Peruvian Innovative Chefs

Innovative chefs in Lima are dishing up a fusion of Andean and European cuisines with seasoning from around the world
By Jorge Riveros Cayo 01/05/2006

Gaston Acurio was a young man when he left his native Peru to study law in Europe. But when he returned home it was with a diploma from Paris's Le Cordon Bleu. In a "rare and fleeting burst of courage," he says, he decided to change his life and follow the path of his true passion, cooking. Named for his father, a respected politician who was a senator and a cabinet minister during the presidency of Fernando Belatinde Terry, Acurio was expected to follow in the elder man's footsteps. In the end, his father had no alternative but to support his son, who traded in a future of courts and lawsuits for a life of ladles and cook stoves.Today Acurio may be one of his country's best known chefs, but he prefers to be called simply a cook. He and his German wife, Astrid Gutsche, whom he met at cooking school, are celebrities in and outside of Peru. Their restaurant, Astrid y Gaston, opened its doors in 1994 and within a short time became one of the best restaurants in Lima. Today it has branches in Santiago, Bogota, and Quito.
In January 2003, Acurio opened a delicatessen, T'anta, meaning "bread" in Quechua, in Lima's Surco neighborhood and in May 2005 inaugurated La Mar in the tourist haven of Miraflores. La Mar is a restaurant where ceviche--the dish that seven out of ten Peruvians believe best represents Peru--heads a mouth-watering list of some fifty seafood delicacies.Acurio is probably the most successful proponent of novoandina, the name given to a new Peruvian cuisine. This is an arbitrary name--and some might object--for a culinary phenomenon that is generating great expectations. It's a revolution begun by a generation of cooks trained in prestigious European schools who today are using their techniques to reevaluate the ages-old wealth of their home cuisine."It's true that we've gone from rustic and modest dishes to more contemporary offerings at the vanguard, but these are, in essence, just as Peruvian," says Acurio.
Today's novoandina cuisine has brought such humble Andean food crops as quinoa, kiwicha tarwi, and arracacha to the fore in the most sophisticated culinary endeavors.Because of the exquisite result of the syncretism of flavors from all over the globe, Peruvian cuisine is currently considered one of the world's best. The key to this fusion of flavors is the meeting of the Andean and European worlds, something that happened with absolute ease and no hard feelings."It was on the gastronomic plane that the natives and the invaders understood each other best," says Rodolfo Hinostroza, poet and culinary expert, "probably because the most permeable part of any culture is that which is closest to pleasure, need, and hunger."
Modern-day visitors to Peru may find it easy to succumb to the cuisine's traditional aromas, tastes, and colors: ceviche served with onion julienne, tender choclo (corn on the cob), and sweet potato; lomo saltado (sauteed shoulder cuts of beef) with tomatoes or onions julienne and fried potatoes; or a chupe de camarones (a robust soup with vegetables, milk, and plenty of shrimp).But all successes require effort, and the result of such a convincing combination of ingredients began even before Christopher Columbus set foot on a Caribbean shore in 1492. It wasn't until after the Spanish conquistadors had dodged some arrows and experienced hunger that they began to slowly discover and consume the products of the New World.
At first it was more out of need than taste. Later, chroniclers like Fray Antonio de la Calancha, an Augustine monk and author of The Chronicle of a Moralist of the Order of Saint Augustine in Peru, recorded the unexpected abundance of food that surprised the conquistadors: "It is clear that this land is more fertile than that of Spain and Europe because all of the fruits we bring from Europe flourish here, but not so with the plants we take from here to there. Food here is two-thirds cheaper, and this is the place with the most silver in the whole world."Of course, all the gold and silver found by Francisco Pizarro and company got more attention than the new and marvelous nutritional findings. Only the potato eventually made it back to the Old World. Other Andean tubers like oca, olluco, and yacon; fruits like the pacay, guayaba, passion-fruit, lucuma, cucumber, and granadilla; and herbs like huacatay and muna did not become well known, in spite of their nutritional qualities and pleasing taste."The most important thing is that a culinary and gastronomic hybrid was produced in the Andes," explains Peruvian historian Rosario Olivas. "Profound innovations in the use and consumption of Andean products were inspired by the introduction of such things as ovens, mills, sieves, and water and alcohol distillers. Certain culinary techniques were also developed, like pickling, blanching, frying, sauteing, thickening with egg yolks, or coating with flour and butter. Various products made of milk began to be used: cheeses, curds, cream, and butter. Things like lard, olive oil, vinegar, sugar, and sugar cane, wheat bread, wine, and aguardiente were also new, in addition to all of the new oriental spices and condiments."This blending of traditions produced a mouth-watering creation of new foods during the time of the viceroyalty and forged the Peruvian cuisine we know today. But, fortunately, fusion didn't end there. The migration of Africans, Chinese, Arabs, Japanese, and Europeans (especially from southern Spain and the Ligurian coast of Italy) only served to enrich and bring more innovations to the cuisine. It also contributed to the use of new products and ingredients in one of the most biodiverse areas of the planet.Acurio reinforces this idea: "The great virtue of Peruvian cuisine is that we are a fusion of flavors. We have always welcomed any positive influence, whether it be Chinese, French, Spanish, Italian, or Japanese. But Peru is also an abundant food market. Here you can find eighty types of vegetables and sixty kinds of fruit any time of year.
