Chef Privado Brisa en Japón, Marzo 2008. Primera parte: Tokio y Kyushu I

Chef privado Brisa, 27.04.08
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Aqui está la segunda publicación de mi viaje a Japón, y en realidad es la primera parte de un diario cibernético que escribí mientras estuve allá.

"Familia y amigos adoradísimos! Aquí desde Kyushu, Japón.... que bien , no?! me sigue pareciendo increíble estar finalmente en Japón. Todo un sueño! Hace 6 días que llegué y ya parece como si estuviera hace 1 mes por lo intenso que esta siendo. Además la gozadera es a nivel "deluxe" constantemente, no esporádico. Y es de lujo porque hasta lo mas común, lo del día a día es así. Nosotros los peruanos somos unos gozadores sabrosones, pero los japoneses son unos gozadores ceremoniosos y respetuosos ante cada mínimo detalle que la vida les ofrece! Todo lo hace con devoción y agradecimiento total! Es un "derretimiento" constante ante la vida, el amor. Es como si estuviera en un sueño lo que vivo en cada momento por aquí. Pero no! lo estoy viviendo con todo mi ser presente! "

TOKYO 07.04.08 - 09.04.08

En Tokio, con una suerte increíble me estoy quedando donde los tíos de la esposa (Fabiola ) de mi primo (Dhax). Son simpatiquísimos y encantadores fabiolis, lo máximo en verdad! Y su piso esta ubicado en Aoyama Itchome, una zona bastante bien ubicada y centrica. El piso tiene una vista de Tokio, que me hace sentir realmente afortunada! Está muy cerca a Omote sando, donde las callecitas a los lados de la principal avenida: Omote Sando dori, tiene tiendecitas y cafecitos de lo mas acogedores al estilo europeo-japonés moderno. Tokio es una ciudad moderna , cosmopolita y con la moda a la orden del día, con millones de personas caminando por las calles y muy bien "producidos". Le dan bastante importancia a su apariencia física, por lo tanto a si manera de vestir también, y lo occidental, sobre todo lo europeo en el vestir y comer les atrae de sobremanera. No es por nada que grandes chefs como los españoles Carme Ruscalleda y Oriol Balguer, o los franceses como Joel Robuchon, Pierre Gagnaire y Michel Bras tengan una sede de sus restaurantes o pastelerías aquí, así como tampoco me sorprende ya porque el gran pastelero francés Pierre Herme abrió su primera tienda en Tokio antes que la de París. Las panaderías y pastelerías al estilo francés son la predicción para los japoneses: amigas de Delipanific serían un éxito en Tokio! prueba de ello, además fue el reportaje que les sacaron en esa revista japonesa.

Mis primeros dos días en Tokio han estado entumecidos por un jet lag intenso, así que no he podido vivir mucho en ella en este par, sin embargo hay cosas para contarles. Mika Takaki, mi amiga japonesa a quien conocí a través de mi hermana Penélope (ellas se conocieron enseñando en la escuela de cocina Tante Marie en San Francisco) es mi principal contacto en Japón. Ella vive en Tokio, así que en sus ratos libres se escapa para enseñarme la ciudad, y el resto del tiempo lo descubro sola con mi guía "Lonely Planet" de Tokyo. Aquí gran parte está señalizado en japonés e inglés, así que no es difícil ubicarse. El metro no es complicado y algunas personas hablan inglés y si no me entiendo en inglés + las pocas palabras que se en japonés + el lenguaje universal de las señas y mímica.

Una de mis visitas en mi primera corta estadía en Tokio (después de Kyushu regresaré) ha sido el parque Yoyogi koen, donde hay una replica del templo Meiji jingu (el original fue destruido, como el resto de Tokio, durante la segunda guerra mundial) que tal grandiosidad y paz senti! Este es un templo shinto, el mas esplendido de Tokio. Uno entra a este templo pasando primero por las inmensas Torii, puertas de troncos macizos. Es un templo que se construyó en 1920 en honor al emperador Meiji y la emperatriz Shoken, quienes abrieron Japón al resto del mundo. Durante la visita a este templo tuve la suerte de presenciar una ceremonia de matrimonio, mágica!

En la entrada al parque por Harajuky, pude ver a los "cosplay zoku" que se reúnen todos los domingos. Estos son los japoneses que se visten como "lolitas", muñecas o personajes de anime o manga. Realmente hay personajes extravagantes en Tokyo! muy divertido!

