-day visitors to Peru may find it easy to succumb to the cuisine's traditional aromas, tastes, and colors: ceviche served with onion julienne, tender choclo (corn on the cob), and sweet potato; lomo saltado (sauteed shoulder cuts of beef) with tomatoes or onions julienne and fried potatoes; or a chupe de camarones (a robust soup with vegetables, milk, and plenty of shrimp).But all successes require effort, and the result of such a convincing combination of ingredients began even before Christopher Columbus set foot on a Caribbean shore in 1492. It wasn't until after the Spanish conquistadors had dodged some arrows and experienced hunger that they began to slowly discover and consume the products of the New World.
At first it was more out of need than taste. Later, chroniclers like Fray Antonio de la Calancha, an Augustine monk and author of The Chronicle of a Moralist of the Order of Saint Augustine in Peru, recorded the unexpected abundance of food that surprised the conquistadors: "It is clear that this land is more fertile than that of Spain and Europe because all of the fruits we bring from Europe flourish here, but not so with the plants we take from here to there. Food here is two-thirds cheaper, and this is the place with the most silver in the whole world."Of course, all the gold and silver found by Francisco Pizarro and company got more attention than the new and marvelous nutritional findings. Only the potato eventually made it back to the Old World. Other Andean tubers like oca, olluco, and yacon; fruits like the pacay, guayaba, passion-fruit, lucuma, cucumber, and granadilla; and herbs like huacatay and muna did not become well known, in spite of their nutritional qualities and pleasing taste."The most important thing is that a culinary and gastronomic hybrid was produced in the Andes," explains Peruvian historian Rosario Olivas. "Profound innovations in the use and consumption of Andean products were inspired by the introduction of such things as ovens, mills, sieves, and water and alcohol distillers. Certain culinary techniques were also developed, like pickling, blanching, frying, sauteing, thickening with egg yolks, or coating with flour and butter. Various products made of milk began to be used: cheeses, curds, cream, and butter. Things like lard, olive oil, vinegar, sugar, and sugar cane, wheat bread, wine, and aguardiente were also new, in addition to all of the new oriental spices and condiments."This blending of traditions produced a mouth-watering creation of new foods during the time of the viceroyalty and forged the Peruvian cuisine we know today. But, fortunately, fusion didn't end there. The migration of Africans, Chinese, Arabs, Japanese, and Europeans (especially from southern Spain and the Ligurian coast of Italy) only served to enrich and bring more innovations to the cuisine. It also contributed to the use of new products and ingredients in one of the most biodiverse areas of the planet.Acurio reinforces this idea: "The great virtue of Peruvian cuisine is that we are a fusion of flavors. We have always welcomed any positive influence, whether it be Chinese, French, Spanish, Italian, or Japanese. But Peru is also an abundant food market. Here you can find eighty types of vegetables and sixty kinds of fruit any time of year.
The hundreds of micro-climates in the country ensure that no variety will ever be lacking. In Spain, you can only get asparagus six months of the year, and in Chile you can only get basil for three months. Cooks in Mediterranean climates are obliged to reinvent their restaurant menus every season. Here in Lima, we only do it out of fear of goIng out of style or being swallowed up in a miniature, unforgiving, connoisseur market."In his 1856 book, Cuzco and Lima, Sir Clements Markham, English historian, traveler, scientist, and naturalist, described how well one could eat in the mid-nineteenth century in the young republic: "The way of life in these haciendas is very pleasant. The owners and their dependents awake very early and ride their horses into the fields, dedicating themselves to their various tasks until about 10 a.m., when they get together for a breakfast of broth or soup and poached eggs, garnished with fried plantain slices, as well as meat dishes, topping it all off with a cup of frothing hot chocolate and a glass of water. Dinner is at 4 p.m., with the owner at the head of the table. His entire family is there, along with the administrator, the chaplain, the refiner, and other dependents, and any guests who might be in the house. Dinner consists of a chupe, the national dish of Peru, made with potatoes, eggs, and chicken. Generally speaking, fresh fish in vinegar and hot pepper or Peruvian pimento is next, and finally the most delicious sweets and compotes, followed by a cleansing glass of water."To eat like that now might seem Pantagruelian, and there would be the additional, inevitable risk of falling into the custom of the daily siesta.
Nevertheless, Peruvian food has always been characterized by this kind of abundance in proportion and richness in flavor.Currently, Peruvian cuisine is generating an unprecedented interest all over the world. It's easier to find Peruvian restaurants now whether you're in New York, Madrid, Paris, Sao Paulo, Montreal, or Seattle (see "Peruvian Delights in the U.S. Northwest," p. 50). At the same time, Lima is all active and boisterous place where fourteen cooking schools have opened in the last few years, including one joint venture with Le Cordon Blue.
In spite of concerns that there may be too few customers and an oversupply of restaurants, new restaurants keep opening in Lima and other cities, and that seems to be a sign that everything is going quite well.Pedro Miguel Schiaffino, a twenty-eight-year-old chef and graduate of the Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), opened Malabar just two years ago in the San Isidro neighborhood. He has surprised more than one customer with his bold idea of putting exotic products from the Amazon rain forest like chonta (palm hearts cut into thin strips) and paiche (river fish) on the menu. Schiaffino and many other Lima chefs agree that "the residents of the capital city can be very picky and demanding customers," which means they are resistant to trying new things.Another ICIF chef, Rafael Piqueras, has a great deal of experience in both Spanish and Italian restaurants and is about to open his own restaurant in Lima. "Our cuisine requires a modern presentation," he says. "Not only do our dishes have to taste good and offer innovative, new options, but we also have to make aesthetics, texture, and balance a priority."Along the same lines, celebrated novoandina chef Cucho La Rosa says: "Standardization does not mean you can't be creative. On the contrary, it is just looking for a point of reference."Acurio seems to have taken this premise literally as he seeks to make La Mar a model that is exportable to other countries. He is simplifying the ways of cooking the most celebrated Peruvian dishes in order to internationalize them, much like sushi, pizza, paella, or pad thai have been internationalized. "That's the only way a Finn is going to be able to open a Peruvian restaurant in Helsinki," says Acurio.