The hundreds of micro-climates in the country ensure that no variety will ever be lacking. In Spain, you can only get asparagus six months of the year, and in Chile you can only get basil for three months. Cooks in Mediterranean climates are obliged to reinvent their restaurant menus every season. Here in Lima, we only do it out of fear of goIng out of style or being swallowed up in a miniature, unforgiving, connoisseur market."In his 1856 book, Cuzco and Lima, Sir Clements Markham, English historian, traveler, scientist, and naturalist, described how well one could eat in the mid-nineteenth century in the young republic: "The way of life in these haciendas is very pleasant. The owners and their dependents awake very early and ride their horses into the fields, dedicating themselves to their various tasks until about 10 a.m., when they get together for a breakfast of broth or soup and poached eggs, garnished with fried plantain slices, as well as meat dishes, topping it all off with a cup of frothing hot chocolate and a glass of water. Dinner is at 4 p.m., with the owner at the head of the table. His entire family is there, along with the administrator, the chaplain, the refiner, and other dependents, and any guests who might be in the house. Dinner consists of a chupe, the national dish of Peru, made with potatoes, eggs, and chicken. Generally speaking, fresh fish in vinegar and hot pepper or Peruvian pimento is next, and finally the most delicious sweets and compotes, followed by a cleansing glass of water."To eat like that now might seem Pantagruelian, and there would be the additional, inevitable risk of falling into the custom of the daily siesta.
Nevertheless, Peruvian food has always been characterized by this kind of abundance in proportion and richness in flavor.Currently, Peruvian cuisine is generating an unprecedented interest all over the world. It's easier to find Peruvian restaurants now whether you're in New York, Madrid, Paris, Sao Paulo, Montreal, or Seattle (see "Peruvian Delights in the U.S. Northwest," p. 50). At the same time, Lima is all active and boisterous place where fourteen cooking schools have opened in the last few years, including one joint venture with Le Cordon Blue.
In spite of concerns that there may be too few customers and an oversupply of restaurants, new restaurants keep opening in Lima and other cities, and that seems to be a sign that everything is going quite well.Pedro Miguel Schiaffino, a twenty-eight-year-old chef and graduate of the Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), opened Malabar just two years ago in the San Isidro neighborhood. He has surprised more than one customer with his bold idea of putting exotic products from the Amazon rain forest like chonta (palm hearts cut into thin strips) and paiche (river fish) on the menu. Schiaffino and many other Lima chefs agree that "the residents of the capital city can be very picky and demanding customers," which means they are resistant to trying new things.Another ICIF chef, Rafael Piqueras, has a great deal of experience in both Spanish and Italian restaurants and is about to open his own restaurant in Lima. "Our cuisine requires a modern presentation," he says. "Not only do our dishes have to taste good and offer innovative, new options, but we also have to make aesthetics, texture, and balance a priority."Along the same lines, celebrated novoandina chef Cucho La Rosa says: "Standardization does not mean you can't be creative. On the contrary, it is just looking for a point of reference."Acurio seems to have taken this premise literally as he seeks to make La Mar a model that is exportable to other countries. He is simplifying the ways of cooking the most celebrated Peruvian dishes in order to internationalize them, much like sushi, pizza, paella, or pad thai have been internationalized. "That's the only way a Finn is going to be able to open a Peruvian restaurant in Helsinki," says Acurio.
In addition to this "revolution," Peruvian food is constantly going through significant "evolution" without losing its essence. Ceviche is a case in point. Different versions of ceviche are being consumed from Peru to Mexico. This simple and exquisite dish may have originated on the sunny coasts of Peru, but like power and influence, recipes also spread from Peru to the rest of South America during the more than four centuries of the viceroyalty. Ceviche took on body and flavor according to the region that embraced it, and many new varieties were born."Thirty years ago you would squeeze lemon over pieces of fish and then wait an hour to eat it. That was ceviche. Today, it wouldn't occur to anyone to make ceviche that way. It would be a crime," says Arturo Rubio, owner of the Miraflores restaurant Huaca Pucllana, named for the archaeological site next door. (Diners are treated to stunning views of its pre-Hispanic pyramid, which is illuminated nightly.)
Nikkei cooks (Japanese descendants born in Peru) have influenced the making of ceviche with their owl sashimi technique. "You just need to have the freshest fish, squeeze on a little fresh lemon juice, ten minutes, and you're done. That's how ceviche is prepared today. Practically raw, but fresh, very fresh," pronounces Humberto Sato, chef and owner of Costanera 700, a taste emporium where fabulous fish and shellfish dishes are prepared oriental style.But then, when it comes to ceviche, the debate can be as spicy as the hottest chile.

