Quite a Book is Cooking up in Dr.Myhrvold's Lab

SCIENTIST AT WORK: Nathan Myhrvold
After Microsoft, Bringing a High-Tech Eye to Professional Kitchens

by Kenneth Chang

BELLEVUE, Washington. — Inside a nondescript warehouse on a nondescript street of this Seattle suburb is a research laboratory that looks like it came out of a James Bond movie — had Q the gadget master been a gastronome.

Here Nathan Myhrvold, a former chief technology officer at Microsoft, and his company, Intellectual Ventures, pursue an eclectic array of speculative and potentially world-changing ideas — inventing a new battery, taming hurricanes, defeating disease. And here, along with the laser designed to shoot mosquitoes out of the air (a high-speed camera counts the rate of wing-flapping to ensure that innocent insects are not vaporized), is the best-equipped restaurant kitchen anywhere that never serves any customers

Dr. Myhrvold exuded a Willy Wonka enthusiasm as he talked of the foods that came out of his industrial food dehydrator. “Raw lobster tail, freeze dried, is amazing,” he said.

At another machine, rose petals spun inside a glass globe. “This is basically a still,” he said. “You could crank the temperature up and distill alcohol. What we’re trying to do here is get an essence of rose petals.”

The yield would be a few fragrant tablespoons of liquid.

Around the corner, he pointed to two machines side by side. “Here’s our ice cream machine, and here’s our ultrasonic welder,” he said.

Had he used the welder as a cooking appliance? “Not yet,” he said, earnestly,” but we’re going to try it out.”

After all, an autoclave designed to sterilize lab equipment has proven culinarily productive — “It’s basically the pressure cooker from hell,” Dr. Myhrvold said — as has a 100-ton hydraulic press, for beef jerky.

All of this high-tech kitchen tinkering feeds another of Dr. Myhrvold’s projects: a cookbook.

The book, still untitled, intends to be the authoritative reference for chefs wishing to employ so-called molecular gastronomy — adapting food industry technologies to restaurant cooking.

Dr. Myhrvold, who once presided over Microsoft Windows, did not undertake this endeavor as a lonely intellectual pursuit. He hired 15 people, including 5 professional chefs, a photographer, an art director and writers and editors, to create it. They included Christopher Young, a biochemistry-graduate-student-turned-chef who headed the research kitchen at the Fat Duck near London, one of the most innovative restaurants in the world.

Dr. Myhrvold has long pursued a Renaissance man portfolio of interests. While still at Microsoft, he showed that sauropod dinosaurs might have been able to accelerate the tips of their tails to supersonic speeds, like cracking a whip. More recently, he has been proselytizing among paleontologists, urging them to hunt for fossilized dinosaur vomit. Owls and some other birds of prey regurgitate the bones of what they eat, and Dr. Myhrvold surmises that dinosaurs, as the ancestors of birds, might have done the same thing.

Every month or so, the cookbook team gathers in a conference room to review their progress. Dr. Myhrvold scans each page, points out glitches and sketches how he wants a chart to look.

“It’s basically like a software project,” Dr. Myhrvold said. “It’s very much like a review we would do at Microsoft.”

The project has grown in size and scope. Originally planned as a 300-page discussion of sous vide, an increasingly popular restaurant technique of cooking food in vacuum-sealed bags in warm water baths, the book has swelled to 1,500 pages that will also cover microbiology, food safety, the physics of heat transfer on the stove and in the oven, formulas for turning fruit and vegetable juices into gels, and more.

“And they’re big pages,” Dr. Myhrvold said.

Because he is self-publishing the book, Dr. Myhrvold does not have to convince a publisher or anyone else that such a huge book aimed primarily at a narrow of audience of restaurant chefs makes economic sense. He said the book would be out in a year, although he admitted that was also what he said a year ago.

“There’s not a chef on Earth who won’t learn something from this,” Dr. Myhrvold said.

At least some chefs are taking interest.

“I think there are parts of it that are definitely new to me,” said Wylie Dufresne, the chef and owner of WD-50 in Manhattan, who visited the kitchen laboratory. “It’s a cookbook that’s going to be in its own category.”