In addition to this "revolution," Peruvian food is constantly going through significant "evolution" without losing its essence. Ceviche is a case in point. Different versions of ceviche are being consumed from Peru to Mexico. This simple and exquisite dish may have originated on the sunny coasts of Peru, but like power and influence, recipes also spread from Peru to the rest of South America during the more than four centuries of the viceroyalty. Ceviche took on body and flavor according to the region that embraced it, and many new varieties were born."Thirty years ago you would squeeze lemon over pieces of fish and then wait an hour to eat it. That was ceviche. Today, it wouldn't occur to anyone to make ceviche that way. It would be a crime," says Arturo Rubio, owner of the Miraflores restaurant Huaca Pucllana, named for the archaeological site next door. (Diners are treated to stunning views of its pre-Hispanic pyramid, which is illuminated nightly.)
Nikkei cooks (Japanese descendants born in Peru) have influenced the making of ceviche with their owl sashimi technique. "You just need to have the freshest fish, squeeze on a little fresh lemon juice, ten minutes, and you're done. That's how ceviche is prepared today. Practically raw, but fresh, very fresh," pronounces Humberto Sato, chef and owner of Costanera 700, a taste emporium where fabulous fish and shellfish dishes are prepared oriental style.But then, when it comes to ceviche, the debate can be as spicy as the hottest chile.
Jorge Riveros Cayo is a Lima-based journalist and a past contributor to Americas.
COPYRIGHT 2006 Organization of American States Copyright 2006, Gale Group. All rights reserved. Gale Group is a Thomson Corporation Company.
http://www.mywire.com/pubs/Americas/2006/05/01/1611037?page=1
By Jorge Riveros Cayo 01/05/2006
Gaston Acurio was a young man when he left his native Peru to study law in Europe. But when he returned home it was with a diploma from Paris's Le Cordon Bleu. In a "rare and fleeting burst of courage," he says, he decided to change his life and follow the path of his true passion, cooking. Named for his father, a respected politician who was a senator and a cabinet minister during the presidency of Fernando Belatinde Terry, Acurio was expected to follow in the elder man's footsteps. In the end, his father had no alternative but to support his son, who traded in a future of courts and lawsuits for a life of ladles and cook stoves.Today Acurio may be one of his country's best known chefs, but he prefers to be called simply a cook. He and his German wife, Astrid Gutsche, whom he met at cooking school, are celebrities in and outside of Peru. Their restaurant, Astrid y Gaston, opened its doors in 1994 and within a short time became one of the best restaurants in Lima. Today it has branches in Santiago, Bogota, and Quito.
In January 2003, Acurio opened a delicatessen, T'anta, meaning "bread" in Quechua, in Lima's Surco neighborhood and in May 2005 inaugurated La Mar in the tourist haven of Miraflores. La Mar is a restaurant where ceviche--the dish that seven out of ten Peruvians believe best represents Peru--heads a mouth-watering list of some fifty seafood delicacies.Acurio is probably the most successful proponent of novoandina, the name given to a new Peruvian cuisine. This is an arbitrary name--and some might object--for a culinary phenomenon that is generating great expectations. It's a revolution begun by a generation of cooks trained in prestigious European schools who today are using their techniques to reevaluate the ages-old wealth of their home cuisine."It's true that we've gone from rustic and modest dishes to more contemporary offerings at the vanguard, but these are, in essence, just as Peruvian," says Acurio.
Today's novoandina cuisine has brought such humble Andean food crops as quinoa, kiwicha tarwi, and arracacha to the fore in the most sophisticated culinary endeavors.Because of the exquisite result of the syncretism of flavors from all over the globe, Peruvian cuisine is currently considered one of the world's best. The key to this fusion of flavors is the meeting of the Andean and European worlds, something that happened with absolute ease and no hard feelings."It was on the gastronomic plane that the natives and the invaders understood each other best," says Rodolfo Hinostroza, poet and culinary expert, "probably because the most permeable part of any culture is that which is closest to pleasure, need, and hunger."
Modern-day visitors to Peru may find it easy to succumb to the cuisine's traditional aromas, tastes, and colors: ceviche served with onion julienne, tender choclo (corn on the cob), and sweet potato; lomo saltado (sauteed shoulder cuts of beef) with tomatoes or onions julienne and fried potatoes; or a chupe de camarones (a robust soup with vegetables, milk, and plenty of shrimp).But all successes require effort, and the result of such a convincing combination of ingredients began even before Christopher Columbus set foot on a Caribbean shore in 1492. It wasn't until after the Spanish conquistadors had dodged some arrows and experienced hunger that they began to slowly discover and consume the products of the New World.