Jorge Riveros Cayo is a Lima-based journalist and a past contributor to Americas.
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Entrevista a Toshiro Konishi

Maestro de nuevas generaciones
Por Catherine Contreras

Hace 33 años Toshiro Konishi pisó el Perú. Llegó por unos años, con la misión de transmitir a unos pocos cocineros la ancestral gastronomía japonesa, pero se quedó y terminó siendo el maestro de los exitosos chefs peruanos que hoy reconocen en él su invalorable aporte en la lucha para que nuestra cocina sea respetada y conocida como una de las mejores en todo el mundo. Aquí va un poco de su historia y de su visión de la cocina --como dice él-- "con mucho gusto".
¿Es cierto que a los 6 años empezó a manipular los cuchillos?
Sí, como jugando en cocina. Pero yo saqué licencia para ser cocinero en la Prefectura de Salud de Tokio cuando tenía 17 años.Eso fue unos años antes de venir al Perú.
¿Viajó a otro país antes?
No, vine directamente.
¿Por qué tomó esa decisión?
Yo trabajaba en Tokio, con Nobu (Matsuhisa, uno de los chefs más importantes del mundo y dueño de la célebre cadena de restaurantes que lleva su nombre). Él tenía 23 años y yo 18. Estábamos en un restaurante Matsuei, super famoso en Tokio y donde iba mucha gente gourmet.
¿Nobu sugirió traerlo?
Uno de nuestros clientes era un niséi peruano (hijo de japoneses), que quería hacer el restaurante japonés número uno en Latinoamérica. Nobu vino primero para ver la materia prima, luego vine yo, en Air France, desde Tokio pasando por Papeete (Tahití).
¿Cómo se organizaron en la cocina?
Nobu especialista en sushi, yo en comida japonesa en general, fríos y calientes. Sushi, sashimi, vapores, sopas, guisados, mil variedades de platos.
¿Cómo fue su inserción en nuestro país?
No sabía español...Mi primera idea era quedarme 3 años, para ayudar a Nobu. Porque yo iba a regresar para abrir mi restaurante en Japón, en Miyazaki.
¿Y qué pasó?
A los dos años y medio Nobu se fue a Argentina. Me tuve que quedar, sino cerraba el restaurante. En esa época tenía casi como 20 empleados, y nadie había que sepa cocina japonesa. Ellos querían aprender y yo quería enseñarles. Además, me gustó mucho la idea de conocer culturas, materias primas, investigar la costa de norte a sur, los Andes de norte a sur. Y, en tercer lugar, había buenos amigos.
¿Por qué se fue Nobu?
El es como perfecto y quiere hacer todo así. Yo soy más o menos. Por ejemplo, Nobu es al segundo, yo voy por horas. Él es exactamente como japonés, yo soy japonés latino. Yo me acostumbré muy bien acá, por eso pensé que sí podía vivir acá, con amigos y todo..Así se quedó entonces...Sí, trabajé unos años más en el restaurante. Después quise hacer negocio, y abrí en Magdalena restaurante que se llamaba Wacó ("feliz reunión" en japonés). Estaba cerca del José Antonio. Eso fue en 1986 y duró hasta el 90.
¿Era un sushi bar?
Comida japonesa en general. Mucha gente equivocadamente piensa que comida japonesa es solo sushi y sashimi, pero es solo una parte, como 5%. Es como acá decir que el cebiche es todo; no, la cocina peruana es mucho más.
¿Y después?
En el 91 abrí en el hotel Sheraton el Toshiro's, hasta el 2001. Y luego me vine acá a San Isidro.
¿Cómo diferencias la cocina nikkéi del estilo japonés que tú propones?
La cocina nikkéi es la que hace el descendiente de abuelos japoneses que vinieron a trabajar al Perú, pero no de cocineros. Es cocina de casa que se mezcló con la de los peruanos. La comida japonesa fusión kaiseki (típica de los restaurantes gourmet de Japón), que es la que hacemos nosotros, es lo que hace el cocinero de Japón que viene acá y con ojo profesional mira la cultura criolla y fusiona.Siempre se ha inclinado por cocinar según la pesca del día, y propones al comensal una atención 'omakase'.
¿Por qué aceptar del cocinero una propuesta que no esté en la carta?
En mi restaurante 80% de gente no mira la carta. Preguntamos si son alérgicos, si tienen dieta... Es cocina tipo boutique, hecha a la medida, por decirlo así.
Empezó a ser popular más por ser una figura de la televisión que por su cocina precisamente...
Cuando recién llegué salía en Canal 4, en la época de Teresa Ocampo y Linda Guzmán. Todavía no había moda de comida japonesa, casi nadie sabía de ella, solo la colonia. Yo vine con orgullo de ser cocinero, porque en Japón era un alto nivel, pero acá ser cocinero era de baja categoría. Por eso cambié mi nombre a "arte culinario de comida japonesa" y así me presentaba en la TV. En Canal 4 me pidieron rápido, barato, rico y fácil, salía 15 minutos los jueves. Durante 3 años y medio, enseñé más de 300 platos. En esa época la televisión era de blanco y negro, así que tenía que explicar cómo eran los colores, sabores y olores.
¿Y cómo hizo con el idioma?
Español hasta ahora no hablo bien. Aprendí de oído, rápido para hablar a cierto nivel.
¿Fue más difícil que acostumbrarse a la cocina peruana?
No, con la cocina peruana no hubo ningún problema. Porque nosotros estudiamos la base profesional; igual si vamos a Francia nuestra base sirve. Y la base justamente es saber qué características tienen las materias primas, no las salsas.Precisamente usted le ha enseñado a la actual generación de chefs peruanos que la materia prima es lo más importante...Así es. Para los jóvenes que tienen cierto estilo no quiero cambiarles, pero sí les puedo decir algo sobre materia prima, que no hagan tanto cocido, que la forma de pescar da distintos sabores al pescado, cosas de temperaturas... Todo eso, si quiere aprender y tiene oído, yo con mucho gusto voy a heredar. Y ellos mismos, pensando, van a crear su propia manera de cocinar.Por la materia prima la cocina japonesa es cara...Es cierto, porque no podemos usar materia prima más o menos. Lenguado tiene que ser lenguado, y corvina ser corvina, y además seleccionados, no por kilo sino por calidad.Debe ser muy exigente con sus proveedores...Yo he entrenado a los proveedores. Hace 30 años mucha gente no sabía. Entrené al pescador, cómo mantener el pescado y cómo traerlo. Nosotros primero miramos, luego tocamos, y ellos no querían que toquemos si no comprábamos. Decían que era fresco porque era recién comprado.
¿Pero dónde se pescó, a qué hora, de qué forma?
Todo eso se tiene que saber.
¿Cuál es el plato que más le gusta?
No puedo contestar 'qué plato'. La pregunta sería más bien qué cebiche, qué sopa, que arroz... pero me gusta el anticucho de corazón, mucho la parihuela, pero más el chupe, muchos guisos y sudados, pero especialmente el seco de cabrito.
¿Y la cerveza?
Tengo que decir Cusqueña, porque estoy haciendo propaganda. Yo soy cervecero, y también me gusta el pisco.
¿Qué te faltaría recorrer en el campo culinario?
Todavía estoy estudiando. La historia del Perú no la conozco cien por ciento. Tengo que viajar a la selva. Más a la costa y sierra, y ver historia de la materia prima. Falta investigar más de la chicha de jora y del masato, del kotosh que hacen para preservar alimentos, como la papa y el maíz. Hay mucho por investigar, y todo quiero escribirlo y presentarlo a quien quiera saber.