Luego continúamos hacia la izquierda, donde nos encontramos con un "festival del sabor": carretillas al lado de la calle y el parque, ofreciendo las delcias de la comida de carretilla, como okonomiyakis, tallarines fritos, tako yaki, yakitoris, etc. Uno continúa caminando y las bandas de rock n roll japones aparecerán, una tras otra, tocan a 2 metros de distancia unos de otros.

El próximo lunes regreso a Tokyo por una semana, y ahí sin jet lag podré disfrutar de más maravillas como el mercado de pescado Tsukiji !

KYUSHU 09.04.08 - 17.04.08

Ahora desde el lunes en Kyushu, isla al sur de Honshu (la isla mayor, donde queda Tokyo, Kioto, Osaka, Nagoya, el volcan Fuji y etc). Kyushu es conocida por su buena comida, su pescado de primera calidad (mas que Honshu, por la ubicación en la que está), sus cítricos, su cerámica (tienen 5 tipos) sus habitantes con una personalidad más "latina" y sus mujeres bonitas.

Aquí en Kyushu me estoy quedando con Mika y sus tios Akika y Tzune. Estar aquí con ellos es lo mejor que me ha podido pasar! Justo lo que imaginaba y quería de mi viaje a Japón! Estamos en Fukuoka, pero a las afueras en un lugar tranquilo y a dos cuadras del mar! Sus tíos, ya jubilados, viven en un departamento chico pero mas grande que el mío y de Martín en Madrid. Y claro ellos igual, tienen que lidiar con la falta de espacio para guardar además de la ropa y objetos básicos, la cantidad de especias y condimentos que utiliza Akiko en su cocina , así como también su numerosa colección de piezas de cerámica (los japoneses no se pueden resistir ante la cerámica, es una joya preciada para ellos. Y los ceramistas son muy bien respetados). Eso del minimalismo japonés se vive solo seguramente en los templos y en la casa de gente con mucho dinero.

Así que aquí ha sido mi primera experiencia con la cultura japonesa real, la del día a día. Desde quitarme los zapatos en la entrada, dormir en tatami y con almohada especialmente diseñada para el cuello, es comodísimo y además se ahorra espacio durante el día ( ya que se enrollan los tatamis cuando no se esta durmiendo en ellos ) así que puedo hacer yoga perfectamente ahi ;) utilizar el "water" ultra moderno (bueno esto también lo encuentras en las casas al estilo occidental, como en la que me quedo en Tokyo) que no entiendo porque no ha llegado al occidente todavía! es uno de los mejores inventos! El asiento se calienta, así que cuando es invierno y además te levantas en la madrugada, no hay peor cosa que sentarte en ese asiento congelado! Por eso es un placer este asiento calientito. Luego tiene el chorro, tipo bidet incluido, pero con 4 tipos distintos. Hay zapatillas de levantar para usar dentro de la casa, pero hay unas que siempre se dejan en el baño y estas se comparten . Las zapatillas de levantar se pueden utilizar por el interior de la casa, menos en el cuarto donde uno duerme. Las mesas bajas con asientos sin patas y con respaldar, son lo mas cómodo! Y bueno a mi que siempre me ha gustado comer en el piso o con las piernas cruzadas sobre las sillas, lo disfruto más. Luego, la mesa de la sala tiene una manta eléctrica, así que después de cenar o durante el día uno se sienta y se mantiene calientito debajo de esta. Y el baño comunal! llenan la bañera en la noche , a 43 C y después de comer el invitado se baña primero, previa ducha, y luego el resto. Pero recién al segundo día me dijeron que no tenía que vaciar la bañera, que la misma agua la utilizaban todos... Ya me estaba pareciendo extraño que ellos no siguieran su costumbre de bañarse después de mi placentero bañito. Además era raro que se desperdiciase toda esa agua!

Los tíos de Mika hablan la misma cantidad de palabras en inglés que las que yo hablo japonés, así que nos comunicamos en ese escaso lenguaje y el lenguaje universal de la mímica. Cuando Mika está es nuestra traductora.

El desayuno ellos lo toman al estilo occidental con mermeladas hechas por Akiko, como la de Kumquat, y por supuesto, eso sí , el té siempre presente. Durante el almuerzo nos hemos ido a comer a algún restaurante y durante la noche es donde hemos cocinado, y donde ha sido un honor para mi aprender con Akiko. Así serán todos los días que me quede con ellos, porque justamente eso es lo qu quería aprender también: la cocina casera japonesa. Las raíces mismas. Akiko es una estupenda cocinera, igual que su sobrina Mika.