At first it was more out of need than taste. Later, chroniclers like Fray Antonio de la Calancha, an Augustine monk and author of The Chronicle of a Moralist of the Order of Saint Augustine in Peru, recorded the unexpected abundance of food that surprised the conquistadors: "It is clear that this land is more fertile than that of Spain and Europe because all of the fruits we bring from Europe flourish here, but not so with the plants we take from here to there. Food here is two-thirds cheaper, and this is the place with the most silver in the whole world."Of course, all the gold and silver found by Francisco Pizarro and company got more attention than the new and marvelous nutritional findings. Only the potato eventually made it back to the Old World. Other Andean tubers like oca, olluco, and yacon; fruits like the pacay, guayaba, passion-fruit, lucuma, cucumber, and granadilla; and herbs like huacatay and muna did not become well known, in spite of their nutritional qualities and pleasing taste."The most important thing is that a culinary and gastronomic hybrid was produced in the Andes," explains Peruvian historian Rosario Olivas. "Profound innovations in the use and consumption of Andean products were inspired by the introduction of such things as ovens, mills, sieves, and water and alcohol distillers. Certain culinary techniques were also developed, like pickling, blanching, frying, sauteing, thickening with egg yolks, or coating with flour and butter. Various products made of milk began to be used: cheeses, curds, cream, and butter. Things like lard, olive oil, vinegar, sugar, and sugar cane, wheat bread, wine, and aguardiente were also new, in addition to all of the new oriental spices and condiments."This blending of traditions produced a mouth-watering creation of new foods during the time of the viceroyalty and forged the Peruvian cuisine we know today. But, fortunately, fusion didn't end there. The migration of Africans, Chinese, Arabs, Japanese, and Europeans (especially from southern Spain and the Ligurian coast of Italy) only served to enrich and bring more innovations to the cuisine. It also contributed to the use of new products and ingredients in one of the most biodiverse areas of the planet.Acurio reinforces this idea: "The great virtue of Peruvian cuisine is that we are a fusion of flavors. We have always welcomed any positive influence, whether it be Chinese, French, Spanish, Italian, or Japanese. But Peru is also an abundant food market. Here you can find eighty types of vegetables and sixty kinds of fruit any time of year.
The hundreds of micro-climates in the country ensure that no variety will ever be lacking. In Spain, you can only get asparagus six months of the year, and in Chile you can only get basil for three months. Cooks in Mediterranean climates are obliged to reinvent their restaurant menus every season. Here in Lima, we only do it out of fear of goIng out of style or being swallowed up in a miniature, unforgiving, connoisseur market."In his 1856 book, Cuzco and Lima, Sir Clements Markham, English historian, traveler, scientist, and naturalist, described how well one could eat in the mid-nineteenth century in the young republic: "The way of life in these haciendas is very pleasant. The owners and their dependents awake very early and ride their horses into the fields, dedicating themselves to their various tasks until about 10 a.m., when they get together for a breakfast of broth or soup and poached eggs, garnished with fried plantain slices, as well as meat dishes, topping it all off with a cup of frothing hot chocolate and a glass of water. Dinner is at 4 p.m., with the owner at the head of the table. His entire family is there, along with the administrator, the chaplain, the refiner, and other dependents, and any guests who might be in the house. Dinner consists of a chupe, the national dish of Peru, made with potatoes, eggs, and chicken. Generally speaking, fresh fish in vinegar and hot pepper or Peruvian pimento is next, and finally the most delicious sweets and compotes, followed by a cleansing glass of water."To eat like that now might seem Pantagruelian, and there would be the additional, inevitable risk of falling into the custom of the daily siesta.
Nevertheless, Peruvian food has always been characterized by this kind of abundance in proportion and richness in flavor.Currently, Peruvian cuisine is generating an unprecedented interest all over the world. It's easier to find Peruvian restaurants now whether you're in New York, Madrid, Paris, Sao Paulo, Montreal, or Seattle (see "Peruvian Delights in the U.S. Northwest," p. 50). At the same time, Lima is all active and boisterous place where fourteen cooking schools have opened in the last few years, including one joint venture with Le Cordon Blue.
In spite of concerns that there may be too few customers and an oversupply of restaurants, new restaurants keep opening in Lima and other cities, and that seems to be a sign that everything is going quite well.Pedro Miguel Schiaffino, a twenty-eight-year-old chef and graduate of the Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), opened Malabar just two years ago in the San Isidro neighborhood. He has surprised more than one customer with his bold idea of putting exotic products from the Amazon rain forest like chonta (palm hearts cut into thin strips) and paiche (river fish) on the menu. Schiaffino and many other Lima chefs agree that "the residents of the capital city can be very picky and demanding customers," which means they are resistant to trying new things.Another ICIF chef, Rafael Piqueras, has a great deal of experience in both Spanish and Italian restaurants and is about to open his own restaurant in Lima. "Our cuisine requires a modern presentation," he says. "Not only do our dishes have to taste good and offer innovative, new options, but we also have to make aesthetics, texture, and balance a priority."Along the same lines, celebrated novoandina chef Cucho La Rosa says: "Standardization does not mean you can't be creative. On the contrary, it is just looking for a point of reference."Acurio seems to have taken this premise literally as he seeks to make La Mar a model that is exportable to other countries. He is simplifying the ways of cooking the most celebrated Peruvian dishes in order to internationalize them, much like sushi, pizza, paella, or pad thai have been internationalized. "That's the only way a Finn is going to be able to open a Peruvian restaurant in Helsinki," says Acurio.