In September, Dr. Myhrvold, Mr. Young and two of the other chefs gave a presentation at the StarChefs.com International Chefs Congress, an annual Manhattan trade show for restaurant professionals.

They demonstrated how to encrust a pork loin within what was essentially a large crispy pork rind, how to make stewed prunes look like coal and how to make a “constructed cream” — breaking apart a fat and a liquid into tiny droplets and mixing them together into something that had the fluidity of heavy cream.

“For example, why not make a pistachio cream where, instead of milk fat, we use pistachio oil?” Mr. Young said. “If you can get the droplets small enough, if you can coat them in proteins, you can create a dairy-free pistachio gelato that’s 100 percent pistachio oil.”

They also demonstrated cryoseared duck breast, a technique that calls for implements not typically found in a kitchen: a small satchel of loose metal, dry ice, dog hair brush.

“We do have to perforate it to get the fat out,” Mr. Young said. “The easiest way is a stainless steel dog hair brush. It will poke a lot of little holes that aren’t going to show up.” “For God’s sake,” Dr. Myhrvold interjected, “buy a new one for this.”

The duck breast was placed skin down on the dry ice before being seared, weighed down by the satchel. The cold froze not only the skin, but also a thin layer of the meat next to the skin, which acted as a cold barrier to prevent overcooking. “Until that melts, heat won’t go above it,” Mr. Young said.

The result was a crispy skin while the meat remained tender and juicy.

The book presents some concepts like wet bulb temperature that will be new to cooks of all skill levels. The usual temperature set in an oven is scientifically known as the dry bulb temperature. But for cooking, the wet bulb temperature, which is essentially a measure of the evaporation rate of water and depends on the humidity, is often more important.

“Nathan would make the point that food is water with a bunch of impurities in it,” Mr. Young said.

Dr. Myhrvold said the wet bulb and dry bulb temperatures could sometimes differ by 30 degrees, which might be the difference between a soufflé that rises and one that collapses. (One advantage of sous vide is that because the food is immersed in water, the wet and dry bulb temperatures are the same.)

In another discovery of culinary heat transfer physics, Dr. Myhrvold said the bulbous shape and black color of Weber grills were wrong. To achieve an even cooking temperature across the cooking grate, the inside of the grill should be vertical and shiny to reflect the heat.

That can be fixed by adding an aluminum insert to the grill. “So we have directions for that,” Dr. Myhrvold said.

The conclusions have often been backed up by careful scientific exploration. For example, confit, the French technique of cooking slowly in fat, is supposed to impart a unique taste and texture as the fat penetrates the meat.

But Dr. Myhrvold said: “There’s no way it could penetrate. The molecules are too big.”

He said double-blind taste tests proved that the same tasty results could be achieved by steaming and then rubbing some of the fat on the outside.

For images and video go to the original site of this article at THE NY TIMES

El boom gastronómico de Perú impulsa el consumo de pescado

Artículo de TV Gourmet:

El boom gastronómico que se vive en Perú, donde hace poco se organizó el más grande congreso de cocina de América (Mistura), está impulsando el aumento del consumo de pescado a nivel nacional de manera considerable, hecho que confirma que la gastronomía es un motor en auge que puede ayudar mucho al sector alimentario de una zona.

La viceministra de Pesquería, Elsa Galarza, aseguró que “esta explosión de la gastronomía en Perú ha permitido que en los últimos cinco años el consumo per cápita de pescado pase de 15 a 22 kilogramos anuales”. En ese sentido, destacó que la pesca de consumo humano directo (CHD) tendrá un interesante desarrollo en el corto plazo.

“Ahora, los restaurantes ya ofrecen platos a base de pescado no sólo en sus cartas hechas para el almuerzo, sino también para la cena. Antes el cebiche sólo se comía durante el día, pero ahora la gente también lo degusta de noche.” Enfatizó que el Ministerio de la Producción seguirá promoviendo este sector en todas las regiones del país, incentivando el consumo de las diversas especies que produce el mar peruano.

“El consumo que hay en la Amazonía tiene niveles de 40 kilogramos por persona; mientras que en algunas regiones de la costa está por debajo de ocho kilogramos, es una diferencia que tenemos que seguir aminorando.” Para este fin, dijo que es necesario seguir impulsando la pesquería artesanal, que es la principal proveedora de especies marinas a los mercados minoristas.