NOMBRE Toshiro Konishi
EDAD 54 años
LUGAR DE NACIMIENTO Miyazaki (suroeste de Japón)
ESTADO CIVIL Casado con japonesa hace 28 años. Tiene una hija de 27 años.Su vida No solo en cocina ha destacado el recordado 'Achica Precio'.
En 1975 Ajinomoto lo contactó para publicitar sus condimentos y Panasonic lo hizo una década después. Toshiro asegura que solo en 1988 hizo 27 propagandas para televisión y paneles publicitarios. En 1978 participó en el Festival de Ancón, en el que se presentó interpretando un bolero japonés. Toshiro se enorgullece de contar que, aunque no ganó el primer premio, sí quedó mejor ubicado que el hoy conocido Ricardo Montaner, y también que se llevó el premio de "Simpatía y popularidad".

Chef Peruano elegido nuevo miembro de la Academia Culinaria de Francia

Lima, Perú. 21 de Noviembre de 2007

El chef peruano Guido Gallia fue incorporado oficialmente a la prestigiosa Academia Culinaria de Francia, que representa la elite de la profesión a nivel mundial ya que recluta sus miembros entre la alta jerarquía de los profesionales de la cocina y pastelería. Gallia es el segundo peruano que accede a formar parte de la orden, que evalúa durante largo tiempo diversos criterios para la incorporación de profesionales. Este reconocimiento es en mérito al trabajo desplegado por el chef nacional, quien este año llevó por primera vez a la India una impresionante muestra gastronómica de cocina peruana que se presentó en la prestigiosa cadena de hoteles Taj en Mumbai.No sólo eso, continuó difundiendo nuestra cocina en Holanda, capacitando a través de singulares clases maestras a alumnos de la escuela Alveda, una de las más importantes de los Países Bajos. México también recibió su arte culinario con apoteósicas presentaciones en la Culinary del DF. Esto sin contar sus constantes viajes a diversos puntos de Latinoamérica con el fin de difundir nuestra variada gastronomía.En emotiva ceremonia este 24 de noviembre en Ecuador el chef Gallia será no sólo incorporado protocolarmente a la orden en ceremonia presidida por El Chef Gérard Dupont, actual Presidente de la Academia Culinaria de Francia, sino que recibirá un medallón central donde figura grabado el retrato de Antonin Carême. Un ribete circular alrededor del retrato lleva las palabras: Académie Culinaire de France; esto lo distinguirá como miembro de la orden, la cual lucirá en su chaqueta de chef. De esta medalla, parten dieciséis puntas dispuestas en estrella, reunidas entre ellas por una corona de laureles. Cada punta representa una de las ramas de la brigada de una cocina clásica según lo dicta Carême.Gallia tiene a la fecha el compromiso de perpetuar y salvaguardar el patrimonio culinario, dando ejemplo a través de la educación, la formación y el respeto de una profesión, es lo que representa la razón de ser de la Academia Culinaria de Francia. Esa razón es universal, y por lo mismo, los profesionales que entran cada año a esta asociación están orgullosos de formar parte de un grupo que busca la excelencia en su profesión, sin importar el origen.