In addition to this "revolution," Peruvian food is constantly going through significant "evolution" without losing its essence. Ceviche is a case in point. Different versions of ceviche are being consumed from Peru to Mexico. This simple and exquisite dish may have originated on the sunny coasts of Peru, but like power and influence, recipes also spread from Peru to the rest of South America during the more than four centuries of the viceroyalty. Ceviche took on body and flavor according to the region that embraced it, and many new varieties were born."Thirty years ago you would squeeze lemon over pieces of fish and then wait an hour to eat it. That was ceviche. Today, it wouldn't occur to anyone to make ceviche that way. It would be a crime," says Arturo Rubio, owner of the Miraflores restaurant Huaca Pucllana, named for the archaeological site next door. (Diners are treated to stunning views of its pre-Hispanic pyramid, which is illuminated nightly.)
Nikkei cooks (Japanese descendants born in Peru) have influenced the making of ceviche with their owl sashimi technique. "You just need to have the freshest fish, squeeze on a little fresh lemon juice, ten minutes, and you're done. That's how ceviche is prepared today. Practically raw, but fresh, very fresh," pronounces Humberto Sato, chef and owner of Costanera 700, a taste emporium where fabulous fish and shellfish dishes are prepared oriental style.But then, when it comes to ceviche, the debate can be as spicy as the hottest chile.
Jorge Riveros Cayo is a Lima-based journalist and a past contributor to Americas.
COPYRIGHT 2006 Organization of American States Copyright 2006, Gale Group. All rights reserved. Gale Group is a Thomson Corporation Company.
http://www.mywire.com/pubs/Americas/2006/05/01/1611037?page=1
Entrevista a Toshiro Konishi
Entrevista a TOSHIRO KONISHI
Maestro de nuevas generaciones
HACE TRES DÉCADAS ESTE COCINERO JAPONÉS DESCUBRIÓ LA CALIDAD DE NUESTROS INSUMOS Y EL MISTERIO DE LAS CULTURAS ANCESTRALES. TOSHIRO SE QUEDÓ Y CONTRIBUYÓ SABIAMENTE CON LA FUSIÓN GASTRONÓMICA PERUANA
Por Catherine Contreras
Hace 33 años Toshiro Konishi pisó el Perú. Llegó por unos años, con la misión de transmitir a unos pocos cocineros la ancestral gastronomía japonesa, pero se quedó y terminó siendo el maestro de los exitosos chefs peruanos que hoy reconocen en él su invalorable aporte en la lucha para que nuestra cocina sea respetada y conocida como una de las mejores en todo el mundo. Aquí va un poco de su historia y de su visión de la cocina --como dice él-- "con mucho gusto".
¿Es cierto que a los 6 años empezó a manipular los cuchillos?
Sí, como jugando en cocina. Pero yo saqué licencia para ser cocinero en la Prefectura de Salud de Tokio cuando tenía 17 años.Eso fue unos años antes de venir al Perú.
¿Viajó a otro país antes?
No, vine directamente.
¿Por qué tomó esa decisión?
Yo trabajaba en Tokio, con Nobu (Matsuhisa, uno de los chefs más importantes del mundo y dueño de la célebre cadena de restaurantes que lleva su nombre). Él tenía 23 años y yo 18. Estábamos en un restaurante Matsuei, super famoso en Tokio y donde iba mucha gente gourmet.
¿Nobu sugirió traerlo?
Uno de nuestros clientes era un niséi peruano (hijo de japoneses), que quería hacer el restaurante japonés número uno en Latinoamérica. Nobu vino primero para ver la materia prima, luego vine yo, en Air France, desde Tokio pasando por Papeete (Tahití).
¿Cómo se organizaron en la cocina?
Nobu especialista en sushi, yo en comida japonesa en general, fríos y calientes. Sushi, sashimi, vapores, sopas, guisados, mil variedades de platos.
¿Cómo fue su inserción en nuestro país?
No sabía español...Mi primera idea era quedarme 3 años, para ayudar a Nobu. Porque yo iba a regresar para abrir mi restaurante en Japón, en Miyazaki.
¿Y qué pasó?
A los dos años y medio Nobu se fue a Argentina. Me tuve que quedar, sino cerraba el restaurante. En esa época tenía casi como 20 empleados, y nadie había que sepa cocina japonesa. Ellos querían aprender y yo quería enseñarles. Además, me gustó mucho la idea de conocer culturas, materias primas, investigar la costa de norte a sur, los Andes de norte a sur. Y, en tercer lugar, había buenos amigos.
¿Por qué se fue Nobu?
El es como perfecto y quiere hacer todo así. Yo soy más o menos. Por ejemplo, Nobu es al segundo, yo voy por horas. Él es exactamente como japonés, yo soy japonés latino. Yo me acostumbré muy bien acá, por eso pensé que sí podía vivir acá, con amigos y todo..Así se quedó entonces...Sí, trabajé unos años más en el restaurante. Después quise hacer negocio, y abrí en Magdalena restaurante que se llamaba Wacó ("feliz reunión" en japonés). Estaba cerca del José Antonio. Eso fue en 1986 y duró hasta el 90.
¿Era un sushi bar?
Comida japonesa en general. Mucha gente equivocadamente piensa que comida japonesa es solo sushi y sashimi, pero es solo una parte, como 5%. Es como acá decir que el cebiche es todo; no, la cocina peruana es mucho más.
¿Y después?
En el 91 abrí en el hotel Sheraton el Toshiro's, hasta el 2001. Y luego me vine acá a San Isidro.
¿Cómo diferencias la cocina nikkéi del estilo japonés que tú propones?