Sostuvo que para lograr el desarrollo de este sector es fundamental su ordenamiento y formalización, saber quiénes son los pescadores que se dedican a esta actividad, la capacidad de captura que tienen, y qué tipo de embarcación utilizan. “Queremos que la pesca artesanal deje de ser un sector deprimido y convertir a los pescadores artesanales en pequeñas empresas productivas, que hagan transformación primaria de los recursos que capturan y que también puedan acceder a más mercados.”

Indicó que este sector también necesita mejorar los aspectos sanitarios para fomentar el CHD, a fin de que la gente adquiera estos productos con total garantía. Asimismo, señaló que el Instituto Tecnológico Pesquero (ITP) desempeña una labor destacable en el desarrollo de una gama de productos elaborados con diversos recursos marinos.
La idea es generar nuevos productos con mayor valor agregado, basados en los diferentes recursos del mar peruano, en particular la anchoveta y otros pescados de profundidad, sostuvo. Además, implementar una mejor cadena de comercialización para facilitar que lleguen a más mercados, agregó la viceministra. “El consumo de anchoveta ha dejado de ser un mito y ahora las empresas la exportan en muchas formas, como enlatados en finas hierbas o entomatados”, manifestó.

Sabor Peruano en Buenos Aires por Ernesto Oldenburg

La gastronómía peruana sigue en su proceso de expansión por el mundo. No solamente los peruanos creemos en ella, cada vez existen más personas que al conocerla se ven cautivados por ella y por consiguiente, se unen a la causa de su difusión. Hace unos días me contactó una de estas personas, así se presentó:

"Mi nombre es Ernesto Oldenburg, y soy un periodista gastronómico argentino con sangre peruana, por lo que intento transmitir toda la cultura que transmite la sabrosa cocina de un pueblo milenario: innovadora y tradicional, con una identidad tan bien definida"

Para leer un reportaje sobre la gastronomía peruana en Buenos Aires escrito por Ernesto ir a la siguiente página (hacer "click" en la siguiente frase):

"El boom de la gastronomía peruana en la capital argentina está que arde. Cosas del paladar"

Mistura II Feria Gastronómica Internacional de Lima

La junta directiva de APEGA, presidida por Gastón Acurio , presentó el 1 de julio 2009 la Segunda Feria Internacional Gastronómica Internacional de Lima. Se espera recibir 200,000 asistententes y 5,000 visitantes de otros países.

Entre los exponentes estarán: Luis Andoni Arduriz, Massimo Bottura, Gastón Acurio, Astrid Gutsche, Toshiro Konishi, Hajime Kasuga, Alvaro raffo, Rafael Piqueras, Jaime Pesaque, Virgilio Martinez, James Berckemeyer, Hector Solis, Marilú Madueño, Iván Kisik, Cristian Bravo, entre otros.

Se celebrará del 24 al 27 de septiembre en el Parque de la Exposición.

Mistura es la feria gastronómica más grande de América Latina . Está dirigida para profesionales de la gastronomía y público general.


Gourmand World Cookbook Award 2009. Cuatro libros peruanos premiados

Tras la entrega de premios Gourmand World Cook Book Awards , el pasado 1ero de Julio 2009, el Perú empieza abrir un camino más para difundir su gastronomía, mediante la publicación de libros que se encuentran al nivel de cualquier otro en el mundo. En esta última entrega los siguientes libros peruanos han sido galardonados:

500 Años de Fusión de Gastón Acurio, Perú fue premiado como el mejor libro de cocina del año. En segundo lugar, Matière Chocolat de Stephane Leroux, Bélgica, y en tercer lugar Stiansen Inviterer til fest, de Bent y Annette Stiensen, Noruega.

En la categoría de Mejor Libro de Historia Culinaria han premiado como primer lugar a tres libros: Cusco el Imperio de la Cocina, de Rosario Olivas Weston. Publicado por la Universidad San Martín de Porres, Perú .
Ancient Egyptians Recipes, Egipto. The Emperor's Table, India e Hitit Cuisine, Turquía.

Lima 40 Restaurantes, 40 Espacios. Perú , ganó como mejor guía de restaurantes.