"Team Building Culinario" para empresas

fotos: erik molgora

El “Team Building” está desarrollado para fomentar el trabajo en equipo, el cual constituye una base fundamental en el logro de los objetivos de la empresa.
El trabajo en la huerta y cocina, es el ideal para que divirtiéndose, se entienda la influencia recíproca de las personas que conforman un grupo. Priorizando el interés por el logro de metas en forma conjunta y lúdica.

El contacto con la naturaleza y prácticas que nos ayuden a relajarnos para entrar en contacto con el momento presente, nos brindan herramientas para relacionarnos y afrontar las situaciones del día de la mejor manera posible.

El lugar donde lo desarrollamos es en el jardín del taller de cerámica Jallpa Nina, situado en el valle de Lurín a 30 minutos al sur de la ciudad de Lima, Perú

Algunas de las empresas que han confiado en nosotras durante los 6 años que estuve viviendo en España:
· Grupo Carrefour
· Bookassist Spain
· Adeslas
· Western Union
· Sigma-Aldrich Corporation
· Ministerio de Agricultura
· AFJ prevenciones
· LG electronics
· LSG Skychefs. Lufthansa
. Johnson&Johnson
  • Disney
  • Software AG

Los grupos de “Team Building ” para empresas pueden ser desde 6 hasta 30 personas, los guiamos en español e inglés y puedes elegir entre las dos variantes que verás a continuación:

1.Cocinando, comiendo...viendo conscientemente

Involucrándose de manera conciente desde la cosecha. El día transcurrirá a través de actividades relacionadas con el arte, el yoga, la huerta y la cocina mientras entramos en contacto con la naturaleza y la respiración conciente. Aprenderemos técnicas de reducción de estrés , mientras equilibramos nuestra energía y emociones en actividades grupales.

2. A Jugar !

Se plantea como un juego de estrategia desarrollado en cinco fases en las que los equipos participantes reciben y seleccionan una serie de ingredientes y materiales con los que elaborar un plato de su invención, para luego pasar a la fase final en donde todos los participantes se involucran en el objetivo principal de la preparación de su almuerzo.

Si desea solicitar un presupuesto, contáctenos en:

Clase de Cocina, "Party Class", Aprendiendo a Cocinar en una fiesta o en una cena en pareja


Es un servicio que está en boga en los EE.UU. Es una manera diferente de compartir y divertirse con los amigos en un ambiente distendido. Puede ser, también, una manera original y lúdica de celebrar un cumpleaños, un aniversario, una despedida de soltera/o , aprender a cocinar en pareja, etc.
Mientras los invitados beben unas copas, aprenden a cocinar siguiendo las pautas del Chef Privado preparando ellos mismos lo que luego se sentarán a comer.

La "Party Class" es para 2 -15 personas, puede hacerse en su propia casa, o si es un grupo de 6-15 personas, la podemos realizar en otras instalaciones .Ubicados en el centro de Madrid.

Para este tipo de evento me encargo de llevar las compras, utensilios de cocina (si hacen falta) las recetas impresas, delantales, y la bebida que deseen tomar, si así lo desean.

El menú lo podrán escoger de las siguientes cocinas:

  • peruana
  • peruano-asiática
  • nikkei (peruano-japonesa)
  • japonesa
  • india
  • medio oriente
  • tailandesa y sudeste asiático
  • española
  • italiana

Cocinaremos entre 4-5 recetas. Los dividiré en grupos y una receta o dos le tocará a cada grupo. Mientras "juegan a la cocinita" junto a una buena copa de vino, la clase práctica será de 2 hrs. A continuación se sentarán a degustar su propias preparaciones y a seguir pasándosela genial. Por mi cuenta, recogeré la cocina y se la dejaré igual de brillante como la encontré.

También pueden solicitar alguna otra actividad como catas de vino, cava, champagne o cerveza. Así como también rutas gastronómicas con visitas a mercados y tiendas especializadas en ciertos alimentos.

Los precios aproximados son los siguientes e incluyen el local, ingredientes, recetarios , 2 copas de vino

$35 por persona , entre 6 y 12

$250 si son pareja

Para pedir un presupuesto:


Delegación de 6 periodistas españoles en Lima descubren nuestra gastronomía

El Comercio,Lima-Perú, 10 de noviembre de 2007

El sabor del Nuevo Mundo
Por Catherine Contreras

Jaime Travezán es un fotógrafo peruano que trabaja en Madrid, pero en los últimos días ha tenido la oportunidad de reencontrarse con su cocina. Él ha calificado esta experiencia como "una luna de miel con su paladar", y los críticos gastronómicos españoles que lo acompañan en esta aventura han celebrado la ocurrencia.Carlos Maribona del "ABC", Paz Ivison de "El Mundo", Rosa Rivas de "El País", Isabel Muñoz de la revista "Telva" y Miguel Mañuecos son los periodistas que integran la delegación del segundo 'press tour' gastronómico que Prom-Perú organizó con el fin de reforzar el atractivo de nuestro país como destino turístico pero también gastronómico."Para mí han sido tres las cosas que más me han llamado la atención: primero, la variedad de recetas, ingredientes y cocinas; segundo, la capacidad de fusionarlo todo; y tercero, el producto local. En este mundo globalizado, donde todos usan de todo, aquí se respeta mucho el producto local, y eso me fascina", opina el crítico Carlos Maribona, quien ha percibido que los cocineros --de clara formación extranjera-- aplican muy bien las técnicas europeas, pero "al final son muy respetuosos de la tradición de su cocina y de su producto por encima de cualquier cosa".Paz Ivison secunda estas ideas y añade una observación: "Que en las vanguardias europeas hay una fusión digamos buscada, pero aquí la fusión es natural, auténtica, es parte de su historia. En Madrid trajimos cosas que no conocíamos, que no pertenecían a nuestras latitudes, ni terrenos ni climas ni nada. Aquí lo tienen todo"."Sin duda --añade Carlos--, la riqueza de productos es lo que le da esa seña de identidad", pues para el crítico español la cocina peruana es una de las más identificadas y con más personalidad del mundo."Yo había leído bastante de cocina peruana. Y bueno, antes de Astrid & Gastón la conocía con Carmen Delgado, quien abrió su restaurante La Gorda y fue la primera que llevó a Madrid los tiraditos. A partir de ahí nos interesamos, y la verdad es que teníamos que venir para conocerla", apunta."Los cocineros peruanos están empeñados en difundir una cocina de calidad, y se nota", dice Rosa Rivas, mientras que Jaime Travezán reconoce que nuestros platos se han estilizado mucho.En cuanto a críticas, Paz Ivison recomienda proteger las materias primas; Carlos Maribona ha dicho que le falta revisar el segundo nivel de nuestra gastronomía, ahí donde está el sabor de casa, la propuesta masiva, que él cree puede ser más conservadora que la que han probado en sitios como Rafael, Costanera 700, Astrid & Gastón e incluso Cicciolina en el Cusco.Cartas muy extensas, raciones grandes para el turista europeo y excesivos tiempos de cocción para el insumo marino han sido otras de sus observaciones que, sin embargo, no opacan la buena impresión que se llevan de nuestra cocina, aquella que les regaló la inolvidable experiencia de saborear nuestros incomparables ajíes y el huacatay.

Algunos Ejemplos de Aperitivos y Platos

foto: javi de esteban estilismo: brisa deneumostier
El listado con ejemplos de aperitivos , entrantes, principales y postres se le facilitará de acuerdo a sus gustos y nececidades .

Las distintas cocinas de donde podrà escoger son:

  • Peruana y Nuevo Peruana

  • Fusión Peruano-Sud Asiática y Nikkei (peruano japonesa)

  • Japonesa, sushi , sashimi y más allà de estos. Incluso menu kaiseki, shojin ryori, zen ryori, y kyo ryori. Así como también, platos divertidos para compartir en la mesa con la familia y/o amigos, como el Sukiyaki y Shabu Shabu.

  • Tailandesa y Sud Este Asiática

  • India

  • Libanesa y medio oriente

  • Marroquí

  • Mediterránea (española, italiana, francesa y griega)

Dentro de estas también puede solicitar un menú saludable y/o vegetariano

Para solicitar un presupuesto, contáctese conmigo :

2008, El Año de la PAPA

T'ikapapa - PERU Finalista en World Challenge de la BBC
T’ikapapa es un concepto promovido por INCOPA de la Iniciativa Papa Andina del Centro Internacional de la Papa (CIP), para asegurar que el pequeño agricultor altoandino tenga acceso al mercado con sus papas ancestrales, conservando su biodiversidad y beneficiando al consumidor exigente con unas papas de excelente sabor, cultivadas en suelos naturales a más de 3300 metros de altura.
T’ikapapa enfrenta un reto muy especial, pues compite con 11 proyectos de otros países por el premio World Challenge 2007, promovido por Shell, Newsweek y la BBC. Los 12 finalistas fueron seleccionados de entre 940 proyectos de todo el mundo BBC World pasará mensajes de 15 minutos de cada finalista y serán los televidentes quienes votarán en la web de World Challenge por el proyecto ganador.

Para ver un fragmento del video y votar por T’ikapapa-Perú: Allí encontrarán la pestaña VOTE FOR THIS PROJECT que los llevará a otra págin donde deberán llenar sus datos y confirmar su voto por POTATO GOLDMINE-Perú. En segundos le llegará a su correo electrónico un link para confirmar su voto.La votación terminará el 16 de noviembre. Esta es una gran oportunidad para resaltar el impacto de un proyecto peruano efectivo a nivel mundial.