La cocina nikkéi es la que hace el descendiente de abuelos japoneses que vinieron a trabajar al Perú, pero no de cocineros. Es cocina de casa que se mezcló con la de los peruanos. La comida japonesa fusión kaiseki (típica de los restaurantes gourmet de Japón), que es la que hacemos nosotros, es lo que hace el cocinero de Japón que viene acá y con ojo profesional mira la cultura criolla y fusiona.Siempre se ha inclinado por cocinar según la pesca del día, y propones al comensal una atención 'omakase'.
¿Por qué aceptar del cocinero una propuesta que no esté en la carta?
En mi restaurante 80% de gente no mira la carta. Preguntamos si son alérgicos, si tienen dieta... Es cocina tipo boutique, hecha a la medida, por decirlo así.
COCINA EN TELEVISIÓN
Empezó a ser popular más por ser una figura de la televisión que por su cocina precisamente...
Cuando recién llegué salía en Canal 4, en la época de Teresa Ocampo y Linda Guzmán. Todavía no había moda de comida japonesa, casi nadie sabía de ella, solo la colonia. Yo vine con orgullo de ser cocinero, porque en Japón era un alto nivel, pero acá ser cocinero era de baja categoría. Por eso cambié mi nombre a "arte culinario de comida japonesa" y así me presentaba en la TV. En Canal 4 me pidieron rápido, barato, rico y fácil, salía 15 minutos los jueves. Durante 3 años y medio, enseñé más de 300 platos. En esa época la televisión era de blanco y negro, así que tenía que explicar cómo eran los colores, sabores y olores.
¿Y cómo hizo con el idioma?
Español hasta ahora no hablo bien. Aprendí de oído, rápido para hablar a cierto nivel.
¿Fue más difícil que acostumbrarse a la cocina peruana?
No, con la cocina peruana no hubo ningún problema. Porque nosotros estudiamos la base profesional; igual si vamos a Francia nuestra base sirve. Y la base justamente es saber qué características tienen las materias primas, no las salsas.Precisamente usted le ha enseñado a la actual generación de chefs peruanos que la materia prima es lo más importante...Así es. Para los jóvenes que tienen cierto estilo no quiero cambiarles, pero sí les puedo decir algo sobre materia prima, que no hagan tanto cocido, que la forma de pescar da distintos sabores al pescado, cosas de temperaturas... Todo eso, si quiere aprender y tiene oído, yo con mucho gusto voy a heredar. Y ellos mismos, pensando, van a crear su propia manera de cocinar.Por la materia prima la cocina japonesa es cara...Es cierto, porque no podemos usar materia prima más o menos. Lenguado tiene que ser lenguado, y corvina ser corvina, y además seleccionados, no por kilo sino por calidad.Debe ser muy exigente con sus proveedores...Yo he entrenado a los proveedores. Hace 30 años mucha gente no sabía. Entrené al pescador, cómo mantener el pescado y cómo traerlo. Nosotros primero miramos, luego tocamos, y ellos no querían que toquemos si no comprábamos. Decían que era fresco porque era recién comprado.
¿Pero dónde se pescó, a qué hora, de qué forma?
Todo eso se tiene que saber.
¿Cuál es el plato que más le gusta?
No puedo contestar 'qué plato'. La pregunta sería más bien qué cebiche, qué sopa, que arroz... pero me gusta el anticucho de corazón, mucho la parihuela, pero más el chupe, muchos guisos y sudados, pero especialmente el seco de cabrito.
¿Y la cerveza?
Tengo que decir Cusqueña, porque estoy haciendo propaganda. Yo soy cervecero, y también me gusta el pisco.
¿Qué te faltaría recorrer en el campo culinario?
Todavía estoy estudiando. La historia del Perú no la conozco cien por ciento. Tengo que viajar a la selva. Más a la costa y sierra, y ver historia de la materia prima. Falta investigar más de la chicha de jora y del masato, del kotosh que hacen para preservar alimentos, como la papa y el maíz. Hay mucho por investigar, y todo quiero escribirlo y presentarlo a quien quiera saber.
PERFIL
NOMBRE Toshiro Konishi
EDAD 54 años
LUGAR DE NACIMIENTO Miyazaki (suroeste de Japón)
ESTADO CIVIL Casado con japonesa hace 28 años. Tiene una hija de 27 años.Su vida No solo en cocina ha destacado el recordado 'Achica Precio'.
En 1975 Ajinomoto lo contactó para publicitar sus condimentos y Panasonic lo hizo una década después. Toshiro asegura que solo en 1988 hizo 27 propagandas para televisión y paneles publicitarios. En 1978 participó en el Festival de Ancón, en el que se presentó interpretando un bolero japonés. Toshiro se enorgullece de contar que, aunque no ganó el primer premio, sí quedó mejor ubicado que el hoy conocido Ricardo Montaner, y también que se llevó el premio de "Simpatía y popularidad".
Maestro de nuevas generaciones
HACE TRES DÉCADAS ESTE COCINERO JAPONÉS DESCUBRIÓ LA CALIDAD DE NUESTROS INSUMOS Y EL MISTERIO DE LAS CULTURAS ANCESTRALES. TOSHIRO SE QUEDÓ Y CONTRIBUYÓ SABIAMENTE CON LA FUSIÓN GASTRONÓMICA PERUANA
Por Catherine Contreras
Hace 33 años Toshiro Konishi pisó el Perú. Llegó por unos años, con la misión de transmitir a unos pocos cocineros la ancestral gastronomía japonesa, pero se quedó y terminó siendo el maestro de los exitosos chefs peruanos que hoy reconocen en él su invalorable aporte en la lucha para que nuestra cocina sea respetada y conocida como una de las mejores en todo el mundo. Aquí va un poco de su historia y de su visión de la cocina --como dice él-- "con mucho gusto".