Como mejor traducción, Peruvian Potato, History and Recipes. Sara Beatriz Guardia. Publicado por la Universidad San Martín de Porres. Perú

Natura, de Albert Adriá, España. Obtuvo el primer puesto dentro de la categoría de mejor libro de pastelería, junto al libro Caramelo de Robert Goni, Argentina.

A Fuego Negro, Pintxos y Viñetas, España, obtuvo el primer puesto en mejor innovación en libros de cocina. El segundo puesto en esta categoría fue un empate para Alinea, Grant Achatz. EE.UU y 6 sei, Autoritratto della Cucina Italiana D'Avanguardia, Italia.

Gula d' Africa, O sabor Africano na Mesa Brasileira, de Flavia Pórtela, Brazil y Mercados del Mundo, de Sergi Ramis,España. Lograron el segundo y tercer puesto, respectivamente, dentro de la categoría de mejor libro extranjero.

Mejores libros de cocina local:
1 Prickly Pears and Pommegranates, Bernadette Le Roux y Marianne Palmer. Sudáfrica.
1 La Vainilla Mexicana de Ricardo Muñoz, Rocío Aguilera Madero y Maribel Madero. México.

Los mejores libros de celebridad de la televisión:
1 Comer y Pasarla Bien, Narda Lepes. Argentina
2 El libro 10 de la Cocina, Canal Cocina. España

Mejores libros de Cocina de una Mujer Chef:
1 Recettes pour Recevoir, Lecon de Cuisine. Anne Sophie Pic, Francia
2 La Cocina Mediterránea de Carme Ruscalleda, España
3 Cozinhar é Preciso. A Historia e as Recetas Portuguesas. Henriqueta Henriques, Brazil

Mejor Fotografía en Libro de Cocina:
1 Net 425 G, Gamze Bursa. Foto: Gökçe Erenmeni_o_Lu. Turquía
1 A day at El Bulli, Ferran y Albert Adriá, Juli Soler. Foto: Maribel Ruiz de Erenchun. España

Mejor Guía de Viaje Culnario:
1 Clotilde's Edible Adventures in Paris, Clotilde Dousulier. EE.UU
2 Tortoises and Tumbleweeds, Lannice Snyman. Sudáfrica
3 Desayunos en Madrid, Sara Cucala. España

para enterarse de todos los libros ganadores ir a:

Tokio II . Marzo 2008

....había abandonado mis relatos de Japón 2008, por un tiempo. Aquí continúo...

Hoy de regreso en Tokyo.

El metro de Tokyo no es tan moderno como se puede uno imaginar, y por ende no esta hecho para el viajero… es bastante incomodo. Casi no hay escaleras automáticas y uno va como “sardina enlatada” con la opción a respirar con las justas. Imagínense eso además del equipaje que uno lleva.

Después de pasarme pacientemente 3 horas en la oficina de Bus y tren en el barrio de Ginza, para comprarme los siguientes billetes que necesitaré para el resto del viaje, continué mi paseo sin rumbo por dicho barrio donde las tiendas de los grandes diseñadores de moda están situadas. La verdad que mi interés en este barrio no eran aquellas tiendas si no, otros ..... Entre ellos: el Salón Leica donde se podía ver desde la primer modelo Leica hasta el más moderno, además de una exposición espectacular.

En mi vista por Ginza también estuvo el Foro Internacional de Tokyo, ejemplo arquitectónico contemporáneo que merece la pena contemplar (desde dentro sobre todo) y visitar. En el foro se haya el museo del arroz. Lamentablemente no hay traducción ni siquiera al inglés. A continuación me dirigí hacia el museo de arte Idemitsu, colección de trabajos del monje zen Sengai y luego a uno de los mejores jardines de Tokio: Hama Rikyu Teien, antiguamente fue territorio exclusivo de los shoguns.

