Cocina peruana en Madrid:
Historias de amor
Un cronista peruano viaja a España y descubre cómo la cocina puede conectar sentimentalmente a las personas. Una confesión a la carta.
texto: daniel flores bueno
fotos: isabel waggeman
Madrid, 6 de noviembre de 2007
Querida Mimi,
Madrid es una ciudad llena de restaurantes, por donde vayas te encuentras con uno, a veces con las propuestas gastronómicas más inimaginables (libanesa, egipcia, siria, uruguaya, rusa, persa, de New Orleans y claro, la peruana, de la que hay 72 lugares para escoger). El suplemento On Madrid del diario El País registra en su guía aproximadamente 700 lugares para ir a comer, con precios que pueden ir desde los 20 euros por cubierto hasta los 140. Aunque el promedio es de 30. Tal oferta gastronómica solo se explica por esa cultura tan española que consiste en salir con frecuencia a comer afuera. Para entender cómo hace un chef peruano en Madrid para conseguir todos sus ingredientes, he quedado en encontrarme con Brisa Deneumostier, chef privada, especializada en cocina peruano-asiática, para visitar con ella los mercados de esta ciudad.
El secreto de los ingredientes
“Para llegar a esto he trabajado la cocina peruana, la cocina nikei y la cocina criolla, y de allí me he ido a estudiar al Culinary Institute of America en Nueva York. Mientras estudiaba, practiqué allá en los restaurantes Nobu (japonés), L’ Espinasse (francés con asiático) y Tabla (alta y moderna cocina de la India). Me encanta la investigación gastronómica, viajar, cocinar para pocas personas y me fascinan las especias”, me dice esta chica de 26 años, cabellos castaños y bonita sonrisa con la que no ha sido difícil congeniar, por su espíritu cálido y sencillo.
Nos fuimos a visitar el mercado de Barceló, el primero de la lista. “No me acuerdo en qué momento comenzó mi relación con esta actividad –recuerda Brisa– pero fue gracias a Pedro Miguel Schiaffino, propietario del famoso restaurante Malabar en Lima, que sentí que esto era lo mío. Desde entonces por primera vez he sido constante en algo en mi vida. Todo ocurrió con la llegada del 2000”. Por esa fecha conoció a Martín, quien es hoy su pareja. La suya fue una doble historia de amor y fidelidad que se ha mantenido a lo largo de siete años. Él es un abogado que dejó un trabajo en Lima por venirse con Brisa a España, y ahora se desempeña como abogado ambientalista, aunque a veces la ayuda como camarero, no por dinero, sino porque ambos se divierten. “Cuando Martín era niño, cuenta Brisa, le preguntaron en el colegio qué iba a ser de grande y él respondió que iba a tener un restaurante llamado “El Caracol”, con una escalera con esa forma, por donde los comensales iban a subir a la azotea para ver las estrellas”.
En el mercado de Barceló se puede conseguir de todo, desde culantro (cilantro), hierba buena, albahaca, camote, yuca, mango, papas y otras verduras. También castañas e higos. “Tengo mi pescadero y mi carnicero”, señala Brisa. Para los ingredientes difíciles hay tiendas de delicatessen como Gold Gourmet y Nativo. Allí encontramos rocoto, ají amarillo, limo, panca, todo congelado. “Yo me hago mis propias pastas de ají, también consigo aquí choclo y maíz morado”. Nuestro paradero final es la Plaza de España, donde hay una tienda de productos asiáticos.
Brisa no tiene un restaurante. Su negocio como chef privado es ser aquella persona que se contrata para que haga las compras de los ingredientes, avance en su casa con las salsas y luego lleve el restaurante de alta cocina a la casa del cliente. Puede preparar maravillas como unas cucharitas de cebiche de mero con leche de tigre al ají amarillo, un atún al seco norteño del Lejano Oriente con edame y majado ligero de yuca y una mousse de guanabana con sorbete de chicha morada. “Para mí la cocina es mi refugio, lo llamo así porque es el lugar donde guardo los momentos más felices de mi infancia, las cosas más positivas y bonitas de mi vida. Es como esa persona a la que das por hecho que siempre va a estar allí, hasta que de pronto algo pasa y te das cuenta de que es el amor de tu vida. Eso me pasó con la cocina. De un momento a otro me desperté y me di cuenta que me quería dedicar a esto toda mi vida”.
... para continuar leyendo el reportaje, que esta compuesto además por otras dos historias de cocineros peruanos en Madrid, vayan al siguiente link: in