¿Es cierto que a los 6 años empezó a manipular los cuchillos?
Sí, como jugando en cocina. Pero yo saqué licencia para ser cocinero en la Prefectura de Salud de Tokio cuando tenía 17 años.Eso fue unos años antes de venir al Perú.
¿Viajó a otro país antes?
No, vine directamente.
¿Por qué tomó esa decisión?
Yo trabajaba en Tokio, con Nobu (Matsuhisa, uno de los chefs más importantes del mundo y dueño de la célebre cadena de restaurantes que lleva su nombre). Él tenía 23 años y yo 18. Estábamos en un restaurante Matsuei, super famoso en Tokio y donde iba mucha gente gourmet.
¿Nobu sugirió traerlo?
Uno de nuestros clientes era un niséi peruano (hijo de japoneses), que quería hacer el restaurante japonés número uno en Latinoamérica. Nobu vino primero para ver la materia prima, luego vine yo, en Air France, desde Tokio pasando por Papeete (Tahití).
¿Cómo se organizaron en la cocina?
Nobu especialista en sushi, yo en comida japonesa en general, fríos y calientes. Sushi, sashimi, vapores, sopas, guisados, mil variedades de platos.
¿Cómo fue su inserción en nuestro país?
No sabía español...Mi primera idea era quedarme 3 años, para ayudar a Nobu. Porque yo iba a regresar para abrir mi restaurante en Japón, en Miyazaki.
¿Y qué pasó?
A los dos años y medio Nobu se fue a Argentina. Me tuve que quedar, sino cerraba el restaurante. En esa época tenía casi como 20 empleados, y nadie había que sepa cocina japonesa. Ellos querían aprender y yo quería enseñarles. Además, me gustó mucho la idea de conocer culturas, materias primas, investigar la costa de norte a sur, los Andes de norte a sur. Y, en tercer lugar, había buenos amigos.
¿Por qué se fue Nobu?
El es como perfecto y quiere hacer todo así. Yo soy más o menos. Por ejemplo, Nobu es al segundo, yo voy por horas. Él es exactamente como japonés, yo soy japonés latino. Yo me acostumbré muy bien acá, por eso pensé que sí podía vivir acá, con amigos y todo..Así se quedó entonces...Sí, trabajé unos años más en el restaurante. Después quise hacer negocio, y abrí en Magdalena restaurante que se llamaba Wacó ("feliz reunión" en japonés). Estaba cerca del José Antonio. Eso fue en 1986 y duró hasta el 90.
¿Era un sushi bar?
Comida japonesa en general. Mucha gente equivocadamente piensa que comida japonesa es solo sushi y sashimi, pero es solo una parte, como 5%. Es como acá decir que el cebiche es todo; no, la cocina peruana es mucho más.
¿Y después?
En el 91 abrí en el hotel Sheraton el Toshiro's, hasta el 2001. Y luego me vine acá a San Isidro.
¿Cómo diferencias la cocina nikkéi del estilo japonés que tú propones?
La cocina nikkéi es la que hace el descendiente de abuelos japoneses que vinieron a trabajar al Perú, pero no de cocineros. Es cocina de casa que se mezcló con la de los peruanos. La comida japonesa fusión kaiseki (típica de los restaurantes gourmet de Japón), que es la que hacemos nosotros, es lo que hace el cocinero de Japón que viene acá y con ojo profesional mira la cultura criolla y fusiona.Siempre se ha inclinado por cocinar según la pesca del día, y propones al comensal una atención 'omakase'.
¿Por qué aceptar del cocinero una propuesta que no esté en la carta?
En mi restaurante 80% de gente no mira la carta. Preguntamos si son alérgicos, si tienen dieta... Es cocina tipo boutique, hecha a la medida, por decirlo así.
COCINA EN TELEVISIÓN
Empezó a ser popular más por ser una figura de la televisión que por su cocina precisamente...
Cuando recién llegué salía en Canal 4, en la época de Teresa Ocampo y Linda Guzmán. Todavía no había moda de comida japonesa, casi nadie sabía de ella, solo la colonia. Yo vine con orgullo de ser cocinero, porque en Japón era un alto nivel, pero acá ser cocinero era de baja categoría. Por eso cambié mi nombre a "arte culinario de comida japonesa" y así me presentaba en la TV. En Canal 4 me pidieron rápido, barato, rico y fácil, salía 15 minutos los jueves. Durante 3 años y medio, enseñé más de 300 platos. En esa época la televisión era de blanco y negro, así que tenía que explicar cómo eran los colores, sabores y olores.
¿Y cómo hizo con el idioma?
Español hasta ahora no hablo bien. Aprendí de oído, rápido para hablar a cierto nivel.
¿Fue más difícil que acostumbrarse a la cocina peruana?
No, con la cocina peruana no hubo ningún problema. Porque nosotros estudiamos la base profesional; igual si vamos a Francia nuestra base sirve. Y la base justamente es saber qué características tienen las materias primas, no las salsas.Precisamente usted le ha enseñado a la actual generación de chefs peruanos que la materia prima es lo más importante...Así es. Para los jóvenes que tienen cierto estilo no quiero cambiarles, pero sí les puedo decir algo sobre materia prima, que no hagan tanto cocido, que la forma de pescar da distintos sabores al pescado, cosas de temperaturas... Todo eso, si quiere aprender y tiene oído, yo con mucho gusto voy a heredar. Y ellos mismos, pensando, van a crear su propia manera de cocinar.Por la materia prima la cocina japonesa es cara...Es cierto, porque no podemos usar materia prima más o menos. Lenguado tiene que ser lenguado, y corvina ser corvina, y además seleccionados, no por kilo sino por calidad.Debe ser muy exigente con sus proveedores...Yo he entrenado a los proveedores. Hace 30 años mucha gente no sabía. Entrené al pescador, cómo mantener el pescado y cómo traerlo. Nosotros primero miramos, luego tocamos, y ellos no querían que toquemos si no comprábamos. Decían que era fresco porque era recién comprado.