El apetito empezó a acentuarse y acudí al “department store” o “grandes almacenes” Mitsukoshi que como todos los grandes almacenes en Japón, tiene un super mercado, al que ellos llaman depachika . De por sí , todos los depachikas resultan un paraíso para cualquier cocinero o aficionado, apasionado por la cocina japonesa . Mitsukoshi yo creo que debe ser el “Disneylandia” para los aficionados y apasionados de esta cocina y de las tiendas y mercados culinarios. Es realmente impresionante e increíble ver todo lo que uno encuentra ahí y de la manera en que lo presentan. Si fuera dueña de un supermercado, aspiraría a tener uno como ese!
Hice mi recorrido por aquel depachika con degustación incluida para ir abriendo el apetito y continuar mi periplo hacia Awajicho por la zona de Kanda, en el centro de Tokyo, en donde se encuentra el restaurante de fideos Soba mas recomendado de la ciudad: Kanda Yabusoba, el que existe desde 1880 , aunque el actual después del terremoto de 1923 fue reconstruido y mantiene el aspecto de la arquitectura de Tokyo de años atrás, con un jardín japonés en la entrada. Es un oasis en medio de la tugurizada ciudad.

Tomé el kamo-nanban, soba en dashi y shoyu con pato y cebolleta fina. Como acompañamiento : yaki nori (nori tostado) que se remoja en shoyu y wasabi fresco. Tambien me pedi wasabi imo, que es yuca cruda rallada junto con wasabi fresco (tiene una textura bastante ligosa). Te traen shoyu y vinagre para aderezar.
Al final, cuando uno ha terminado el festín te traen un té de soba. Que reconforta el espíritu de que manera!

Mi paseo continúo por Jimbocho, el barrio de las librerías. Al sur del cruce de Yasukuni-dori y Hakusan-dori, por yasukuni dori hacia el sur hay varias librerias llenas de libros apiñados de segunda mano, antigüedades y nuevos. De arte, literatura, narrativa , etc. Issei-do es una buena que además en el 2do piso tiene libros en lenguas extranjeras. Que lugar para mas acogedor, típica librería antigua, con olor a papel viejo amarillento. Había cada tesorito al que había que resistirse, sin embargo sucumbí ante la primera edición del primer libro escrito en inglés sobre la ceremonia del té.
Unas diez tiendas más al sur hay otra librería con libros nuevos y en el 5to piso venden libros en inglés sobre temas orientales, también. Otro dato más para comprar libros en inglés sobre temas orientales y sobre todo japoneses, así como también sobre temas occidentales es en Marunouchi.

Los días siguientes continuaron en el “sin parar” de estimulación visual y gustativa sobre todo.
Visitas a Museos de Arte Mori y el Museo de Arte Contemporáneo de Tokio , el Museo de Nacional de Tokio, el Museo Watari de arte contemporáneo.

Para relajar y disipar la mente después de ese deleite a través de las artes japoneses caí en puestos de comida en la calle de onigiris (bolas o triangulos de arroz rellenas o aderezadas con distintos sazonadores. No me cansaría de comer esto nunca )y en más depachikas.

También en restaurantes como el restaurante “Birdland”, uno de los mejores restaurantes de yakitori de la ciudad.
En el Birdland las brochetas más sabrosas fueron las de corazón con shichimi Togarashi, la de cuello de pollo con piel a la pimienta de Sansho , el tofu recién hecho y la de nueces Ginko. Esta última además de ser sabrosa, es muy saludable ya que tiene propiedades que ayudan a mejorar la memoria (esa debería de tomar todos los días), además se conocen sus otras propiedades que ayudan a aliviar la resaca, tos y asma. Las hojas de este árbol contienen flavonoides que estimulan la circulación sanguínea y evitan que las plaquetas se aglutinen, disminuyendo así el riesgo de trombosis y crisis cardiacas. Neutralizan también los radicales libres, así reduciendo el riesgo de tener cáncer.
Se cree que el árbol de Ginko existe hace más de 100 millones de años y son árboles muy longevos ya que se han encontrado algunos con más de mil años de antigüedad. Es originario del norte de China y fue uno de los pocos árboles que quedó en pie después de la bomba atómica de Hiroshima.

Otro especializado en yakitory al que fui queda en Ebisu y el teléfono es 0354560255, pero no recuerdo el nombre…. Aquí el oyakodon, un bowl de arroz con huevo revuelto medio crudo y pollo con cebolleta fina y la brocheta de carne picada de pollo con salsa yaki y yema de huevo cruda , fueron los platos que más me gustaron.