La primera noche cocinamos un sashimi de pescado llamado Tai, tipico tambien de esta época del año y el wasabi fue wasabi fresco, rallado por el tio Tzune. Que frescura de wasabi! Luego hubo un pescado, familia de la caballa, estofado en sake, mirin, jengibre y shoyu (salsa de soja o sillao) , tempura de una flor (fukinoto) y un brote (taranome) , ambos del inicio de la primavera. Así como también tempura de un mini langostino que solo se consigue en esta época, Shiba ebi. Unas hojas, shungiku que fueron blanqueadas y luego aderezadas, cebollita china o cebolleta bebe aderezadas con una salsa de miso y ciruela encurtida que Akiko había preparado, y recién después de 2 años de maceración se podia comer. El vino de ciruela que ella preparó tambien estaba delicioso . El arroz siempre se toma al final y nunca se le pone shoyu, ni siquiera al remojar el nigiri sushi, siempre se remoja por el lado del pescado . Si lo aderezan es con unos condimentos que tienen especiales para el arroz a base de algas, pescado seco, sésamo y pimienta o pimientos picantes.
Esa noche después de la cena llegaron Erika y Masa, hija yerno de Akiko y Tsune.


El segundo día nos fuimos con los tíos y Mika a Sasebo, un pequeño viajecito dentro de Kyushu, dos horas al sur de donde estamos en fukuoka. Sasebo es la ciudad donde nacieron y crecieron , tanto Mika como su familia. Este viaje a Kyushu esta siendo toda una aventura para Mika también porque no hace mucho regresó a vivir a Japón después de estar 17 años viviendo en California EE.UU y es la primera vez que viene a Kyushu después de 7 años.

El viaje en auto fue precioso! por momentos al lado del mar, donde se ve ese contraste de verde (es una isla con muchos bosques) con el azul del mar, y por otros momentos en el medio del campo, donde se ven cultivos de arroz (aunque el mejor arroz esta en el norte, por lo tanto el mejor sake es el del norte de Japón) y otros cultivos de vegetales y frutas, como fincas con árboles de limón, naranja, mandarina, kumkuat y yuzu (el yuzu fresco! una maravilla!). Los pueblitos con sus casas típicas y sus techos japoneses de color plomo, negro o azul hechos con tejas de cerámica, tal cual las fotos o lo que me imaginaba. Durante el camino paramos en tres tienditas locales donde vendían frutas y verduras cultivadas en la zona, así como también piezas de cerámica. Las fresas son espectaculares, rejugosas! el melón igual y por supuesto los cítricos! Aquí la fruta y en realidad todo (menos la cerámica) no es tan cara como en Tokio, aquí es totalmente accesible.

Al llegar a Sasebo me llevaron directamente a una bahía llamada kashimae, donde comimos en un restauransito de sushi llamado Hime sushi, donde solo habían 6 asientos en la barra y dos mesas para 4 personas cada una. Nos sentamos en la barra, y ellos pidieron nigiri sushi 1 de los 6 tipos que habían, deliciosos! La salsa de soja con la que se come el sushi en Kyushu es mas espesa y ligeramente mas dulce, que en el resto de Japón. Luego nos sirvieron un "egg custard" - Chawan Mushi, es como un flan de huevo con caldito, shiitake, langostino, cerdo y cebolleta. De lo más delicado y fino! Tanto la presentación como el sabor y textura! Y por ultimo una sopita clara, Ushio Shiru, con enokitake, cebolleta, pasta de ají japonés con yuzu (no sabes que rica penny! estoy segura que te encantaría), y a mi me sirvieron el ojo del pescado tai, al ser la invitada. Debo confesarles que me encanto el ojo! El sabor y la textura gelatinosa.

Después del almuerzo nos fuimos a un mirador para ver las "99" islas, en la bahía muy cercana a la de Kashimae hay varias islitas sin poblar y la gente va a veranear alli. Mika y su familia solían hacerlo. También se podían ver granjas de pescados y perlas en el mar. A continuación los acompañé a visitar a sus ancestros, tenían que ir al cementerio a lavar las lapidas, cambiar flores, poner incienso y orar. Todo un ritual digno de presenciar. Los cuerpos son cremados y las cenizas de toda la familia se entierran juntas. Las de las casadas tradicionalmente irían junto al esposo y la familia de esta. Pero hoy en día ya se puede enterrar sola o junto a sus padres y hermanos no casados. Si fuera japonesa yo iría junto a mi familita, a la que llegue a este mundo! Y como no lo soy, aprovecho para decir que me gustaría que me cremen y me lancen al mar de pulpos a través de la brisa pulpeña.