¿Pero dónde se pescó, a qué hora, de qué forma?
Todo eso se tiene que saber.
¿Cuál es el plato que más le gusta?
No puedo contestar 'qué plato'. La pregunta sería más bien qué cebiche, qué sopa, que arroz... pero me gusta el anticucho de corazón, mucho la parihuela, pero más el chupe, muchos guisos y sudados, pero especialmente el seco de cabrito.
¿Y la cerveza?
Tengo que decir Cusqueña, porque estoy haciendo propaganda. Yo soy cervecero, y también me gusta el pisco.
¿Qué te faltaría recorrer en el campo culinario?
Todavía estoy estudiando. La historia del Perú no la conozco cien por ciento. Tengo que viajar a la selva. Más a la costa y sierra, y ver historia de la materia prima. Falta investigar más de la chicha de jora y del masato, del kotosh que hacen para preservar alimentos, como la papa y el maíz. Hay mucho por investigar, y todo quiero escribirlo y presentarlo a quien quiera saber.
PERFIL
NOMBRE Toshiro Konishi
EDAD 54 años
LUGAR DE NACIMIENTO Miyazaki (suroeste de Japón)
ESTADO CIVIL Casado con japonesa hace 28 años. Tiene una hija de 27 años.Su vida No solo en cocina ha destacado el recordado 'Achica Precio'.
En 1975 Ajinomoto lo contactó para publicitar sus condimentos y Panasonic lo hizo una década después. Toshiro asegura que solo en 1988 hizo 27 propagandas para televisión y paneles publicitarios. En 1978 participó en el Festival de Ancón, en el que se presentó interpretando un bolero japonés. Toshiro se enorgullece de contar que, aunque no ganó el primer premio, sí quedó mejor ubicado que el hoy conocido Ricardo Montaner, y también que se llevó el premio de "Simpatía y popularidad".
Chef Peruano elegido nuevo miembro de la Academia Culinaria de Francia
Lima, Perú. 21 de Noviembre de 2007
El chef peruano Guido Gallia fue incorporado oficialmente a la prestigiosa Academia Culinaria de Francia, que representa la elite de la profesión a nivel mundial ya que recluta sus miembros entre la alta jerarquía de los profesionales de la cocina y pastelería. Gallia es el segundo peruano que accede a formar parte de la orden, que evalúa durante largo tiempo diversos criterios para la incorporación de profesionales. Este reconocimiento es en mérito al trabajo desplegado por el chef nacional, quien este año llevó por primera vez a la India una impresionante muestra gastronómica de cocina peruana que se presentó en la prestigiosa cadena de hoteles Taj en Mumbai.No sólo eso, continuó difundiendo nuestra cocina en Holanda, capacitando a través de singulares clases maestras a alumnos de la escuela Alveda, una de las más importantes de los Países Bajos. México también recibió su arte culinario con apoteósicas presentaciones en la Culinary del DF. Esto sin contar sus constantes viajes a diversos puntos de Latinoamérica con el fin de difundir nuestra variada gastronomía.En emotiva ceremonia este 24 de noviembre en Ecuador el chef Gallia será no sólo incorporado protocolarmente a la orden en ceremonia presidida por El Chef Gérard Dupont, actual Presidente de la Academia Culinaria de Francia, sino que recibirá un medallón central donde figura grabado el retrato de Antonin Carême. Un ribete circular alrededor del retrato lleva las palabras: Académie Culinaire de France; esto lo distinguirá como miembro de la orden, la cual lucirá en su chaqueta de chef. De esta medalla, parten dieciséis puntas dispuestas en estrella, reunidas entre ellas por una corona de laureles. Cada punta representa una de las ramas de la brigada de una cocina clásica según lo dicta Carême.Gallia tiene a la fecha el compromiso de perpetuar y salvaguardar el patrimonio culinario, dando ejemplo a través de la educación, la formación y el respeto de una profesión, es lo que representa la razón de ser de la Academia Culinaria de Francia. Esa razón es universal, y por lo mismo, los profesionales que entran cada año a esta asociación están orgullosos de formar parte de un grupo que busca la excelencia en su profesión, sin importar el origen.