Otro que uno no puede perderse es el Izakaya (tipo un bar de tapas japonesas) Akaoni (03 34109918 y www.akaoni39.com )al que Mika, mi amiga japonesa me llevó. Realmente este es un lugar en el que uno se siente en Tokio tradicional. Para llegar a él,pasa uno por calles pequeñas y poco iluminadas, donde no hay edificios altos. El local es pequeño, con paredes de madera una barra larga y unas 6 mesas. La “sommelier” de Sake traía grandes botellas y explicaba con gran detalle cada una de ellas.Es una experta, no es que le entendiese algo. Mi japonés (hoy ya olvidado) no pillaba ni una palabra, pero si pude percibir su alto conocimiento y gran experiencia en el mundo del Sake, además de la traducción que recibí de Mika. Aquí se encuentran sakes que es muy probable que no se vean en tiendas. Los grandes productores de sake están familiarizados con este pequeño "huarique".
Que ganas me dió de convertirme en una sommelier de Sake, es con la bebida alcohólica que más disfruto.El mundo del sake es igual de complejo y variado como el del vino. Este lugar ha sido uno de mis preferidos en todo el viaje.

En el barrio de Asakusa se encuentra un restaurante que ya cuenta con la sexta generación de chefs que dirige el restaurante Komagata Dozeu. La especialidad es el dojo, un tipo de anguila pequeña de río. Es un pez delicado y sabroso que es preparado de diez maneras distintas en este lugar. El restaurante es de por si un viaje al Japón tradicional que no se deja ver con tanta frecuencia en Tokio.

El viaje por este Tokio tradicional en el barrio de Asakusa continúo por la calle Kappabashi dori, especializada en utensilios y herramientas para la cocina y salón. Hay todo lo que uno pueda (y no) imaginar. Una locura! Sencillamente quería llevarme todo!

En el barrio de Ueno, a poca distancia de Asakusa se encuentra la única galería comercial al aire libre de Tokio: Ameya Yokocho. Fue famosa como mercado negro tras la segunda guerra mundial y aún conserva parte de ese ambiente con vendedores que gritan y puestos de pescado fresco, pescado seco, especias, frutas, algas y setas secas, que conviven con los puestos de ropa, zapatos y cosmética

Hice unas cuantas visitas más a restaurantes, como el Maisen, especializado en tonkatsu (filetes de cerdo negro japonés empanados).El Sakata , especializado en udon, el Ten – Ichi, uno de los mejores y más antiguos restaurantes de tempura de Tokio. La tempura es ligera, aireada y crujiente. Yonehana, restaurante de cocina japonesa tradicional especializado en la deliciosa y sabrosa unagi (anguila).Otro que me llevó mi amiga Mika, al que iba desde pequeña con su familia y no recuerdo el nombre….era especialiado en Kushiage (brochetas de vegetales, mariscos y carne arrebozadas y fritas ).
Para los mejores dulces japoneses : Centaro en el barrio de Ginza

Mi última noche en Tokio la celebré en el restaurante kaiseki, Wake-tokuyama. La comida espectacular y el ambiente del restaurante del estilo japonés , moderno y acogedor.

Como verán no hice ninguna visita a un restaurante de sushi y sashimi, habrán algunos que me critiquen por esto, pero la razón por la que no lo hice fue porque después de haber probado en dos oportunidades uno de los mejores sashimis y sushis de mi vida en Kyushu (región conocida por tener variedad de pescados locales, donde se pueden tomar más frescos que en Tokio, ya que los pescados de esta zona son enviados también a la lonja de Tsukiji).
Me quedé más que satisfecha. Simplemente decidí quedarme con esos dos recuerdos grabados en mi memoria. No quise tomar el riesgo de remplazarlos con otro que no llegase al mismo nivel. Además en Tokio comer sushi y sashimi es bastante más caro, y preferí guardar ese dinero para mis visitas a los restaurantes especializados en Kaiseki donde además, te dan siempre en los menús de degustación algo de sashimi y toda una variedad de platos desconocidos para mi hasta ese entonces con los ingredientes de estación.

Desde antes de irme a Japón tenía bien claro que el propósito de este viaje culinario era descubrir la comida japonesa más allá del sushi y sashimi.

Para ver fotos de este relato ir a: Fotos Tokio 2008