Antes de ir a la casa de la otra tía de Mika, Deko San, la única que sigue viviendo en Sasebo, fuimos al mercado para comprar los ingredientes para la cena. Por supuesto fascinante el mercadito! Me compré mis primeros ingredientes (los cuales no conseguiré en otra parte de Japón) para llevarme a Madrid. Le compramos al amigo pescadero de la familia y además es el que provee a los mejores restaurantes de Sasebo. Compramos buri, tai, uchiwa ebi (es una mezcla entre cangrejo, langostino y es casi plano), erizo, abalone, caracol, sea cucumber (pepino de mar) y garganta de ballena (... fue mas fácil de lo que hubiese pensado superar mis pasados principios vegetarianos por la protección de los mamíferos...pero bueno ya estaba muerta y lista para ser saboreada! bien rica ! ). Todo por el módico precio de 3000 yens, algo así como 21 euros. Este precio en Tokio , imposible de conseguir. Además que nos hizo una rebaja por ser amigos de la familia.

Así que en la noche comimos el mejor sashimi que he comido en mi vida! que frescura! que sabores! Multi orgásmica fue la cena! Además que muy divertida, Mika se fue con sus amigos, así que yo me quedé con los tíos tomando sake y comiendo el resto del sashimi, mientras que conversabamos en japonés... Bueno en el japonés que anteriormente les expliqué.

Un sashimi como el que comimos vale una fortuna en cualquier restaurante y ha sido tan pero tan de primera calidad que ya no quiero ir a ningún restaurante en Tokio de sushi, porque prefiero pagar la suma que me costaría algo así en unos de los restaurantes Kaiseki o Kyo Ryori que quiero ir en Kyoto-uno de mis principales propósitos de este viaje-y si voy a uno que cueste menos no va a ser de la misma calidad que lo que he tomado de Kyushu. Además el Edo sushi, el sushi que se sirve en Tokio, está compuesto sobre todo por Atún rojo y en España lo consigo de excelente calidad, la misma que veré en el mercado de Tsukiji. La conclusión es que quiero guardar este recuerdo intacto del mejor sashimi de mi vida, hasta hoy!

La tía Deko tiene ya 80 años, pero que bien se mantienen los japoneses! Además de echarse cremas desde la adolescencia, la comida tan saludable que comen, acompañada siempre de te verde, además del sake que me han dicho que es muy bueno para la piel! Yo que tranquilamente podría tomar todos los días sake tendría una piel de envidia, pero bueno por otro lado tendría que acudir luego a AA y eso sería un mayor problema.

Deko san tiene una colección maravillosa de cerámica! mamita como la hubieses disfrutado! Además me mostraba sus preferidas con un honor al saber que mi madre era ceramista. Tiene piezas únicas y de los super ceramistas ( les he tomado fotos! es mas a cada pieza de cerámica que veo linda le tomo para luego enviártelas). La casa de la tía Deko en su época debe de haber sido preciosa! tiene un jardín típico japonés, ahora ya descuidado, pero tiene toda la pinta de haber sido espectacular. Los cuartos, el cuarto de la ceremonia del té, una maravilla! Pero claro ella ya tiene 80 años y vive en esa casa solita, así que mantenerla debe ser trabajoso. Ahora solo uno puede imaginar nostálgicamente lo que fue en su día de gloria.

Estar compartiendo, conociendo la cultura japonesa con la familia de Mika y con ella misma es un regalo de la vida, un honor! Su familia es muy relajada, y poco conservadora asi que son muy cariñosos y te acogen con total cariño y "apapachamiento" a su manera. Hasta ya me han pedido que les llame por sus apodos familiares: aki chan, deko chan, tzune chan...en lugar de "san" que seria la manera formal, akiko san, "chan" solo se usa entre los familiares. También me han pedido por favor que regrese antes que ellos se mueran. Por supuesto que lo haré! ya siento que un pedacito de mi corazón lo he dejado en Kyushu, Japón. Tendré que trabajar mucho para regresar muchas veces mas! Ellos están totalmente invitadísimos a Madrid y Perú por supuesto!