http://www.gastronomiadeperu.com/boletin/boletin55.html#noticias
Delegación de 6 periodistas españoles en Lima descubren nuestra gastronomía
El Comercio,Lima-Perú, 10 de noviembre de 2007
El sabor del Nuevo Mundo
UNA DELEGACIÓN DE SEIS PERIODISTAS GASTRONÓMICOS ESPAÑOLES ESTÁ EN LIMA PARA DESCUBRIR NUESTRA PROPUESTA GASTRONÓMICA
Por Catherine Contreras
Jaime Travezán es un fotógrafo peruano que trabaja en Madrid, pero en los últimos días ha tenido la oportunidad de reencontrarse con su cocina. Él ha calificado esta experiencia como "una luna de miel con su paladar", y los críticos gastronómicos españoles que lo acompañan en esta aventura han celebrado la ocurrencia.Carlos Maribona del "ABC", Paz Ivison de "El Mundo", Rosa Rivas de "El País", Isabel Muñoz de la revista "Telva" y Miguel Mañuecos son los periodistas que integran la delegación del segundo 'press tour' gastronómico que Prom-Perú organizó con el fin de reforzar el atractivo de nuestro país como destino turístico pero también gastronómico."Para mí han sido tres las cosas que más me han llamado la atención: primero, la variedad de recetas, ingredientes y cocinas; segundo, la capacidad de fusionarlo todo; y tercero, el producto local. En este mundo globalizado, donde todos usan de todo, aquí se respeta mucho el producto local, y eso me fascina", opina el crítico Carlos Maribona, quien ha percibido que los cocineros --de clara formación extranjera-- aplican muy bien las técnicas europeas, pero "al final son muy respetuosos de la tradición de su cocina y de su producto por encima de cualquier cosa".Paz Ivison secunda estas ideas y añade una observación: "Que en las vanguardias europeas hay una fusión digamos buscada, pero aquí la fusión es natural, auténtica, es parte de su historia. En Madrid trajimos cosas que no conocíamos, que no pertenecían a nuestras latitudes, ni terrenos ni climas ni nada. Aquí lo tienen todo"."Sin duda --añade Carlos--, la riqueza de productos es lo que le da esa seña de identidad", pues para el crítico español la cocina peruana es una de las más identificadas y con más personalidad del mundo."Yo había leído bastante de cocina peruana. Y bueno, antes de Astrid & Gastón la conocía con Carmen Delgado, quien abrió su restaurante La Gorda y fue la primera que llevó a Madrid los tiraditos. A partir de ahí nos interesamos, y la verdad es que teníamos que venir para conocerla", apunta."Los cocineros peruanos están empeñados en difundir una cocina de calidad, y se nota", dice Rosa Rivas, mientras que Jaime Travezán reconoce que nuestros platos se han estilizado mucho.En cuanto a críticas, Paz Ivison recomienda proteger las materias primas; Carlos Maribona ha dicho que le falta revisar el segundo nivel de nuestra gastronomía, ahí donde está el sabor de casa, la propuesta masiva, que él cree puede ser más conservadora que la que han probado en sitios como Rafael, Costanera 700, Astrid & Gastón e incluso Cicciolina en el Cusco.Cartas muy extensas, raciones grandes para el turista europeo y excesivos tiempos de cocción para el insumo marino han sido otras de sus observaciones que, sin embargo, no opacan la buena impresión que se llevan de nuestra cocina, aquella que les regaló la inolvidable experiencia de saborear nuestros incomparables ajíes y el huacatay.
http://www.elcomercio.com.pe/edicionimpresa/Html/2007-11-10/el_sabor_del_nuevo_mundo.html
2008, El Año de la PAPA
http://www.potato2008.org/es/index.html
T'ikapapa - PERU Finalista en World Challenge de la BBC
T’ikapapa es un concepto promovido por INCOPA de la Iniciativa Papa Andina del Centro Internacional de la Papa (CIP), para asegurar que el pequeño agricultor altoandino tenga acceso al mercado con sus papas ancestrales, conservando su biodiversidad y beneficiando al consumidor exigente con unas papas de excelente sabor, cultivadas en suelos naturales a más de 3300 metros de altura.
T’ikapapa enfrenta un reto muy especial, pues compite con 11 proyectos de otros países por el premio World Challenge 2007, promovido por Shell, Newsweek y la BBC. Los 12 finalistas fueron seleccionados de entre 940 proyectos de todo el mundo BBC World pasará mensajes de 15 minutos de cada finalista y serán los televidentes quienes votarán en la web de World Challenge por el proyecto ganador.
Para ver un fragmento del video y votar por T’ikapapa-Perú: http://www.theworldchallenge.co.uk/potato.php. Allí encontrarán la pestaña VOTE FOR THIS PROJECT que los llevará a otra págin donde deberán llenar sus datos y confirmar su voto por POTATO GOLDMINE-Perú. En segundos le llegará a su correo electrónico un link para confirmar su voto.La votación terminará el 16 de noviembre. Esta es una gran oportunidad para resaltar el impacto de un proyecto peruano efectivo a nivel mundial.
T'ikapapa - PERU Finalista en World Challenge de la BBC
T’ikapapa es un concepto promovido por INCOPA de la Iniciativa Papa Andina del Centro Internacional de la Papa (CIP), para asegurar que el pequeño agricultor altoandino tenga acceso al mercado con sus papas ancestrales, conservando su biodiversidad y beneficiando al consumidor exigente con unas papas de excelente sabor, cultivadas en suelos naturales a más de 3300 metros de altura.
T’ikapapa enfrenta un reto muy especial, pues compite con 11 proyectos de otros países por el premio World Challenge 2007, promovido por Shell, Newsweek y la BBC. Los 12 finalistas fueron seleccionados de entre 940 proyectos de todo el mundo BBC World pasará mensajes de 15 minutos de cada finalista y serán los televidentes quienes votarán en la web de World Challenge por el proyecto ganador.
Para ver un fragmento del video y votar por T’ikapapa-Perú: http://www.theworldchallenge.co.uk/potato.php. Allí encontrarán la pestaña VOTE FOR THIS PROJECT que los llevará a otra págin donde deberán llenar sus datos y confirmar su voto por POTATO GOLDMINE-Perú. En segundos le llegará a su correo electrónico un link para confirmar su voto.La votación terminará el 16 de noviembre. Esta es una gran oportunidad para resaltar el impacto de un proyecto peruano efectivo a nivel mundial.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)