Entrevista a Toshiro Konishi

Entrevista a TOSHIRO KONISHI
Maestro de nuevas generaciones
HACE TRES DÉCADAS ESTE COCINERO JAPONÉS DESCUBRIÓ LA CALIDAD DE NUESTROS INSUMOS Y EL MISTERIO DE LAS CULTURAS ANCESTRALES. TOSHIRO SE QUEDÓ Y CONTRIBUYÓ SABIAMENTE CON LA FUSIÓN GASTRONÓMICA PERUANA
Por Catherine Contreras

Hace 33 años Toshiro Konishi pisó el Perú. Llegó por unos años, con la misión de transmitir a unos pocos cocineros la ancestral gastronomía japonesa, pero se quedó y terminó siendo el maestro de los exitosos chefs peruanos que hoy reconocen en él su invalorable aporte en la lucha para que nuestra cocina sea respetada y conocida como una de las mejores en todo el mundo. Aquí va un poco de su historia y de su visión de la cocina --como dice él-- "con mucho gusto".
¿Es cierto que a los 6 años empezó a manipular los cuchillos?
Sí, como jugando en cocina. Pero yo saqué licencia para ser cocinero en la Prefectura de Salud de Tokio cuando tenía 17 años.Eso fue unos años antes de venir al Perú.
¿Viajó a otro país antes?
No, vine directamente.
¿Por qué tomó esa decisión?
Yo trabajaba en Tokio, con Nobu (Matsuhisa, uno de los chefs más importantes del mundo y dueño de la célebre cadena de restaurantes que lleva su nombre). Él tenía 23 años y yo 18. Estábamos en un restaurante Matsuei, super famoso en Tokio y donde iba mucha gente gourmet.
¿Nobu sugirió traerlo?
Uno de nuestros clientes era un niséi peruano (hijo de japoneses), que quería hacer el restaurante japonés número uno en Latinoamérica. Nobu vino primero para ver la materia prima, luego vine yo, en Air France, desde Tokio pasando por Papeete (Tahití).
¿Cómo se organizaron en la cocina?
Nobu especialista en sushi, yo en comida japonesa en general, fríos y calientes. Sushi, sashimi, vapores, sopas, guisados, mil variedades de platos.
¿Cómo fue su inserción en nuestro país?
No sabía español...Mi primera idea era quedarme 3 años, para ayudar a Nobu. Porque yo iba a regresar para abrir mi restaurante en Japón, en Miyazaki.
¿Y qué pasó?
A los dos años y medio Nobu se fue a Argentina. Me tuve que quedar, sino cerraba el restaurante. En esa época tenía casi como 20 empleados, y nadie había que sepa cocina japonesa. Ellos querían aprender y yo quería enseñarles. Además, me gustó mucho la idea de conocer culturas, materias primas, investigar la costa de norte a sur, los Andes de norte a sur. Y, en tercer lugar, había buenos amigos.
¿Por qué se fue Nobu?
El es como perfecto y quiere hacer todo así. Yo soy más o menos. Por ejemplo, Nobu es al segundo, yo voy por horas. Él es exactamente como japonés, yo soy japonés latino. Yo me acostumbré muy bien acá, por eso pensé que sí podía vivir acá, con amigos y todo..Así se quedó entonces...Sí, trabajé unos años más en el restaurante. Después quise hacer negocio, y abrí en Magdalena restaurante que se llamaba Wacó ("feliz reunión" en japonés). Estaba cerca del José Antonio. Eso fue en 1986 y duró hasta el 90.
¿Era un sushi bar?
Comida japonesa en general. Mucha gente equivocadamente piensa que comida japonesa es solo sushi y sashimi, pero es solo una parte, como 5%. Es como acá decir que el cebiche es todo; no, la cocina peruana es mucho más.
¿Y después?
En el 91 abrí en el hotel Sheraton el Toshiro's, hasta el 2001. Y luego me vine acá a San Isidro.
¿Cómo diferencias la cocina nikkéi del estilo japonés que tú propones?
La cocina nikkéi es la que hace el descendiente de abuelos japoneses que vinieron a trabajar al Perú, pero no de cocineros. Es cocina de casa que se mezcló con la de los peruanos. La comida japonesa fusión kaiseki (típica de los restaurantes gourmet de Japón), que es la que hacemos nosotros, es lo que hace el cocinero de Japón que viene acá y con ojo profesional mira la cultura criolla y fusiona.Siempre se ha inclinado por cocinar según la pesca del día, y propones al comensal una atención 'omakase'.
¿Por qué aceptar del cocinero una propuesta que no esté en la carta?