Introducción a la Gastronomía Peruana

Al ser peruana y además cocinera, he decidido darle un espacio importante a nuestra cocina para que así puedan conocer un poco más sobre ella y entender porque es tan rica, en todo el sentido de la palabra. Antes de explayarme en la historia de nuestra gastronomía, les voy a mencionar unos datos recientes que respaldan mi humilde opinión como cocinera peruana:

"La gastronomía de este país ocupa un lugar muy destacado a nivel mundial, llegando a ser considerada por el periódico francés Le Monde como una de las tres grandes cocinas de la humanidad, al lado de la china y de la francesa, aunque en los concursos internacionales de gastronomía también compite con aquella de la India."

"En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú."
"Patrick Martin, Director Académico de la famosa Escuela Gastronómica, Le Cordon Blue de Paris, Francia, menciona: Una de las razones por la cual tenemos una escuela en el Perú, es la excelente calidad de la Cocina Peruana."

"El Chef español Juan Mari Arzak quien dice que: "Yo nunca he visto tanto producto diferente como en el Perú. ¡En mi vida! Y nunca he visto tampoco el sentimiento del pueblo peruano hacia la comida. Luego ya vendrá la evolución” Juan Mari ArzaK " y coloca a la Cocina Peruana entre las grandes Cocinas del Mundo.
"El Chef español Ferrán Adriá, quien ostenta el Grand Prix de L´Art de la Cuisine de la Academia Internacional de Gastronomía y además es considerado "El Genio de la Cocina del Siglo XXl" , opina que la Cocina Peruana es extraordinaria y de las mejores del mundo."

"La revista Conde Nast Traveler, en su ultima edición , dice: "No existe país que cocine como el Perú y Lima es su corazón gastronómico."

"La Guia de Lonely Planet, en su edicion dice: la cocina peruana es excepcionalmente buena y sorprendentemente la mejor de Latinoamérica junto a la mexicana. "

La Cocina Peruana

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas, gracias al territorio geográfico con el que contamos es uno de los factores por el cual nuestra cocina está llena de riqueza.

La Costa, ubicada al lado del Océano Pacífico, en un punto específico donde se produce una gran riqueza de vida marina, especialmente por los efectos de la Corriente de Humboldt, de aguas frías y la Corriente del Niño de aguas cálidas. Este fenómeno ha hecho de nuestro mar el más rico del mundo. En él existen 700 especies de peces y 400 de mariscos, que desde tiempos inmemoriales nuestros ingeniosos pescadores y cocineros han sabido resaltar las propiedades con la que nos deleitan.

En la Sierra, marcada por la cordillera de los Andes, encontramos distintas técnicas de cocción, como es la pachamanca (cocción bajo tierra, de tubérculos y viandas previamente maceradas). Tiene una gran variedad de tubérculos como el olluco, oca, mashua, arracacha... Además el Perú cuenta con casi 2,000 variedades nativas de papa. En las altitudes andinas cereales como la quinua (con el porcentaje más elevado de proteína entre los cereales del mundo) y la kiwicha son capaces de crecer y alimentar a los habitantes de tierras tan difíciles de cultivar, a más de 3,000 metros sobre el nivel del mar. Aquí También en la sierra encontramos distintas hierbas como el huacatay, la muña, el paico y frutos, como el sachatomate y el aguaymanto. Así como también viandas típicas como la alpaca, llama y cuy (conejillo de indias).

En la Selva, situada en la Amazonía Peruana encontramos otras clase de hierbas y condimentos, como el sacha culantro,la curcuma, el achiote, frutos como el camu-camu, la pitaya, variedades de plátanos como el maduro, el verde y el guineo; el aguaje, la guanabana, la guayaba, el tumbo, el pan de árbo, el cashu, el pijuayo, el humapandisho y podría continuar con el listado casi infinitamente. Hortalizas como la chonta (palmito fresco), Ajíes como el charapita, el ají dulce o mishqui-uchu y el "pipi de mono". Peces de río, como el gran Paiche, el ractacara o la palometa entre otros. Animales de caza como el sajino y el lagarto, que se sulen ahumar y curar en sal también. La panguana (tipo perdiz), hualo (tipo de rana) entre otros. Utilizan técnicas cocción como el asado sobre brasas de peces y viandas envueltos en hojas de bijao ... un tipo papillote amazónico llamado Patarashca.

Dentro de estas 3 regiones existen 8 zonas climáticas y varios microclimas, siendo así el Perú, el país con mayor biodiversidad del mundo.

Realmente no debería sorprendernos que la capital del Perú, Lima, haya sido proclamada Capital Gastronómica de América en la cuarta cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión 2006. Ni que la escuela de reconocido prestigio internacional, Le Cordon Bleu haya decidido poner una sede en Lima, en el año 2000.

Lima, después de la conquista española fue fundada por Francisco Pizarro como la capital del Virreinato del Perú (1542-1821), cuya demarcación incluyó casi completamente América del Sur, salvo Brasil y Venezuela.
Se fundó la capital en medio de valles fértiles que proveían de sustento a sus pobladores en la costa del litoral peruano. Lima, con el puerto del Callao a la cabeza, llegó a ser el centro de comercio más poderoso de la colonia, con las implicaciones migratorias, demográficas y culturales que ello implica.

