El Comercio,Lima-Perú, 10 de noviembre de 2007
El sabor del Nuevo Mundo
UNA DELEGACIÓN DE SEIS PERIODISTAS GASTRONÓMICOS ESPAÑOLES ESTÁ EN LIMA PARA DESCUBRIR NUESTRA PROPUESTA GASTRONÓMICA
Por Catherine Contreras
Jaime Travezán es un fotógrafo peruano que trabaja en Madrid, pero en los últimos días ha tenido la oportunidad de reencontrarse con su cocina. Él ha calificado esta experiencia como "una luna de miel con su paladar", y los críticos gastronómicos españoles que lo acompañan en esta aventura han celebrado la ocurrencia.Carlos Maribona del "ABC", Paz Ivison de "El Mundo", Rosa Rivas de "El País", Isabel Muñoz de la revista "Telva" y Miguel Mañuecos son los periodistas que integran la delegación del segundo 'press tour' gastronómico que Prom-Perú organizó con el fin de reforzar el atractivo de nuestro país como destino turístico pero también gastronómico."Para mí han sido tres las cosas que más me han llamado la atención: primero, la variedad de recetas, ingredientes y cocinas; segundo, la capacidad de fusionarlo todo; y tercero, el producto local. En este mundo globalizado, donde todos usan de todo, aquí se respeta mucho el producto local, y eso me fascina", opina el crítico Carlos Maribona, quien ha percibido que los cocineros --de clara formación extranjera-- aplican muy bien las técnicas europeas, pero "al final son muy respetuosos de la tradición de su cocina y de su producto por encima de cualquier cosa".Paz Ivison secunda estas ideas y añade una observación: "Que en las vanguardias europeas hay una fusión digamos buscada, pero aquí la fusión es natural, auténtica, es parte de su historia. En Madrid trajimos cosas que no conocíamos, que no pertenecían a nuestras latitudes, ni terrenos ni climas ni nada. Aquí lo tienen todo"."Sin duda --añade Carlos--, la riqueza de productos es lo que le da esa seña de identidad", pues para el crítico español la cocina peruana es una de las más identificadas y con más personalidad del mundo."Yo había leído bastante de cocina peruana. Y bueno, antes de Astrid & Gastón la conocía con Carmen Delgado, quien abrió su restaurante La Gorda y fue la primera que llevó a Madrid los tiraditos. A partir de ahí nos interesamos, y la verdad es que teníamos que venir para conocerla", apunta."Los cocineros peruanos están empeñados en difundir una cocina de calidad, y se nota", dice Rosa Rivas, mientras que Jaime Travezán reconoce que nuestros platos se han estilizado mucho.En cuanto a críticas, Paz Ivison recomienda proteger las materias primas; Carlos Maribona ha dicho que le falta revisar el segundo nivel de nuestra gastronomía, ahí donde está el sabor de casa, la propuesta masiva, que él cree puede ser más conservadora que la que han probado en sitios como Rafael, Costanera 700, Astrid & Gastón e incluso Cicciolina en el Cusco.Cartas muy extensas, raciones grandes para el turista europeo y excesivos tiempos de cocción para el insumo marino han sido otras de sus observaciones que, sin embargo, no opacan la buena impresión que se llevan de nuestra cocina, aquella que les regaló la inolvidable experiencia de saborear nuestros incomparables ajíes y el huacatay.
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