En mi restaurante 80% de gente no mira la carta. Preguntamos si son alérgicos, si tienen dieta... Es cocina tipo boutique, hecha a la medida, por decirlo así.
COCINA EN TELEVISIÓN
Empezó a ser popular más por ser una figura de la televisión que por su cocina precisamente...
Cuando recién llegué salía en Canal 4, en la época de Teresa Ocampo y Linda Guzmán. Todavía no había moda de comida japonesa, casi nadie sabía de ella, solo la colonia. Yo vine con orgullo de ser cocinero, porque en Japón era un alto nivel, pero acá ser cocinero era de baja categoría. Por eso cambié mi nombre a "arte culinario de comida japonesa" y así me presentaba en la TV. En Canal 4 me pidieron rápido, barato, rico y fácil, salía 15 minutos los jueves. Durante 3 años y medio, enseñé más de 300 platos. En esa época la televisión era de blanco y negro, así que tenía que explicar cómo eran los colores, sabores y olores.
¿Y cómo hizo con el idioma?
Español hasta ahora no hablo bien. Aprendí de oído, rápido para hablar a cierto nivel.
¿Fue más difícil que acostumbrarse a la cocina peruana?
No, con la cocina peruana no hubo ningún problema. Porque nosotros estudiamos la base profesional; igual si vamos a Francia nuestra base sirve. Y la base justamente es saber qué características tienen las materias primas, no las salsas.Precisamente usted le ha enseñado a la actual generación de chefs peruanos que la materia prima es lo más importante...Así es. Para los jóvenes que tienen cierto estilo no quiero cambiarles, pero sí les puedo decir algo sobre materia prima, que no hagan tanto cocido, que la forma de pescar da distintos sabores al pescado, cosas de temperaturas... Todo eso, si quiere aprender y tiene oído, yo con mucho gusto voy a heredar. Y ellos mismos, pensando, van a crear su propia manera de cocinar.Por la materia prima la cocina japonesa es cara...Es cierto, porque no podemos usar materia prima más o menos. Lenguado tiene que ser lenguado, y corvina ser corvina, y además seleccionados, no por kilo sino por calidad.Debe ser muy exigente con sus proveedores...Yo he entrenado a los proveedores. Hace 30 años mucha gente no sabía. Entrené al pescador, cómo mantener el pescado y cómo traerlo. Nosotros primero miramos, luego tocamos, y ellos no querían que toquemos si no comprábamos. Decían que era fresco porque era recién comprado.
¿Pero dónde se pescó, a qué hora, de qué forma?
Todo eso se tiene que saber.
¿Cuál es el plato que más le gusta?
No puedo contestar 'qué plato'. La pregunta sería más bien qué cebiche, qué sopa, que arroz... pero me gusta el anticucho de corazón, mucho la parihuela, pero más el chupe, muchos guisos y sudados, pero especialmente el seco de cabrito.
¿Y la cerveza?
Tengo que decir Cusqueña, porque estoy haciendo propaganda. Yo soy cervecero, y también me gusta el pisco.
¿Qué te faltaría recorrer en el campo culinario?
Todavía estoy estudiando. La historia del Perú no la conozco cien por ciento. Tengo que viajar a la selva. Más a la costa y sierra, y ver historia de la materia prima. Falta investigar más de la chicha de jora y del masato, del kotosh que hacen para preservar alimentos, como la papa y el maíz. Hay mucho por investigar, y todo quiero escribirlo y presentarlo a quien quiera saber.

PERFIL
NOMBRE Toshiro Konishi
EDAD 54 años
LUGAR DE NACIMIENTO Miyazaki (suroeste de Japón)
ESTADO CIVIL Casado con japonesa hace 28 años. Tiene una hija de 27 años.Su vida No solo en cocina ha destacado el recordado 'Achica Precio'.
En 1975 Ajinomoto lo contactó para publicitar sus condimentos y Panasonic lo hizo una década después. Toshiro asegura que solo en 1988 hizo 27 propagandas para televisión y paneles publicitarios. En 1978 participó en el Festival de Ancón, en el que se presentó interpretando un bolero japonés. Toshiro se enorgullece de contar que, aunque no ganó el primer premio, sí quedó mejor ubicado que el hoy conocido Ricardo Montaner, y también que se llevó el premio de "Simpatía y popularidad".