Hoy, la cocina peruana representa una simbiosis de culturas culinarias. Nuestra diversidad de ingredientes, tanto nativos como los que llegaron de otras partes del mundo, permitieron la evolución de una culinaria amplia y diversa, en constante reinvención.

En la cocina peruana se fusionan varios miles de años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana.
El Perú fue el centro del Imperio Incaico, por consecuencia obtuvo un intercambio importante de productos entre los distintos poblados ocupados anteriormente por las culturas pre-incas. El arribo de los españoles significó tres siglos de aporte culinario (influenciado por la presencia musulmana en la Península Ibérica). Más adelante, la llegada de esclavos de la costa atlántica africana trajo consigo la incorporación de esa gastronomía.

Después de la independencia del Perú, San Martín decretó la entrada libre a los extranjeros. En 1857 había un estimado de 20,000 europeos (no españoles) viviendo en Lima. Estos incluían franceses, escoceses, ingleses, alemanes e italianos, entre otros ciudadanos europeos.
Encontramos de una manera importante la influencia en los usos y costumbres culinarios de los franceses que huyeron de la Revolución del siglo XIII en su país, para radicar entre otros destinos, en la capital del virreinato del Perú. Los italianos llegaron con el mismo propósito: la esperanza de una vida mejor, la búsqueda de mejores situaciones y oportunidades. Ellos incorporaron a nuestra cultura y gastronomía la suya.
En conjunto, este mestizaje, tan de moda hoy: la fusión gastronómica, se dio en el Perú de manera natural, manifestándose primero a través de la cocina Criolla.

Sin embargo, nadie podría haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendría desde el lejano oriente. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes chinos-cantoneses para trabajar en las haciendas de algodón, trajo un nuevo mundo de sabores y especias, originando años después el nacimiento de la cocina Chifa. Tiempo más tarde, en 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Perú, en la cocina Nikkei.

En la actualidad, un gran cocinero y restaurantes renombrados dentro del estilo chifa son Javier Wong y los “chifas” Wa-Lok y Royal. Tuvieron que pasar casi cien años para que los peruanos valoraran y reconocieran los aportes culinarios y la fusión lograda por los japoneses y los nikkei (hijos de japoneses nacidos fuera de Japón) entre la cocina japonesa y criolla. Cocineros nikkei como Humberto Sato, Darío Matsufuji y Rosita Yimura. Así como también el reconocido japonés Toshiro Konishi, son ejemplos de los grandes cocineros que dieron un impulso a esta cocina y su reconocimiento dentro del Perú y el extranjero. Vale contar que renombrado gastrónomos y profesionales del mundo culinario mundial han reconocido que el país donde mejor se come comida japonesa fuera de Japón es el Perú.

La cocina novoandina fue desarrollada por el gastrónomo Bernardo Roca Rey en los años ‘80 con el apoyo y colaboración del chef Cucho la Rosa. Esta cocina se desarrolla sobre la base de los ingredientes andinos, incorporando algunos productos de la costa y selva, y aplicando en algunos casos técnicas y presentaciones modernas. Plantearon su propuesta en Pantagruel. Lamentablemente los eran todavía tiempos inmaduros para la aceptación de esta apuesta.
Tuvo que pasar una década más para que la mayoría de peruanos digiriese, aceptara y valorara la gran riqueza culinaria nativa.

En los últimos 15 años la comida peruana ha evolucionado y se ha dado a conocer de una manera significativa. Este gran giro partió desde las ideas innovadoras de sus cocineros, que se marcharon a estudiar al extranjero y debido a la distancia echaron de menos su añorada comida peruana. Esto los hizo valorarla más de lo que alguna vez hubiesen imaginado, y a su regreso la redescubrieron así como también profundizaron en ella y en el género que la hizo posible en todas las regiones del Perú: Costa, Sierra y Selva.
Estos cocineros fueron principalmente Gastón Acurio junto a su esposa Astrid Gutsche, Rafael Osterling, Emanuel Piqueras, Pedro Miguel Schiaffino, Flavio Solórzano, entre otros. Así como también la nueva generación Ivan Matsufuji, Hajime kasuga, Yaquir Sato, Diego Oka, James Berckemeyer, Jaime Pesaque y Virgilio Martínez. Estos últimos tres abrirán sus restaurantes próximamente. Os sugiero que se queden con sus nombres.

Desde entonces los cocineros peruanos estamos redefiniendo la cocina peruana ya sea con creaciones en la cocina Novoandina o progresiones sobre la comida Nikkei, Chifa o Criolla, haciendo que la cocina peruana se dé a conocer y ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo. Lima la capital gastronómica de América es un destino que no deben perderse por su variada oferta culinaria de todo nivel.

Asesorías Culinarias

Asesorías culinarias para el desarrollo de platos y cartas para restaurantes. Así como también en la estructura y diseño de la cocina, capacitación a los cocineros en la organización y ejecución optima de los platos y del “flow” de la cocina.

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*Cadena de Restaurantes Lateral. Madrid, España.Diciembre 2006

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*Restaurante Asia de Cuba. Lima, Perú Julio 02 – Julio 03

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